Humedad por secado en harina de trigo

Se considera harina o harina de trigo a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado y seco del género Triticum, L; de las especies T. Vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

La mayoría de los alimentos contienen aproximadamente del 60 a 95% de agua. Puede estar libre y ser utilizada por microorganismos para su crecimiento y reproducción, ó estar ligada como agua de cristalización unida a las proteínas, carbohidratos ó adsorbida sobre los coloides.

La determinación de humedad por secado al vacio tiene las ventajas de prevenir la descomposición de la muestra al calentar a baja temperatura, es de gran utilidad en muestras que presenten compuestos orgánicos volátiles, a la vez de tener un calentamiento y evaporación constante y uniforme. La desventaja es que para los alimentos con alto contenido de humedad se necesita de más tiempo, a la vez que su eficacia disminuye.

Cuando un producto es sometido a secado en condiciones específicas se presenta una pérdida de peso, debido a la evaporación del agua que contiene, la cual se reporta como valor de humedad. El porcentaje de humedad en la harina de trigo debe de estar entre el 13 a 15%.

La humedad en los alimentos no solo es importante para conocer la estabilidad que tienen ante el crecimiento de posibles microorganismos y daños fisicoquímicos, también es utilizado dentro de los estándares legales, ya que las compañías alimentarias desean vender tanta agua como les sea permitido legalmente. Otro aspecto de importancia es para reconocer problemas oportunos en la producción, como lo puede ser en la molienda, la temperatura aplicada en el procesamiento, etc.

Los parámetros de control en la harina de trigo son de especial importancia ya que se utiliza para múltiples procesos en la elaboración de alimentos. En ésta práctica se analizara y valorara el porcentaje de humedad en éste alimento.

Bibliografìa:

• Secretaría de Salud. (2008).  NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
• Córdoba Alex. Análisis fundamentales de alimentos.

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