Evaluacion Sensorial

Evaluación Sensorial

Una metodología actual para tecnología de alimentos

Emma Wittig de Penna

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/

Edición Digital reproducida con autorización del autor

CONTENIDO

Año 2001

Prólogo Prof. Dr. Hermann Schmidt-Hebbel

Prólogo Prof. Dr. Fernando Monckeberg

Introducción al Estudio de la Evaluación Sensorial

Capítulo I

Los sentidos como herramienta de análisis

Atributos sensoriales, propiedades y aspectos más relevantes

1. Gusto y sabor (taste y flavor)

- Definición

- Calidad

- Intensidad relativa

- Umbrales

- Teorías del gusto

- Naturaleza de los estímulos químicos

2. Aroma y olor

- Definición

- Clasificación

- Especificidad química

- Técnicas para evaluar aromas

- Umbral del olfato

- Teorías del olfato

3. Color y apariencia

- Definición

4. Textura

- Definición

- Clasificación

- Relación entre receptor y características texturales

5. Audición y ruidos

Capítulo II

Factores que influyen en la evaluación sensorial

1. Factores de personalidad y actitud

- Individuos analíticos y sintéticos

- Individuos objetivos y subjetivos

- Individuos activos y pasivos

- Individuos confiados y cautelosos o precavidos

- Individuos que reaccionan al color y a la forma

- Individuos visuales y tactiles

2. Motivación

3. Errores psicológicos de los juicios

- Error de hábito

- Error por expectación

- Error por estímulo

- Error lógico

- Error por benevolencia

- Error de tendencia central

- Error por contraste

- Error de proximidad

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