Harina De Trigo

INTRODUCCION

El principal producto obtenido del trigo es la harina. La harina que se produce de los trigos blandos se destina a la producción del pan, mientras la que se obtiene de los trigos duros se utiliza fundamentalmente para la producción de pastelería o alimentos caseros.

La harina de trigo es la que se utiliza para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc. El trigo es el cereal que permite de una manera más adecuada la formación del gluten, una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteina y gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire.

Antiguamente el hombre comía la harina integral, es decir con todos los componentes del grano del trigo. Los hombres primitivos se limitaban a moler sobre una piedra los granos recogidos de las especies silvestres o aquellos cultivados en sus primeras producciones. Previamente aprendieron a separan los granos de las envolturas protectoras utilizando el calor. Posteriormente hervían los granos en agua y los cocían en forma de panes planos sobre piedras calientes. Tal costumbre le aportaba toda una serie de beneficios al organismo porque la masa producida manualmente era muy rica en proteínas, vitaminas, grasas, minerales e hidratos de carbono. El descubrimiento de la levadura permitió mejorar las propiedades alimentarías de la pasta e incrementar su sabor. La mayoría de las levaduras se obtenían a partir de los posos de la cerveza, cuya fermentación ya conocían los antiguos Egipcios unos 5000 años A.C. Básicamente la especie de trigo utilizada ( Triticum aestivum) y el proceso se ha mantenido inalterado hasta nuestros días.

El trigo se ha utilizado como principal cereal para producir pan a lo largo de la antigüedad, toda la Edad Media y hasta nuestros días excepto durante el siglo XIX cuando la avena y el centeno le tomaron ventaja. A partir del siglo XX el trigo volvió a resurgir y adquirió de nuevo su supremacía.

PROTEINAS DE HARINA DE TRIGO

I. OBJETIVOS

• Determinar la cantidad de proteína que tiene la harina de trigo.

• Conocer el tipo de proteínas que tiene la harina de trigo.

II. FUNDAMENTOS

1. Harina de trigo

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%).

La tabla número 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.

TABLA 1. PORCENTAJE DE LOS PRINCIPALESCOMPONENTES

DE LA HARINA DE TRIGO.

2. Proteínas de la Harina de Trigo

2.1 Clasificación:

Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en: Solubilidad y funcionalidad

2.2 Con base en su solubilidad

Esta clasificación fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una serie de extracciones consecutivas con: agua, solución de sal diluida, solución de alcohol y solución de ácidos o álcalis diluidos. Usando esta secuencia de separación, las proteínas se pueden clasificar en albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamente.

La tabla 2, muestra las proteínas presentes en las diferentes fracciones, además su papel biológico y funcional

Una fracción importante de proteínas se excluye de las fracciones de Osborne por que no son extraíbles con ninguno de los disolventes utilizados. Las fracciones de Osborne no proporcionan una clara separación entre las proteínas para poder diferenciarlas bioquímicamente, genéticamente o en funcionalidad durante la elaboración de pan.

Actualmente los nombres gliadinas y gluteninas son generalmente usados para indicar la relación bioquímica/funcionalidad de las proteínas en lugar de la exclusiva solubilidad de la fracción de Osborne.

El fraccionamiento de Osborne se usa todavía extensamente en estudios que relacionan la composición de proteínas con su funcionalidad, en la elaboración de pan. Además, debido a que este método de separación es relativamente simple, a menudo es muy usado como una etapa de separación inicial para obtener fracciones semipuras de proteína.

2.3 Con base en su funcionalidad

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se pueden distinguir dos grupos de proteínas de trigo. Proteínas pertenecientes al gluten con un desempeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del pan.

Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre un 15–20 % del total de las proteína del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del grano de trigo y en bajas concentraciones en el endospermo.

Estas proteínas son extraídas en soluciones de sales diluidas y por lo tanto se encuentran en las fracciones de Osborne de albúminas y globulinas. En su mayor parte son proteínas monoméricas, estructurales o fisiológicamente activas (enzimas). No obstante a estas proteínas también pertenecen un grupo secundario de proteínas poliméricas de almacenamiento, llamadas triticinas, que pertenecen a la clase globulinas de las proteínas de almacenamiento de la semilla. Están relacionadas con la mayoría de las proteínas de almacenamiento de legumbres y en otros cereales, como la avena y el arroz. Estas proteínas se han encontrado en el residuo que queda después del fraccionamiento de Osborne. Su papel en la formación de pan no está muy claro.

Las proteínas del gluten representan entre un 80–85 % del total de las proteínas del trigo,

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