Extraccion De Calor

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD TECNOLÓGICA

DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS PLAN VESPERTINO

LABORATORIO N°5: EXTRACCIÓN DE CALOR

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

Profesor Cátedra: María Isabel

Profesor Laboratorio: Wladimir Silva

Ayudante: Magaly Araya

Fecha de experiencia: 13/06/2012

Fecha entrega: 13/07/2012

INTEGRANTES FIRMA

Javiera Araya

Mª Grazia Arriagada

Daniela Palavecino

RESUMEN

La extracción de calor es el mecanismo empleado para disminuir la temperatura de un producto, en este caso de un alimento para la preservación de este. En el laboratorio se expusieron 2 trozos de carne a bajas temperaturas, una se encontraba sellada en un envase de polietileno y la otra sin sellar, durante el procedimiento se iba midiendo la temperatura por cada un minuto durante 64 min con la ayuda de un cronometro, se observó que la carne sellada al vacío no disminuyo tanto su temperatura llegando a los -6°C, mientras que la carne sin sellar llego a los -13,8°C. Por ende la carne sellada resiste mucho más las bajas temperaturas que la carne sin sellar.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

La temperatura es un factor importante para mantener la calidad de los alimentos almacenados. El descenso de la temperatura disminuye la velocidad de las reacciones que producen el deterioro de la calidad de los alimentos. En general se acepta un descenso de temperatura de 10°C reduce la velocidad de reacción a la mitad.

El frio se produce mediante sistema de refrigeración mecánica. En estos sistemas, el calor se transmite desde la cámara de refrigeración hasta una zona en la que puede eliminarse mas fácilmente. La transferencia de calor se realiza mediante un agente refrigerante que, cambia de estado, de líquido a vapor. El agente refrigerante tiene un puto de ebullición más bajo que el del agua.

Antes de analizar el sistema de compresión mecánica es necesario considerar las propiedades de los refrigerantes.

Existe una amplia gama de refrigerantes comerciales que pueden utilizarse en los sistemas de compresión de vapor. La elección de uno de ellos se basa en varias características que determinan su idoneidad para un sistema determinado.

Objetivos

• Realizar un gráfico temperatura vs tiempo de la extracción de calor de la carne sellada y sin sellar.

• Analizar el resultado del grafico anterior.

• Calcular la perdida de calor de la carne envasada y la carne sin envasar.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

• Cuchillo

• Material del envasado PET (polietileno)

• Pie de metro Mitutoyo (1/120 in, 0,05 mm)

• Alimento solido Carne:

o Carne envasada (3,90cm;2,81cm;1,71cm)

o Carne sin envasar (2,18cm;2,58cm;2,79cm)

Equipo

• Máquina del vacío Turbovac/ Vacuum packaging machines (TYPE:SB-415-L; Voltage:220-1-50; Kw:1,15; Mach.N 93v84605; AMP:6,6)

• Cámara de congelado (8m3) MIMET Clifton -22°C

Instrumentos

• Termómetro CHY 501, K THERMOMETER

Tabla N°1: Característica del termómetro

Thermocouple Rango

K-type -50°C a -1300°C

Chromel-Alumel -58°F a -2000°F

Diagrama

DATOS EXPERIMENTALES Y BIBLIOGRÁFICOS

Datos experimentales

Tabla N°2: Temperaturas de la carne envasada y sin envasar, en cierto tiempo

T° carne sin envasar (°C) T° carne envasada (°C) tiempo(min)

18 19 0

16 18 1

14 16 2

12 15 3

10 13 4

8 12 5

6 10 6

4 8 7

3 7 8

2 6 9

1 4 10

1 3 11

0 2 12

0 1 13

0 1 14

0 0 15

0 0 16

0 0 17

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