La Evaluacion Sensorial
Enviado por martinreque • 9 de Mayo de 2013 • 3.695 Palabras (15 Páginas) • 268 Visitas
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LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Y
LOS PRODUCTOS PESQUEROS
por María Isabel Yeannes(*)
La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para
el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en
el proceso, o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e
índices físicos o químicos. En el presente artículo, la autora demuestra que el papel de
nuestros sentidos, no puede ser sustituido ni por la más fina de las tecnologías
Nuestro primer acercamiento al mundo es a través de los sentidos. Hay experiencias que
indican que ya en el útero materno estamos comunicados con el exterior por los sonidos que
percibimos, posteriormente nuestros primeros contactos son a través del tacto, gusto y olor,
sumándose a todos ellos los estímulos visuales.
Toda nuestra vida la pasamos analizando sensorialmente aquello que nos rodea: la elección
de una tela por su textura y/o color, de un perfume por su fragancia, de una comida por su
aspecto, olor, colores. Entramos en la casa de nuestros abuelos y al traspasar el umbral de
la puerta nos recibe ese aroma único mezcla del jazmín que tienen junto a la ventana con la
sopa de verdura que hace la abuela, con el aserrín del taller del abuelo y nos nace esa
alegría interior de estar en un lugar amigo, nos retrotrae a nuestra infancia, nos invade de
recuerdos. Asimismo quien no reconoce el olor a “dentista” o a “hospital” y se tensa un poco
al percibirlo. Es decir, tenemos “memoria sensorial” que generalmente va asociada a
sentimientos. Nos alejamos de los recipientes de residuos cuando nos llega su olor
nauseabundo por el desagrado que nos provoca, es decir “reaccionamos” ante esta
agresión. Podemos diferenciar distintas intensidades y distinguir en un bosque los distintos
tonos de verde y en un alimento saber si está más o menos salado que lo acostumbrado y
así podríamos continuar y armar una larga lista de experiencias sensoriales.
Todas estas percepciones pueden ser reconocidas, evaluadas, medidas, por ello el Institute
of Food Technology (IFT) en 1975 ha definido a la Evaluación Sensorial como: “Una
disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas
características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para
el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en
el proceso, reducir costos mediante la selección de un nuevo ingrediente, para efectuar el
control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de
almacenamiento y su vida útil, determinar graduaciones de calidad, la aceptación,
preferencia y opiniones del consumidor. Es útil, además, poder determinar la correlación
entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos.
Toda esta gama de posibilidades que nos brinda la Evaluación Sensorial es posible si se
trabaja de acuerdo a la metodología de esta disciplina, efectuando el análisis estadístico de
los datos para arribar a resultados confiables. Los jueces, evaluadores o panelistas son una
pieza fundamental en la evaluación sensorial por lo que su entrenamiento es esencial. Se
pueden considerar varias categorías de jueces:
a) Evaluador iniciado: no tiene criterios precisos, pero han participado en
ensayos sensoriales sin haber recibido entrenamiento.
b) Evaluador seleccionado: cuenta con calificación y entrenamiento
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c) Evaluador experto: ha demostrado una agudeza particular en evaluaciones
de panel y ha desarrollado buena memoria.
d) Evaluador experto especialista: es un evaluador experto que posee
conocimientos científico-técnicos obtenidos en campos específicos.
Por lo tanto, así como se calibran los instrumentos en el laboratorio y se ponen a
punto las técnicas específicas, así también se debe entrenar al juez que será el
instrumento de estas mediciones.
¿Cómo podría dejarse de lado entonces el aspecto sensorial cuando nos referimos al
pescado?.
No les ha pasado de ir decididos a comprar pescado y media cuadra antes de llegar a la
pescadería sentir el “olor a pescado” y cambiar de opinión?. Lamentablemente esto ocurre
y es muchas veces una de las causas de la eliminación del pescado de la dieta.
Cada alimento tiene características particulares que se deben considerar en el diseño del
análisis sensorial, en este caso el pescado y los productos pesqueros. Asimismo existe un
gran número de pruebas,
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