Fermentacion

INTRODUCCION.

El primer proceso bioquímica con el que el hombre tuvo contacto fue la fermentación, esto se apoya en el pesquisaje arqueológico como más adelante podrá verse. Cada región de la tierra tuvo sus bebidas, sin embargo las primicias pudieran tenerse en las primeras sociedades agro ceramistas del Neolítico, cuando el régimen gentilicio favoreció la obtención de buenos géneros cultivables de gramíneas. Egipto y Mesopotamia formaron sus culturas en las zonas donde actualmente se asegura tuvo origen la cerveza, y es sabido que estas civilizaciones están en la aurora de los tiempos históricos.

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.

Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El líquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguajesumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos

En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.

El presente trabajo tiene como objetivo analizar las características generales de la cerveza Heineken, como son su origen y evolución, procesos de elaboración, tipología, comportamiento de mercado, principales consumidores, entre otros.

Para el desarrollo del mismo nos apoyamos en diferentes materiales bibliográficos, entrevistas, consultas a especialistas y revisión de documentos impresos y electrónicos.

El objetivo que persigue este trabajo es conocer el origen, evolución y contemporaneidad de la Cerveza Heineken y su impacto en el mercado internacional.

También a través del método de la investigación nos permita conocer el lugar que ocupa esta cerveza dentro del mercado nacional y específicamente en nuestra compañía.

Desarrollo

La cerveza es una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

La elaboración de cerveza es la producción de una bebida alcohólica así como un combustible alcohólico mediante fermentación. El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal a los azúcares (maltosa) y la posterior fermentación de los azúcares para obtener la cerveza. Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, el hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios. Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economía de occidente.

Fábrica de cerveza del siglo XVI. (Ilustración de J. Amman)

Origen y evolución de la cerveza Heineken

El 30 de junio de 1863, Gerard Adriaan Heineken decidió comprar una fábrica de cerveza de Ámsterdam llamada Haystack. Heineken tenía grandes planes, y pronto trasladó la fábrica Haystack del centro de Ámsterdam a un fantástico edificio nuevo en las afueras de la ciudad, en lo que hoy en día es Stadhouderskade, con nuevas instalaciones equipadas para someter a la cerveza al novedoso proceso de fermentación baja. Heineken quería introducir una "cultura de la cerveza" en los cafés de Ámsterdam para la élite artística e intelectual de la ciudad. Y lo consiguió. Continuó en otras ciudades como la fábrica Bierbrouwerij Maatschappij NV de Heineken y el Crooswijkse Singel de Rotterdam.

El cuidado de la calidad era de suma importancia. La mayoría de la cerveza se transportaba hasta los clientes en barco y ésta quedaba expuesta a una serie de condiciones climáticas que hacían peligrar la calidad del producto. Un riesgo específico era la levadura de la cerveza. Gracias a los avances científicos tanto del doctor C. Linde con las máquinas refrigeradoras como del doctor H. Elion con la levadura, Heineken empezó a obtener grandes beneficios. No tardaron mucho en llover solicitudes del extranjero para realizar visitas y obtener información sobre estas innovaciones.

Gerard Heineken era un enamorado de Francia y quería que su cerveza fuera la favorita en París. En la Feria Mundial de 1889, Heineken fue galardonado con el Diplome de GRAND PRIX. Anteriormente, ya había ganado una medalla de oro en París y un Diplome d´Honneur en Ámsterdam.

En 1914, tras el fallecimiento de su padre Gerard, Henry Pierre asumió el mando de la empresa y fomentó la introducción de tecnología moderna. En vista del crecimiento del mercado de exportaciones, en 1929 la fábrica dio comienzo a su propia producción de cerveza embotellada. Las botellas de Heineken se distribuían por todo el mundo desde esta fábrica y gran parte de ellas iban a Estados Unidos y otros mercados extranjeros; de esta manera Heineken pasó de ser una empresa nacional a convertirse en una multinacional.

Antes de iniciar su carrera como director de la fábrica de cerveza, Alfred Heineken estuvo dos años viviendo en Estados Unidos, donde descubrió la publicidad y el efecto de la marca Heineken, lo que le llevó a sacar en 1948 la primera botella de Heineken etiquetada con la marca.

Así comenzó una larga historia de campañas publicitarias y anuncios que, a partir de aquel momento, se centraron en la marca y no en el producto, introduciéndose cambios en la tipografía y logotipo de Heineken.

Durante muchos años, Heineken y Amstel habían competido intensamente, y ambas marcas tenían una cuota de mercado casi idéntica tanto en Ámsterdam como en el resto del país. Amstel era famosa por su sofisticado diseño y por la fabricación de cervezas negras. Al mismo tiempo, las fábricas de cerveza del extranjero estaban buscando fábricas potenciales en los Países Bajos que pudieran absorber, lo que constituyó una inquietante noticia para Heineken. La absorción de la fábrica de Amstel por parte de Allied Breweries fue desastrosa para Heineken, y no le quedó otra alternativa que cooperar con ellos. Durante la década de los setenta, el mercado de la cerveza en Europa estuvo muy segmentado, y cada país tenía su propia cultura con su propia tradición cervecera. Heineken quería conquistar el "Fuerte Europa" y reemplazar a las otras marcas de cerveza. Francia fue el primer objetivo con la compra a Brasserie de l"Esperence, de Estrasburgo; a esta operación le siguió una participación mayoritaria en el grupo italiano Dreher. Además trasladó la fábrica de Rotterdam a la zona rural central del país, iniciando la tradición de Heineken de una fabricación de cerveza sostenible desde el punto de vista medioambiental.

Heineken continuó forjándose como empresa y marca internacionales gracias a exitosas campañas publicitarias. El color verde se usaba en sus anuncios de todo el mundo. A principios de la década de los ochenta, Heineken ya se vendía en 145 países del mundo. La botella verde de exportación se vio acompañada por otros objetos verdes, como el posavasos de Heineken, luces de neón, sombrillas para las copas y el montaje del mostrador. Mientras tanto, el avance de Heineken por Europa

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