PRUEBAS SENSORIALES EN QUESOS FRESCOS

PRUEBAS SENSORIALES

MC Pedro Alarcón Chavira

Universidad de la Sierra Sur

SUNEO

Cuando se requiere evaluar la calidad sensorial de un alimento, es decir, el resultado de las sensaciones que el hombre experimenta al ingerirlo, parece que el camino más sencillo es preguntárselo así mismo. La necesidad de que la respuesta humana sea precisa y reproducible es lo que ha impulsado el nacimiento y desarrollo de lo que hoy se conoce como análisis sensorial, esto se define como el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno a más de los sentidos humanos. El desarrollo de adaptación de las pruebas sensoriales al control de calidad de alimentos. De los alimentos para resolver problema de distinta índole en cada caso concreto, la naturaleza de los mismos determina al tipo de prueba a realizar, las características del grupo de jueces y las condiciones del análisis. Hay un gran número de pruebas sensoriales de distintas características y diferente campo de aplicación. Las pruebas sensoriales se pueden clasificar en grupos: discriminatorias, descriptivas y de preferencia aceptación.

Pruebas discriminatorias

Son las que permiten establecer si existe diferencia entre dos o mas muestras; no indica la magnitud ni el sentido de la diferencia, solo si existe. Consiste en comparar dos muestras, A y B, y desoír si son o no diferentes entre si en el numero de unidades de cada muestra que se presenta simultáneamente y en la existencia o no de una muestra de preferencia.

Esta prueba es muy utilizada por su simplicidad de preparación y de realización y por consumir poca muestra tiene el inconveniente de que la probabilidad de acertar por azar es muy elevada.

La prueba de dúo-trio consiste en presentar tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cual de las otras dos es igual a ella. El nuero de triadas que se puede evaluar por sesión depende también de las características de la muestra y el cuestionario que se le presente a los jueces.

En la prueba triangular se presenta al juez tres muestras y se le informa que dos de ellas son iguales. Se pide la identificación de la muestra distinta, el cuestionario donde se recoge la información es parecido al descrito en las pruebas anteriores. En la prueba triangular la probabilidad de acertar por azar es de un 1/3.

Pruebas descriptivas

Son las que permiten establecer, no solo si hay diferencia entre dos o más muestras, sino también el sentido y la magnitud de la misma. Su utilidad en el hecho de que muchas veces no es suficiente saber que dos muestras son diferentes, sino que interesa saber en que difieren y/o cual es la magnitud de esta diferencia para, conociendo la causa que la origina para mantenerla o modificarla. Esta prueba tiene un carácter típicamente analítico y deben ser realizadas por jueces seleccionados y adiestrados aun que, como es lógico, el grado de adiestramiento varía en función de la prueba que se utilice y del objetivo del análisis.

Pruebas para determinar el sentido o dirección de las diferencias entre dos o más muestras:

La más utilizada son: la comparación pareada y la ordenación. La primera uele aplicarse cuando se comparan dos muestras; cuando el numero de esta es superior, se utiliza, normalmente, la ordenación. La comparación pareada como prueba descriptiva, tiene un planteamiento y una realización similar a la discriminatoria, ya descrita.

La ordenación consiste en presentar a cada juez un grupo

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