Evaluacion Sensorial

TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 2

EVALUACIÓN SENSORIAL

GRUPO 301118_12

Presentado por:

ALFREDO RUIZ ROMO

Código: 98.352.929

TUTOR:

LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

2012

INTRODUCCION

Las características sensoriales de los alimentos son propias de cada uno y por ende un panelista experto debe estar en la capacidad de identificar cada una de sus propiedades para poder determinar las particularidades del mismo lo cual conlleva a conocer mejor el alimento para el desarrollo e innovación de nuevos productos partiendo de uno solo. Todas las personas tenemos la capacidad de percibir ciertas características de los alimentos que consumimos pero son aquellos los jueces entrenados que son capaces de ir más allá para sacar el mejor provecho del mismo y para esto debe tener un entrenamiento estricto y conocer de la materia aplicando diferentes métodos para obtener los mejores resultados.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar esquemas, planos, informes, implementaciones y formatos para construir en forma colaborativa la propuesta planteada por la universidad para la segunda unidad

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Adquiera destrezas para la selección de las pruebas para determinar la calidad de un alimento, desde la materia prima pasando por el proceso hasta llegar al consumidor.

• Obtener las habilidades necesarias para interpretar los resultados de las pruebas de evaluación sensorial, basándose en el funcionamiento de los cinco sentidos y de la naturaleza de atributos.

• Afianzar los conocimientos sobre el funcionamiento de un panel sensorial

• Identificar los requisitos para instalar un panel sensorial

• Determinar los artículos utilizados en un panel sensorial.

• Identificar mediante una matriz de comparación las diferentes pruebas existentes que son aplicadas por los panelistas en el momento de la identificación y calificación de un producto.

• Reconocer cada una de las particularidades, semejanzas y diferencias de las pruebas, los formatos que son aplicados a los mismos y las pautas que debe tener un panelista en el momento de las pruebas.

• Aplicar lo aprendido mediante el diseño de planos que permitan identificar los paneles y sus características para el momento de la aplicación de las pruebas con el fin de desarrollar los conocimientos de manera práctica.

PRUEBAS DE DIFERENCIACION

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no ,además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad PRUEBAS DE SENCIVILIDAD

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento .Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de

detección o reconocimiento

El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad

PRUEBA DE COMPARACION DE PARES :

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna característica que se esté evaluado del producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos muestras es más dura, cuál de las dos muestras es más ácida, etc. Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. Estas muestras deben ser codificadas. UMBRAL DE DETECCION

Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces.

PRUEBA DE DUO TRIO: Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas.

Casos en que se aplica:

♦Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia.

♦ Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia.

♦ Desarrollo de nuevos productos

♦ Cambiar tecnología reducir costos

♦ Cambiar tecnología

♦ Selección y entrenamiento de catadores

♦Medir el tiempo de vida útil de los productos

♦Cambiar formulaciones

UMBRAL DE RECONOCIMIENTO

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo

Casos en que se aplica:

Los umbrales de detección y reconocimiento se emplean básicamente para

♦Selección de catadores o panelistas

♦Entrenamiento de catadores

♦Investigaciones

PRUEBA DE TRIANGULO: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.

Casos en que se aplica:

♦ Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características.

♦ Para el entrenamiento y control de panelistas.

♦Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados

PRUEBA DE ORDENAMIENTO. La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie demuestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

Casos en que se aplica:

♦ Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores

♦ Desarrollo de nuevos productos

♦Medir el tiempo de vida útil de los productos

♦ Selección y entrenamiento de catadores

♦ Mejorar el producto

♦ Cambiar tecnología

PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial. Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas, y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo

Casos en que se aplica:

♦ Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.

♦ En el control de calidad

♦ Ensayos de vida útil

DIFERENCIAS:

la prueba de diferenciación hace énfasis en la habilidad en la agudeza de los sentidos y en la prueba de sensibilidad se hace reconocimiento y percepción de los cuatro sabores (dulce, salado, amargo, agrio)

La prueba de diferenciación requiere de panelistas expertos y las muestras son más exigentes para su análisis sensorial mientras que la prueba de sensibilidad se utiliza para el entrenamiento de panelistas para el reconocimiento y percepción de los sabores básicos.

Sensibilidad: En la prueba de sensibilidad se basa en la detección y reconocimiento del estimulo.

Sensibilidad: Es una prueba del programa de entrenamiento de jueces

Diferenciación. Desarrollo de nuevos

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