Examen Microbiológico De Queso Y Pruebas Para Identificar Staphilococcus Aureus

OBJETIVOS:

• Determinar si las muestras cumplen con la norma INEN para queso fresco

• Determinar la presencia de Staphilococcus aureus

HIPOTESIS:

Las distintas muestras de quesos analizadas son aptas para el consumo humano y cumplen con la norma INEN para queso fresco.

INTRODUCCION:

Las condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos son de suma importancia, esto se logra mediante el control de la calidad de la materia prima durante la fabricación, las condiciones de almacenamiento, transporte y la manipulación del producto final. (Cristóbal Delgado RL, Maurtua Torres DJ)

La leche es un excelente sustrato para la proliferación de microorganismo debido a su alto contenido de nutrientes, debido a ello es importante determinar la calidad higiénica y sanitaria de la leche y sus derivados, entre estos el queso. (Cristóbal Delgado RL, Maurtua Torres DJ)

“La presencia de patógenos en el queso puede reducirse considerablemente mediante una adecuada higiene y buenas prácticas de manufactura.” (Cristóbal Delgado RL, Maurtua Torres DJ)

En nuestro país el queso es uno de los derivados lácteos de mayor consumo, su fabricación requiere de leche analizada con anterioridad y de una manera rigurosa, esto se realiza mediante estudios bacteriológicos que comúnmente son pruebas de acidez y la prueba de la reductasa, ya que estas son de fácil procedimiento y económicas. (GUZMAN, sa)

Los quesos se fabrican mediante la fermentación de Streptococcus lactis o por Strectococcus cremoris, las normas aseguran la calidad de los quesos que son vendidos a los consumidores, todos los pasos de la elaboración debes ser realizados higiénicamente para asegurar la salud en los consumidores, por este motivo se realizan los análisis respectivos. (PEREZ, 1998)

En este laboratorio se analizo las muestras obtenidas mediante la norma INEN vigente para el Ecuador:

Tabla 1: Requisitos microbiológicos de queso fresco (INEN 2011

MATERIALES Y MÉTODO:

MATERIALES:

• Tubos de ensayo

• Cajas Petri

• Pipetas

• Incubadora

• Gradillas

• Mechero Bunsen

• Asas acodadas

• Micropipetas

• Fundas ziploc

• Cucharas metálicas estériles

• Balanza

• Agua peptonada

• Alcohol industrial

• Muestras de queso recolectadas de diferentes tiendas.

• Agar Nutriente

• AgarChromocoult

• Agar McConkey

• Agar Sabouraud

• Agar Manitol

MÉTODO:

1. Se pesó 25 gramos de cada una de las muestras.

2. Los 25 gramos de queso se introdujeron en una funda ziploc que contenía 225ml de agua peptonada.

3. Se homogenizó la muestra.

4. Se tomó 1 mL de la muestra y se pasó a un tubo con 9mL de agua peptonada, y se procedió a realizar el mismo procedimiento para obtener 2 disoluciones mas.

5. De cada uno de los tubos, de cada una de las diluciones se toma 1mL de la dilución y se coloca en los agares respectivos.

6. Se incubo cada uno de los agares sembrados, y se observo.

RESULTADOS:

Tabla 2: Resultados obtenidos en la práctica de laboratorio

Muestra Rec. Total Rec. E. coli Rec. Coliformes Levaduras y Mohos Staphilococos

Norma INEN

Salinerito I 4600 26x104 13x106 21x104 No cumple

Mercado 2x106 42x105 27x106 376x105 3x106 No cumple

M. Kennedy I 67x104 35x105 4x104 16x104 No cumple

Panadería Sangolqui 1x106 8000 18x105 27x105 5x104 No cumple

Tienda 1x106 3000 19x104 82x106 3500 No cumple

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