Fermentacion Melolactica En Sidra

Fermentación maloláctica en la sidra

El manzano (Malus domestica Borkh ) produce fruta con fuerte concentración de ácido málico. Es por esta razón por la que la elaboración de bebidas fermentadas como puede ser la sidra presenten también este proceso fermentativo. Al contrario de lo que ocurre en la vinificación, el sidrero no controla el desarrollo de la fermentación maloláctica y ésta ocurre espontáneamente en los mostos junto con la fermentación alcohólica. En el caso de la sidra es fundamental este proceso maloláctico para establecer los sabores y al igual que en el vino, reduce la acidez final. Durante el proceso de sidrificación preocupa a los elaboradores que el resultado de la fermentación ML acabe provocando ácido acético debido a la degradación de los azúcares, presentes en el medio, por parte de las bacterias malolacticas. (acetificación de la sidra).

Propiedades nutritivas

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85%de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. es rica en fibra, que mejora el transito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de célula.

Las extraordinarias propiedades dietéticas que se atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fitoquímicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes.

Composición por 100 gramos de porción comestible Roja Golden Granni Smith

Calorías 46 40,6 41,5

Hidratos de Carbono (g) 11,7 10,5 10,5

Fibra (g) 1,7 2,3 1,5

Potasio (mg) 99 100 110

Magnesio (mg) 5 5,6 4

Provitamina (mcg) 4 4 1,5

Vitamina C (mg) 3 12,4 4

Vitamina E (mg) 0,5 0,4 0,5

Los ácidos presentes en la cáscara de manzana poseen cualidades antioxidantes que inhiben el crecimiento de las células cancerosas del hígado y el intestino. Por otra parte, el jugo de

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