Práctica de laboratorio: Fermentación láctica en la elaboración de búlgaros (kéfir)

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PRÁCTICA DE LABORATORIO: Fermentación láctica en la elaboración de búlgaros (kéfir)

Materia: Bromatología

Nivel: Licenciatura en Nutrición

Duración estimada: 2 sesiones (1 de preparación y 1 de análisis)

Modalidad: Presencial

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1. Objetivo general:

Comprender el proceso de fermentación láctica mediante la elaboración artesanal de kéfir utilizando búlgaros, e identificar sus características bromatológicas y funcionales como alimento fermentado.

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1. Objetivos específicos:

• Identificar los microorganismos predominantes en la fermentación de kéfir.
• Observar cambios fisicoquímicos y organolépticos en la leche fermentada.
• Analizar los beneficios nutricionales y funcionales del kéfir como alimento probiótico.
• Aplicar conceptos de higiene y manejo adecuado de cultivos vivos.

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1. Fundamento teórico:

• Fermentación láctica: Definición, tipos (homo/heterofermentativa), condiciones óptimas.
• Microorganismos del kéfir: Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Saccharomyces spp.
• Propiedades funcionales del kéfir: probióticos, modulación del microbiota intestinal, fortalecimiento inmunológico.
• Aspectos bromatológicos: pH, viscosidad, olor, sabor, contenido de ácido láctico.

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1. Material y equipo:

• Granos de búlgaros (kéfir)
• Leche entera pasteurizada
• Recipientes de vidrio con tapa
• Colador plástico
• pH-metro o tiras reactivas
• Báscula
• Refrigerador

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1. Procedimiento:

Día 1: Inoculación y fermentación

1. Pesar 10 g de búlgaros y colocarlos en un frasco limpio.
2. Agregar 200 mL de leche entera pasteurizada.
3. Tapar el frasco (no herméticamente) y dejar fermentar a temperatura ambiente (~22-25 °C) durante 24-48 horas.
4. Registrar el tiempo, temperatura y observaciones sensoriales iniciales.

Día 2: Filtrado y análisis

1. Filtrar el kéfir con colador plástico para separar los búlgaros.
2. Evaluar características organolépticas (olor, sabor, textura, viscosidad).
3. Guardar los búlgaros en leche fresca para conservarlos.
4. Medir pH final y registrar el cambio con respecto al pH inicial.

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1. Actividades complementarias:

• Investigar los efectos del kéfir en el microbiota intestinal.  

Modulación de la Flora Intestinal: El kefir contiene probióticos que pueden ayudar a equilibrar la flora intestinal, aumentando la cantidad de bacterias beneficiosas y reduciendo la cantidad de bacterias patógenas.

Aumento de la Diversidad Microbiana: El kefir puede aumentar la diversidad microbiana en el intestino, lo que puede ser beneficioso para la salud digestiva y general.

Producción de Ácidos Grasos de Cadena Corta: Los probióticos en el kefir pueden producir ácidos grasos de cadena corta, como el ácido butírico, que pueden ser beneficiosos para la salud intestinal.

Mejora de la Barrera Intestinal: El kefir puede ayudar a mejorar la barrera intestinal, reduciendo la permeabilidad intestinal y previniendo la entrada de toxinas y patógenos en el torrente sanguíneo.

Reducción de la Inflamación: El kefir puede ayudar a reducir la inflamación en el intestino, lo que puede ser beneficioso para personas con enfermedades inflamatorias intestinales.

Inhibición de Bacterias Patógenas: Los probióticos en el kefir pueden inhibir el crecimiento de bacterias patógenas, como Escherichia coli y Salmonella, lo que puede ayudar a prevenir infecciones gastrointestinales.

• Comparar el kéfir con otros fermentados lácteos (yogur, jocoque, kumis).
• Realizar una tabla comparativa de propiedades nutricionales.

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1. Evaluación:

• Informe escrito que incluya:

• Introducción teórica
• Registro de condiciones del experimento
• Resultados obtenidos (pH, apariencia, sabor, textura)
• Discusión con base científica
• Conclusiones sobre el valor funcional del kéfir

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1. Normativa y seguridad:

• Lavado de manos antes y después del procedimiento.
• Uso de materiales limpios y desinfectados.
• Manejo adecuado de residuos y cultivos vivos.

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G. Referencias sugeridas:

• FAO/WHO. (2002). Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food.
• Tamime, A. Y., C Robinson, R. K. (2007). Yoghurt: Science and Technology.
• Prado, M. R., et al. (2015). Milk kefir: Composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology, 6:1177.
• NOM-243-SSA1-2010: Productos lácteos fermentados. Disposiciones sanitarias y especificaciones.

¿Qué son los búlgaros?

Los gránulos de kéfir o búlgaros son una simbiosis de bacterias ácido-lácticas (como Lactobacillus kefiranofaciens) y levaduras (como Saccharomyces cerevisiae) que fermentan la lactosa de la leche, produciendo ácido láctico, etanol, dióxido de carbono y compuestos bioactivos.

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CUIDADO Y MANTENIMIENTO DEL CULTIVO DE BÚLGAROS

1. Selección del medio: tipo de leche

• Utilizar leche entera de vaca preferentemente.
• La leche debe estar a temperatura ambiente (20–25 °C) al momento de inocular.

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1. Proporción de gránulos a leche

• Usar una proporción aproximada de:

• 1 parte de gránulos por 20 partes de leche (por ejemplo, 10 g de gránulos por 200 mL de leche).

• Esta proporción puede ajustarse según la acidez deseada y la temperatura ambiente.

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1. Tiempo y condiciones de fermentación

• Colocar la mezcla en un recipiente limpio de vidrio (evitar metal).
• Cubrir con un paño limpio o tapa no hermética (permite liberación de CO₂).
• Fermentar a temperatura ambiente (20–25 °C) durante 24 horas.
• No exponer directamente al sol ni a fuentes de calor.

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1. Colado del kéfir y separación de los gránulos

• Colar la mezcla fermentada con un colador plástico.
• Recoger el líquido fermentado (kéfir) y retener los gránulos.
• Los gránulos deben enjuagarse sólo ocasionalmente (cada 1-2 semanas) con agua purificada si están muy cargados de residuos lácteos, aunque no es indispensable.

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1. Re-inoculación y mantenimiento continuo

• Transferir los gránulos a leche fresca inmediatamente para iniciar un nuevo ciclo.
• Se recomienda alternar el uso con dos frascos para limpieza y rotación.

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1. Conservación cuando no se usan

Si no se va a usar por varios días:

1. Refrigeración (corto plazo – hasta 1 semana):

• Guardar los gránulos en leche en un frasco cerrado en el refrigerador (4 °C).
• Cambiar la leche cada 3–4 días.

1. Congelación (mediano plazo – hasta 2 meses):

• Lavar los gránulos, escurrirlos y congelarlos en una pequeña cantidad de leche o suero.

1. Deshidratación (largo plazo – riesgo de pérdida de viabilidad):

• Secarlos al aire sobre papel filtro a temperatura ambiente, alejados de la luz. Almacenar en recipiente hermético.

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‘’z   Recomendaciones adicionales:

• Limpieza: mantener utensilios y frascos bien lavados, sin detergente residual.
• Materiales: usar preferentemente vidrio, plástico alimentario o acero inoxidable.
• pH adecuado: el kéfir debe tener un pH entre 4.2 y 4.6.
• Evitar metales: utensilios de aluminio o cobre pueden dañar los gránulos.

‘)   FORMATO DE REPORTE DE PRÁCTICA PARA EL ESTUDIANTE

Nombre del estudiante: Alondra Alquisira Alvarez 

Fecha: 19 de junio del 2025 

Nombre de la práctica: Fermentación láctica en la elaboración de búlgaros (kéfir)

1. Objetivo de la práctica: Identificar los cambios físicos químicos y microbiológicos durante la fermentación es decir el cambio de pH producción de ácido láctico, textura, sabor y olor.

2. Fundamento teórico breve: El kéfir es un probiótico que se obtiene mediante la fermentación de leche con gránulos de kéfir, una combinación de bacterias y levaduras beneficiosas. Este alimento es conocido por su alto contenido de probióticos, que ayudan a mantener un equilibrio saludable en la flora intestinal, mejorando la digestión y fortaleciendo el sistema inmunológico.

    Además de sus propiedades probióticas, el kéfir es rico en nutrientes esenciales como proteínas, calcio, vitaminas del grupo B y vitamina K2, lo que contribuye a la salud ósea y cardiovascular. Estudios científicos han demostrado que el consumo regular de kéfir puede ayudar a reducir la inflamación, mejorar la tolerancia a la lactosa y apoyar la salud metabólica.

1. Materiales y equipo utilizados:

1. Frasco de vidrio de 280 ml
2. Colador de plástico pequeño
3. Un frasco de vidrio
4. Una cuchara de plástico

5. Procedimiento realizado:

Lavarse las manos correctamente

Lavar los utensilios a utilizar

Como primer paso en una olla agregamos agua, colocamos el frasco de vidrio hasta tapar y ponemos al fuego por 5 minutos para esterilizar

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