Fermentacion

RESUMEN

Bacterias del ácido láctico en la fermentación de

aceitunas de mesa.

El trabajo hace una revisión de las características del

desarrollo de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la elaboración de

los tres tipos de aceitunas de mesa más importantes en el

comercio internacional. El único proceso espontáneo típicamente

láctico es el de las verdes estilo español. La presencia de las BAL

en la etapa de conservación de las aceitunas tipo negras y en la

fermentación de las negras naturales depende de diversos factores

tales como variedad, concentración de cloruro sódico, corrección

inicial del pH, etc. El conocimiento de las condiciones en las que se

produce el crecimiento natural puede permitir un mejor control

microbiológico y la utilización eficaz de cultivos iniciadores en

dichas fermentaciones. 1. INTRODUCCIÓN

Las aceitunas de mesa constituyen, sin lugar a

dudas, el producto vegetal fermentado más importante

del mundo occidental, alcanzándose, al iniciarse la

década de los 90, una producción anual superior a

1.000.000 toneladas (Anónimo, 1994). La previsión del

Consejo Oleícola Internacional indica una tendencia

suave (alrededor de un 2% anual) de crecimiento para

un futuro próximo, tanto en la elaboración como en el

consumo. En estos momentos, la Unión Europea (UE)

es el principal fabricante, con unas cifras que representan

entre el 40 y 50% del total. Dentro de ella, destaca

la contribución española, estimada en torno a las

250.000 toneladas por campaña. Las presentaciones

de mayor aceptación son las derivadas de las aceitunas

verdes estilo sevillano o español, que han mostrado

una evolución al alza durante los últimos decenios.

Las aceitunas tipo negras, que habían sido características

de USA desde principios de siglo, se han extendido

a otros países, principalmente España, y han

experimentado una clara expansión en el mismo perí-

odo. Por el contrario, la preparación de las aceitunas

negras naturales, que fueron las más importantes

hasta los años setenta, ha ido lentamente descendiendo,

incluso en los países en los que constituían

una arraigada tradición.

En estos momentos, el Sector, a pesar de gozar

aparentemente de una sólida posición dentro del conjunto

de la industria agro-alimentaria mundial, atraviesa

un período de cierta crisis. Esta se aprecia de

manera clara en la estabilización, o incluso disminución,

de las producciones. A escala de la UE, los problemas

más acuciantes parecen ser derivados de la

política agraria de ésta y a fenómenos coyunturales;

pero, no hay que olvidar que los aspectos científicos y

tecnológicos pueden jugar también un papel importante

para mejorar la situación. Por ejemplo, una campa-

ña basada en el valor nutricional de la aceituna de

mesa, y en su pertenencia desde la más remota antigüedad

a la saludable dieta mediterránea, es posible

que tuviera una repercusión muy favorable en el

aumento de su consumo, tanto en los países productores

como en aquellos sólo importadores.

Asimismo, conviene recordar que la fermentación

de la práctica totalidad de las aceitunas de mesa

transcurre en estos momentos aún de forma espontá-

nea y que el seguimiento del proceso se hace principalmente en análisis fisicoquímicos. El

(c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas

Licencia Creative Commons 3.0 España (by-nc)

http://grasasyaceites.revistas.csic.es298 Grasas y Aceites

control microbiológico es, por tanto, muy escaso. Es

más, la propia tecnología actual hace muy difícil esa

operación. Los utensilios, interiores de los termentadores,

la abertura superior de los mismos, etc., permiten

un importante e incontrolado aporte microbiano

desde el ambiente exterior. Sin embargo, es evidente

que esta situación es desfavorable para la consecución

de calidades homogéneas y homologables. En

opinión de los autores, es necesario realizar un esfuerzo

por parte de los industriales y de los investigadores

para poder llegar a un mayor dominio sobre estos

aspectos. Un primer paso ineludible para dirigir estas

fermentaciones, es conocer con detalle el papel de las

bacterias

...