Fermentacion

La fermentación por microorganismos es una de las prácticas de conservación de alimentos más antiguas de la humanidad.

El desarrollo de una cepa de la flora microbiana tiene éxito, dominando y el desplazamiento de otros microorganismos indeseables, y la producción de una carne fermentada en el que los metabolitos generados contribuyen a características sensoriales adecuadas del producto. Hay muchas variedades de carnes fermentadas, que varían según la región / país, el clima, el patrimonio y la cultura. Por lo tanto, diferentes cantidades de materias primas, especias y condimentos y longitudes de procesamiento se utilizan para la fermentación. Tradicionalmente, los embutidos fermentados se secaron en los países mediterráneos y se secan / ahumado en Europa central y septentrional. Hoy en día, los productos cárnicos fermentados más se producen y consumen en Europa, principalmente Alemania y la zona del Mediterráneo, aunque en muchos otros países, como los Estados Unidos, la demanda, así como la producción van en aumento.

II. PROCESAMIENTO DE salchichas fermentadas

Un microambiente tiene que ser creado durante la fermentación de salchicha con el fin de controlar el crecimiento de bacterias patógenas y / o de descomposición (es decir, Salmonella spp, Escherichia coli, Clostridium perfringens.). Así, las condiciones anaeróbicas en combinación con la presencia de sales de curado (sal y nitritos), disminución de pH, reducen la actividad del agua, y secado contribuirán como un obstáculo para el crecimiento bacteriano (Leistner, 1992). Los principales ingredientes, aditivos y etapas en el procesamiento de embutidos fermentados se describen a continuación.

A. Ingredientes

Los ingredientes principales de salchichas son la carne cruda refrigerada a partir de tejido muscular esquelético (normalmente porcino solo o mezclado con bovina, aunque pueden utilizarse otras especies) y el tejido de grasa congelado, preferiblemente firma de la grasa dorsal de cerdo, con bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados. El uso de la grasa con alto contenido de grasa insaturada puede oxidar el color, dar una apariencia turbia de grasas de fusión en la superficie de corte, y contribuir al desarrollo de sabores rancios.

B. Aditivos

Sal, con niveles en el intervalo de 2% a 3%, ejerce una acción bacteriostática parcial, una reducción inicial en la actividad de agua a 0,96, una mejora en la solubilización de proteínas y da un sabor típico salada. Por otro lado, puede causar algunos efectos indeseables, como la promoción de la oxidación de los pigmentos y las grasas, contribuyendo a fuera de colores y sabor rancio.

Nitrito, nitrato y, a veces, se añade a la mezcla de curado. El papel principal de nitrito es como conservante microbiano con un efecto de protección específica contra agentes patógenos, especialmente C. botulinum. También evita la oxidación y contribuye al sabor carne curada (Gray y Pearson, 1984), aunque los mecanismos químicos completos no se entienden completamente, debido al número de compuestos complejos en la salchicha y la alta reactividad de nitrito (Cassens,

1994). Nitrito también juega un papel importante en el desarrollo de la típico color carne curada. Varios mecanismos están involucrados en la formación de la nitrosomioglobina pigmento curado o mioglobina óxido nítrico, que da el color rosado, más rojiza con deshidratación. El uso de animales de más edad con un contenido de mioglobina superior también contribuye a un color más intenso. El nitrato se utiliza en los países mediterráneos para el procesamiento de productos de larga madurado típicos de esa zona. Sodio o potasio nitrato se reduce a nitrito por bacterias con actividad nitrato reductasa (es decir, Micrococcaceae). Estas bacterias pueden ser naturalmente presente en la carne o añadido como cultivos iniciadores. Sin embargo, el pH debe mantenerse por encima de 5,4 durante las primeras horas porque los valores más bajos se inhibir la actividad de la nitrato reductasa. Un período de reposo en frío antes de aumentar la temperatura es aconsejable en estos casos. El uso de nitrato en el curado se reduce debido a la incertidumbre en su conversión a nitrito (Cassens, 1995). Además, debido a los posibles efectos tóxicos de los compuestos N-nitroso, los niveles de nitrito se han reducido a lo estrictamente necesario para la protección contra el botulismo (Cassens, 1995). En este sentido, la Directiva Europea (1995) permite que las cantidades máximas y residuales de nitratos y nitritos en los productos cárnicos.

El ascorbato de sodio y / o eritorbato se utilizan como coadyuvantes de curado para asegurar la reducción del ácido nitroso en óxido nítrico y los bajos niveles residuales para evitar la generación de nitrosamina.

Los hidratos de carbono se utilizan como sustrato para el crecimiento microbiano y la fermentación de ácido láctico con la reducción de pH posterior. La velocidad y extensión de la formación de ácido láctico es fuertemente dependiente del tipo y cantidad de hidratos de carbono añadido (Lücke, 1985). Por lo tanto, el pH puede caer muy rápido si se añaden azúcares fácilmente metabolizables (tales como glucosa o sacarosa), la inhibición de bacterias sensibles a los ácidos. El uso de hidratos de carbono metabolizados lentamente (tales como dextrinas) reduce la tasa de generación de ácido láctico y por lo tanto la reducción del pH. Una combinación de ambos tipos de azúcares se utiliza para controlar la velocidad de la reducción del pH en los productos específicos en los que otras reacciones enzimáticas se buscan. La cantidad de hidratos de carbono es también muy importante, ya que están directamente relacionados con la cantidad final de ácido láctico. Por lo tanto, se añaden habitualmente los niveles de hidratos de carbono de 0,5% a 0,7% para reducir el pH a valores ligeramente inferiores a 5,0. Una cantidad excesiva de hidratos de carbono reduce el pH a valores próximos a 4,5, lo que resulta en productos con un notable, en la mayoría de veces desagradables, sabor ácido. Pequeñas cantidades de hidratos de carbono (por debajo del 0,3%) no producen reducción del pH de manera perceptible.

La descripción de los cultivos iniciadores microbianos y su papel durante el procesamiento de embutidos fermentados se da abajo. Por último, el uso de especias y condimentos como pimienta molida, pimentón, ajo, pimiento rojo, maza y es una práctica muy extensa que contribuye al sabor específico final del producto.

C. Tecnología

Las piezas de carne refrigerada y tejidos de grasa congelados se trituran en un molino de carne o de corte y luego los aditivos (sal, nitrato

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