Determinación De Gluten En Harina De Trigo

Determinación de Gluten en Harina de Trigo

Propósito: aprender a determinar la cantidad de gluten en la harina de trigo y comparar la cantidad de CO2 liberado, utilizando polvo para hornear casero y comercial.

Procedimiento: Se colocaron 20g de harina de trigo en la capsula de porcelana y poco a poco se agrego entre 15 a 20ml de agua destilada se mezclo hasta que se formara una masa suave, cuando la masa ya estuviera en forma se puso en la palma de la mano para que goteara sobre ella misma agua de la llave, después se presionó ligeramente para eliminar el almidón, se tuvo que tener cuidado de no dejar ir la masa con el agua, continuamente hasta que el agua de enjuague quedara clara. La masa se transfirió a la capsula previamente tarada y comprimirla lo mas posible y secar en la estufa a gran temperatura en dos horas. Por ultimo se anoto el peso como porcentaje del gluten en la harina.

Cálculos:

% De gluten en la harina = Peso en gramos de muestra seca * 100

Gramos de muestra

% De gluten en la harina = 20.2099g * 100 = 11.0263

20.0420g

47.06644g - 45.4541g = 2.2099

Datos:

Peso en gramos de harina: 20.0441g

Peso de la capsula vacía: 45.4541g

Peso de la capsula con muestra después del secado: 47.6640g

Resultados del Dióxido de Carbono:

Matraz= 119.11gr Royal – 1.07gr (85ml)

Matraz= Bicarbonato: 128.06gr c/Bicarbonato: 1gr (82ml)

Cuestionario

1.- Describe la estructura del grano de trigo.

Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado y el germen. El germen es la semilla mientras que el salvado en la parte externa del grano. El endospermo rodea al germen y esta encapsulado por las diversas capas de salvado. El endospermo es rico en almidón, mientras que el salvado es rico en fibra dietética y el germen en aceites.

2.- ¿Qué proteínas constituyen el gluten?

Gliadinas y Gluteninas

3.- ¿Qué es el salvado?

Es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por una primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada aleurona.

4.- ¿Las proteínas del maíz son del mismo valor nutrimental que el trigo?

No, porque el maíz tiene el porcentaje de 9,00g y mientras que el trigo tiene la cantidad de 12,00g.

5.- ¿Cuáles son las proteínas que constituyen el maíz?

Las albúminas, las globulinas y el nitrógeno no proteico.

6.- ¿Cuáles son los diversos tipos de agentes de levantamiento o esponjamiento que existen?

El agente leudante más popular y el más usado para hacer pan es la levadura.

Pero también se usan otros ingredientes como el bicarbonato de sodio o la levadura en polvo, bizcocho, que consiste en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con parte de la harina para hacer una especie de pasta, polvo royal, entre otros.

7.- ¿Con que fin se lava la masa y después se seca?

Es especialmente importante debido a que eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo.

Conclusión:

Es importante conocer que cantidad de gluten contiene la harina así como el de proteínas y propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboración de pan o para la elaboración de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).

Referencia Consultada:

American Association of Cereal Chemistry

1983 Cereal Laboratory Methods, Edit AACC St Paul Min, USA.

Andrews, J. L., Skerrit, J. H.

1992 The prediction of bread baking performance using the farinograph and extensograph. Journal of Cereal Science, 15: 79-89

Shewry, P. R., Miflin, B. J.

http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s08.html

Determinación de Azucares Solubles en Frutas y Vegetales

Propósito: Aprender a usar el equipo y sepa interpretar las lecturas de los

Grados Brix en productos derivados de las frutas y líquidos azucarados.

Procedimiento: Para tener un buen resultado para la práctica se lavaron las frutas y tener en secciones el material, extraimos el jugo de la fruta que se eligió para mantenerlo en 20°C. Se ocupó el refractómetro para colocar una gota de solución cerramos el prisma y se tomó lectura en los grados Brix. Después del uso de los prismas se limpió con algodón húmedo de agua destilada y sucesivamente se secó con el papel absorbente con cuidado para evitar rallar el prisma. Por último los prismas se cerraron y se colocó papel absorbente entre ellos, reportando los grados Brix de cada alimento.

Cálculos:

Los grados Brix equivalen al porcentaje en peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 200c una solución tiene 600 Brix esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa.

Datos:

JUGO Grados Brix

Zanahoria 10.3 / 10

Manzana Roja (Jugo Valle) 11.0

Durazno 10.8

Manzana Amarilla 12.6

Zanahoria en grados Brix es: 11.0 / 1.72

El jugo de Manzana en grados Brix es: 12,2 / 3,5

Durazno en grados Brix es: 10

Manzana Amarilla grados Brix es: 15,4

Lectura:

http://190.60.31.203:8080/jspui/bitstream/123456789/808/2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Zanahoria.pdf

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_06/jugos_env_ago06.pdf

http://www.fastfruit.estimulaciontemprana.org/productos.htm

www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=4b7Q_k4a8Mg%3D

Cuestionario

1.- ¿Qué es lo que indican los grados BRIX en un jugo de fruta? Determina el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos- solubles

2.- ¿Que son las pectinas y cómo actúan en los jugos? La pectina es también utilizada para mejorar la consistencia y la estabilidad de las pulpas en bebidas en base a jugos y actúa como estabilizante de las proteínas en ambiente ácido

3.- ¿Qué es la sacarosa y como está compuesta? es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. El azúcar de mesa es el edulcorante muy comúnmente utilizado.

4.- ¿Cuál es el fundamento físico de un refractómetro? Los refractómetros son los instrumentos que emplean este principio de refracción ya sea el de refracción, o el de ángulo crítico, y su escala primaria de medición es el índice de refracción, a partir de la cual se construyen las diferentes escalas específicas, Brix (azúcar), Densidad Específica, % sal, etc.

Conclusión:

Con base en los resultados obtenidos se concluye que determinadas e indeterminadas azucares solubles en frutas y vegetales presentan diferente comportamiento en cuanto a la atracción de azúcares.

Referencia Consultada:

Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The Commercial Storage of

Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. United States Department of

Agriculture. Agricultural Research Service. Agriculture Handbook No. 66 130 .

Wills, R.B.H., Mc Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G. 1989.

Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetables.

Ed. AVI. USA.

Determinación de Color, Olor, Textura y Apariencia de Algunos Alimentos

Propósito: Identificar cualquier cambio en los alimentos que éste sufra, ya que los alimentos naturales presentan un olor, color, textura y apariencia bien definida mediante el cual el consumidor los identifica.

Procedimiento: En cada equipo se llevó una fruta y vegetal, en cada equipo llevará a cabo la característica de una fruta y vegetal. Entre cada equipo se eligió que la mejor característica que se obtuvo en el material que se ocupó en este caso fruta o vegetal.

Resultados:

FRUTA SABOR COLOR OLOR TEXTURA VALORACION

Naranja Bien B B B B

Pepino Bien B B B B

Zanahoria Bien B B B B

Mango Regular B B R R

Piña Malo M M M M

Melón Bien B B R B

Betabel Bien B B B B

Guayaba Bien B B B B

BIEN

REGULAR

MALO

Cuestionario

1.- ¿Cuál es la composición general de las frutas y legumbre frescas? En general tienen la siguiente composición: Agua, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales, acidos, pigmentos, lípidos (como aguacate, aceitunas y coco) y enzimas.

2.- ¿Qué es una característica sensorial? El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

3.- ¿Para qué se determinan las pectinas en frutas? La pectina presente en la fruta es hidrolizada por enzimas específicas, como las pectinasas y las pectinasterasas, que permiten a esta última volverse más blanda gracias a la degradación de la lamela media y de abrirse dejando caer a tierra las semillas que están listas para dar nueva vida.

4.- ¿Qué es una fruta climatérica? Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

5.- ¿Cómo influye la textura a la vista del consumidor?

Influyen mucho porque antes de consumir un alimento se evalúa la textura, olor, sabor, color y también la calidad que tiene el producto.

Conclusión:

Obteniendo los resultados la mejor característica que se obtuvo en frutas y vegetales son naranja, pepino, zanahoria, betabel y guayaba.

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