Harina De Trigo

PRÁCTICAS EN EMPRESA HARINERA

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El proceso principal de las prácticas, consiste en tomar todas las medidas encaminadas a conseguir harina muy blanca y pura. La empresa Harinas Peñaranda produce en su mayor medida harina de trigo ( 150.000 kg / día, con un 77% de extracción);

Se cultivan muchos tipos de trigo, en alimentación se emplean dos grupos botánicos: Triticum vulgare ( utilizado principalmente para obtención de pan y en pastelería) y Triticum durum ( fabricación de macarrones y similares).

El trigo se considera el mejor cereal de panificación, por la proteína que forma su gluten, la cual permite a la masa formar una estructura celular estable por fermentación o por gasificación química; así se puede obtener un pan de estructura ligera y miga estable.

El gluten del centeno no tiene la propiedad de poderse estirar, y cuando se usa sólo centeno, se consigue pan denso y poco esponjoso.

La cubierta de un grano de trigo está compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado que se separa del resto durante la molturación. La capa más externa, es la epidermis, después viene el epicarpo, luego el endocarpo, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es dónde está el pigmento que da color al trigo. La última capa es la aleurona, con células que contienen materia proteica, sustancias grasas y minerales.

En primer lugar se limpia el trigo a fondo, se elimina la mayoría de las impurezas más grandes: arena, hojas, piedras, tallos húmedos....

La salida y el flujo de los trigos desde los depósitos y los silos es controlada para garantizar los diferentes parámetros, una vez que han sido definidos según la proporción de la mezcla.

La limpieza debe ser muy efectiva, ya que las dimensiones de las partículas de sémolas son tan grandes como algunas impurezas y podrían salir mezcladas con ellas.

Después se somete a un acondicionamiento, que es un tratamiento a base de humedad y calor, con el fin de que todos los granos tengan un contenido uniforme de humedad, así se consigue una molturación más eficaz. La molturación consiste en un proceso progresivo de reducción o degradación del grano de trigo:

Primero se pasa el trigo a los cilindros molturadores ( que están estriados) se parten los granos. El producto de la molturación se criba y el residuo pasa al segundo par triturador, donde se muele para separar el endospermo tanto como es posible. El residuo, después de cerner de nuevo, pasa al tercer par de cilindros trituradores, donde se vuelve a moler, y el residuo pasa ahora al cuarto par de cilindros, cuya función debe ser separar del salvado, todo lo que quede de endospermo ( puede ir al siguiente par, para asegurar el máximo aprovechamiento del endospermo ).

El producto granulado que sale de estos pares, se clasifica según los tamaños de los granos y ( después de purificados de partículas de salvado por medio de corrientes de aire en los purificadores ) pasan a los cilindros finales llamados disgregadores, donde se produce laharina.

La presión de cada pareja de cilindros, se ajusta según el tamaño de los granos. Toda laharina que sale de los distintos cilindros disgregadores, donde se hace la harina, se criba por cedazos tejidos especialmente, denominados Planchister.

Los Planchister o cernedores planos, son grandes cedazos, que mediante rápidos movimientos de vaivén, van haciendo pasar la mercancía por sus distintos bastidores y bandejas, que están superpuestas en torre. Las bandejas tienen el fondo recubierto de chapa y divididos transversalmente por calles.

Sobre éstas bandejas, están los bastidores recubiertos de telas metálicas o de seda, que van variando el grosor de sus agujeros, de forma selectiva según las calles coincidentes con las bandejas para conseguir la separación de cada una de las partes del grano, dando a la harinasu blancura característica.

Se obtiene harina de dos calidades: de panificación, con un grado de extracción del 70-72% y “ flor de harina ” de un 25-40% de extracción, según el sistema de molturación. La mayor parte de la harina producida es del tipo de panificación.

La harina está compuesta por : almidón, proteínas, grasas, azúcares, sales minerales, humedad, pequeñas cantidades de celulosa.

En el periodo de prácticas se realizan :

Medidas de la humedad de la harina. El grano de trigo contiene humedad natural, se eleva el contenido de humedad al acondicionar el trigo.

La harina es una materia higroscópica, en condiciones de sequedad pierde agua y en tiempo húmedo la absorbe.

El aparato medidor de humedad está constituído por un plato y una pesa, mediante la cual se calibra el equipo, atendiendo a una escala. Se pesan 10 gramos de harina y se extienden en el plato. El termostato del aparato debe mantenerse a una temperatura de 130 ºC, durante un tiempo de 7 minutos, tiempo durante el cual se produce la evaporación de la humedad de la harina y por diferencia de pesada, se registra directamente el tanto por ciento de humedad de la muestra de harina tratada.

( Aproximadamente en torno al 15%)

Medida del gluten. Se forma una masa a partir de 10 gramos de harina y una determinada cantidad de agua, como el gluten es insoluble en agua fría, se puede lavar fácilmente trabajando la masa entre los dedos y manos. El almidón va desapareciendo, se sigue trabajando la masa hasta que muestre una tendencia a pegarse en los dedos.

Dicha medida corresponde al porcentaje de gluten húmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el gluten húmedo, que aproximadamente suele ser la tercera parte de este.

El trigo y la harina contienen cinco clases de proteínas: albúmina, globulina, proteosa, glutenina y gliadina.

Cuanto mayor sea el porcentaje de proteínas, tanto mejor, pues tendrá mayor valor alimenticio, sin embargo, no es la cantidad de proteínas la que proporciona un producto óptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad.

La calidad del gluten, es función de la retención del gas.

Índice de caída de Hagberg : es una prueba destinada a determinar la gelificación del almidón de la harina.

El almidón de trigo, se gelifica cuando se calienta con agua, empieza a gelificarse, a hincharse a una temperatura de 60ºC, a 71ºC se puede hacer un buen engrudo de almidón, entonces, ¿ por qué no se gelifica completamente el almidón del pan durante la cocción ?

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