Metodos De Conservacion De Alimentos

Producto de origen animal

Leche: “Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas,

Sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las

Características físicas y microbiológicas establecidas”

La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de

la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y

Sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de

Antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.

Son muchos los productos o derivados que se pueden obtener de la leche gracias a su diversidad de preparación y elaboración ya sean obtenidos, por evaporación, o, fermentación, entre la diversidad de productos encontramos el kumis, y el yogurt propios de las leches fermentadas, el arequipe, manjar blanco, las panelitas de leche, la leche condensada, la mantequilla y la leche en polvo atribuidas a las leches concentradas o evaporadas.

Proceso del yogurt

Ficha técnica de yogurt entero

Nombre del producto Yogurt entero

Descripción del producto Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, de la lactosa, por microorganismos lácticos, lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophilus.

Composición nutricional carbohidratos 15,73%

Proteínas 5,13%

Lípidos-grasas 2,80%

agua 76,18%

minerales 0,16%

109

Presentación y empaques comerciales Envase plástico por 250ml

Envase plástico por 500ml

Envases plásticos por 1000ml

características Producto lijeramente acido con pH entre 4,4-4,5 con textura media y olor caracteristico

Almacenamiento y vida útil Almacenar de 0-4ºc

Caducidad 15 días a partir de su elaboración

Descripción del proceso

Recepción de materia prima: se recibe la leche que es transportada hasta la planta por los camiones cisternas y se procede a realizarles las pruebas respectivas

Control de calidad: la leche es sometida a diferentes pruebas físicas y químicas para comprobar su calidad y ver si es acta para el proceso, aquí se le realizan pruebas como: densidad, acidez, temperatura y porcentaje de agua

Filtración: este método se utiliza para extraer el material extraño contenido en la leche como palitos, materia fecal, piedrecitas, tierra. Y otros elementos impropios de la leche

Estandarización: la estandarización es la parte del proceso donde se establecen los porcentajes de elementos a adicionar como la cantidad de azúcar requerida por litro de leche de igual forma la cantidad de cultivo y leche en polvo, siendo los valores de estos para el proceso de este tipo de yogurt: 9% de azúcar por litro de leche entera, 2% de cultivo láctico por litro de leche entera y 2% de leche en polvo por litros de leche entera.

Pasteurización: es el proceso térmico en el cual se busca reducir la cantidad de micro organismos presentes en la leche cruda, se realiza a 72ºc durante un periodo de tiempo de 15 minutos, este proceso se adiciona la totalidad del azúcar y la leche en polvo para obtener una completa dilución de estos y a su vez eliminar los agentes biológicos contaminantes presentes en ellos.

Enfriamiento: después de la pasteurización se procede a bajar la temperatura de la leche hasta 40ºc ya que esta es la temperatura optima en la cual se desarrollan las bacterias que luego darán las características del yogurt, la temperatura no debe ser menor ni mayor puesto que las bacterias no podrían sobrevivir.

Inoculación: es la adición del cultivo de bacterias aquí se tiene en cuenta que la temperatura debe estar a 40ºc para obtener los resultados esperados

Incubación: después de la adición del cultivo se procede a almacenar el producto en un horno incubador el cual debe mantener la temperatura a 40ºc para facilitar el desarrollo y la rapidez del proceso, esta incubación se realiza de 3-4 horas si las condiciones de temperatura son las adecuadas de no ser haci puede tardar mas e incluso el proceso se puede alterar

Refrigeración: la refrigeración se hace con el fin de causar un choque térmico para frenar el desarrollo de los lacto bacillus y detener la acidificación que estos producen al degradar la lactosa, de esta manera el producto que sale de incubación debe ser sometido de inmediato a este proceso ya que es de vital importancia además que ayuda a mejorar la textura y acentual el sabor caracteristico este proceso se da a una temperatura entre 18-20ºc durante 20 minutos

Batido: la cuajada obtenida de la incubación y posteriormente refrigerada es sometida a este proceso para darle el aspecto fluido y acuoso es importante no batir mucho la cuajada ya que la apariencia del yogurt puede resultar muy aguada.

Envasado: el producto es sometido al envasado el cual se debe hacer en envases que no permitan que la luz interactúe con el contenido ya que puede sufrir alteraciones en su estructura a causa de la síntesis de sus proteínas con luz rayos de luz, este procedimiento se debe realizar con mucha higiene ya que este es el que sentencia la etapa final del producto y si no se le da un buen manejo higiénico al envasado se pueden tener alteraciones en el yogurt a causa de la contaminación, terminando por dañar el producto antes del tiempo estipulado

Contol de calidad: en esta etapa se realizan muestreos para practicar pruebas microbiológicas como mohos y levaduras y coliformes fecales también se realizan pruebas organolépticas para

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