Fermentacion

Presetacion

ÍNDICE

ANTECEDENTES…………………………………………………………………………………………………..

MARCO TEORICO…………………………………………………………………………………………………..

TIPOS DE FERMENTACIÓN……………………………………………………………………………………..

QUE ES LA FERMENTACIÓN……………………………………………………………………………………..

CAPITULO I

1.1 HISTORIA………………………………………………………………………………………………………

1.2 FERMETACION ALCOHOLICA……………………………………………………………………………

1.3 LEVADURAS ALCOLIZANTES……………………………………………………………………………..

1.4 ESPECIES DE LEVADUAS ALCOHOLIZANTES……………………………………………………..

1.5 CONDICIONES DE LA FERMENTACION ACOHOLICA………………………………………..

1.6 PRODUCTOS FOERMADOS POR LA FERMETACION ALCOHOLICA……………………

CAPITULO II

FERMNETACION LACTICA

1.1 HISTORIA…………………………………………………………………………………………………………

1.2 FERMENTACION LACTICA………………………………………………………………………………..

1.3 TIPOS DE FERMENTACION LACTICA………………………………………………………………..

1.4 BACTERIAS LACTICAS………………………………………………………………………………………

1.5 MECANISMOS DE LA FERMETACION LACTICA………………………………………………..

1.6 FERMETACION DE YOGURT…………………………………………………………………………….

1.7 PRODUCTOS DE LA FERMETACION LACTICA…………………………………………………..

CAPITULO III

FERMENTACION ACETICA

1.1 HISTORIA………………………………………………………………………………………………………..

1.2 FERMETACIO ACETICA…………………………………………………………………………………….

1.3 APLICACIONES Y USOS…………………………………………………………………………………….

Introducción:

Antecedentes.

Según la teoría evolutiva acerca del origen de la vida en la Tierra, se considera que la fermentación es el proceso de obtención de energía más antiguo. Sobre esa base se considera que, dadas las condiciones de la Tierra primitiva, en la que no existía oxígeno libre y donde los rayos del sol no llegaban a la superficie terrestre, los primeros organismos solo podían obtener la energía de los compuestos orgánicos mediante la fermentación.

El concepto de fermentación fue inicialmente planteado desde la química, pero cuando apareció Pasteur cambiaron las cosas. Resulta que por esa época se tenía la idea que no era necesario utilizar los conceptos relacionados con los seres vivos para explicar los fenómenos naturales, sino que todos podían ser explicados por las leyes físicas y químicas. Para el caso de la fermentación se decía que eran reacciones químicas aceleradas en forma misteriosa y desconocida por agentes químicos llamados “fermentos”. Entonces Luis Pasteur empezó analizando el problema de acidificación del vino en las vinícolas y él como buen microbiólogo observo en el microscopio se dio cuenta que en algunos casos no habían levaduras. sino otros organismos en forma de bastoncillos. a partir de este proceso pudo plantear su hipótesis de que la fermentación era el producto de la acción microbiana y entonces escogió la fermentación láctica para exponer su teoría: Los químicos, en ese momento decían que “las levaduras no eran la causa dela fermentación, sino productos de ella, además decían que si las levaduras eran la causa de la fermentación como decía Pasteur porque no aparecían en la fermentación láctica?

Pasteur decía: Sencillo porque cada fermentación es causada por un organismo diferente…en la fermentación láctica participan organismos en forma de bastoncillos y no se producen proteínas porque lo que hay es azúcar .

Marco teórico:

La fermentación fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.

En el siglo XIX E. Buchner demostró que no es necesario que las levaduras se encuentren vivas para llevar a cabo la fermentación, detectó zimasa, el componente activo de los extractos donde se lleva a cabo la fermentación, hoy sabemos que la zimasa es un complejo enzimático, en 1907 recibió el premio Nobel de Química.

Fermentación. Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fermentación

Los procesos fermentativos o fermentaciones han sido utilizadas y desarrolladas por el hombre desde hace aproximadamente ocho mil años, a pesar de que no se conocía la existencia ni la influencia de los microorganismos en esos procesos. Se preguntaran de donde proviene la palabra “Fermentación”; proviene de una adaptación del término en latín fermentare: que significa “ebullir” se utilizo por que describía la ebullición aparente que se observa durante la fabricación de los vinos a causa de la producción de dióxido de carbono, gas que libera en forma de burbuja y provoca movimiento en el líquido. Con el pasar del tiempo se han ido modificando el concepto de fermentación ya que: actualmente abarca una gran cantidad de procesos y productos diversos, el término se aplica tanto a los procesos muy simples como a los procesos que se desarrollan en escala industrial con reglas bien establecidas para que el ser humano las lleve a cabo. También hay dos criterios que mencionar de la fermentación.

• Es una reacción de óxido reducción en la cual el dador y el aceptor de electrones es un compuesto orgánico, generalmente un derivado de la molécula oxidada.

•No necesita cadena transportadora de e-, y no requiere oxígeno.

• En ambientes anóxicos la descomposición de materia orgánica ocurre anaeróbicamente.

• Si en este ambiente no existe un suministro adecuado de aceptores de e-, gran parte del carbono será catalizado por fermentación.

Tipos de Fermentación

La glucólisis es la primera etapa de las vías de fermentación: 2 piruvato, 2 NADH, 2ATP.

Los tipos de fermentación que existen son:

Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que son Hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la producción de pan, cervezas o vinos.

Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el cito sol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

CAPITULO I

1.1 HISTORIA

La humanidad ha empleado la fermentación alcohólica desde tiempos remotos, los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio, algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de Vilanova.

En el año 1764 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por el químico Mac Bride. En 1789, Antoine Lavoisier, hizo experimentos determinando las cantidades de los elementos que intervienen en la fermentación, En el año 1815 el investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidos. En el año 1818 Releven, De La Tour en Francia, Schwann y Kützing en Alemania (1837) descubren que las levaduras son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el año 1897 descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe el premio Nobel de Química..

El bioquímico

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