Harina De Trigo

Determinación de cenizas

Objetivo : el alumno atraves de una practica determinara la cantidad de materia organica e inorgánica que se muestra en una cantidad determinada de harina.

Introduccion: Se le denomina cenizas totales a la materia inorgánica fconstituyente de los alimentos (sales minerales), las cenizas permanecen como reciduo luego de la incineración de la materia inorgánica del alimento. La determinación de las cenizas es referente como en el analicis de reciduos inorgánicos que quedan después de la incineración u oxidación completa de la materia organica de un alimento .

CENIZAS EN ALIMENTOS

“Contenido de cenizas”: Es una medida del

total de minerales presentes en un

alimento.

“Contenido de minerales”: Es la medida de

la cantidad de componentes inorgánicos

específicos, como Ca, Na, K, Cl ...

•Etiquetado

•Calidad. Depende del tipo y cantidad de minerales,

incluyendo el sabor, apariencia, textura y estabilidad.

•Estabilidad microbiológica. Altos contenidos de minerales

pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos.

•Nutrición. Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K,

Na), y otros son tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al).

•Proceso. Afectan las propiedades fisicoquímicas

DEFINICION DE CENIZAS

Producto de la eliminación del material orgánico

y agua.

Contiene los minerales (libres o asociados).

Dependiendo de la forma de eliminación de la

materia orgánica pueden estar como OXIDOS

Y/O SALES.

ANIONES: fosfatos, cloruros, sulfatos, .

CATIONES: calcio, sodio, potasio, magnesio .

ELIMINACIÓN DE LA MATERIA ORGANICA

1. “ EN SECO”

FUNDAMENTO: Eliminación por combustión.

MS + O

2 CENIZAS + CO

2 + H

2

O

TEMPERATURAS SUPERIORES A 500

°C (CENIZAS

TOTALES

)

SI SE REQUIERE ANALIZAR LOS MINERALES

PRESENTES SE DISUELVEN EN EL MEDIO

ADECUADO.

ESTE ANALICIS ES GRABIMETRICO

(MATERIAL A PESO CONSTANTE)

En seco la determinación es directa

Importancia de la determinación de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como índice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos productos no sólo porque se establece el contenido de cenizas total sino además, el % de esa ceniza soluble en agua, en ácido y también

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