Fermentacion

Col agria

La producción de col agria es el resultado de la fermentación natural por la flora

bacteriana autóctona presente en el repollo en la presencia de 2 a 3% sal. El producto

principal de la fermentación es ácido láctico. El ácido láctico producido junto con otros

productos menores de la fermentación es el responsible del sabor y textura característico

de la col agria.

En la producción de col agria, las cabezas de repollo se lavan y desmenuzan. Se mezcla

la sal con el repollo hasta obtener una concentración final de sal de aproximadamente

2.5%. El repollo salado es empacado para protejerlo del aire pero de tal forma que se

permita la salida de los gases que se producen. La temperatura apropiada para la

fermentación es de 70oF. Se requiere aproximadamente cinco semanas para que se

complete la fermentación.

La adicción de sal tiene dos propósitos principales. Primeramente, causa un imbalance

osmótico provocando la liberación de agua y nutrients de las hojas del repollo. Éste

flluído es un medio excelente de azúcares y factores de crecimiento para el crecimeinto

de microorganismos envueltos en la fermentación. Segundo, la concentración de sal

inhibe el crecimiento de muchos de los organismos y patógenos contaminante aunque no

inhibe la sucesión de organismos bacteriales que se establece.

Cuando la fermentación se lleva a cabo con los organismos que hay presentes en el

repollo, sin la adición de cultivos, se conoce como fermentación salvaje. La sucesión de

bacterias que se establecerá dependerá del pH del medio presente. Inicialmente, un

coliformes como Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca and Enterobacter cloacae inician la

fermentación. Cuando el pH va disminuyendo, el ambiente es más favorable para

Leuconostoc provocando una disminución en la población de coliformes. Leuconostoc es

un organismo heterofermentativo de las bacterias ácido lácticas. Este organismo produce

gas además de ácido, lo cual disminuye aún más el pH. Al continuar la disminución en

pH,

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