Composicion Harina De Trigo

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA

Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las características para la elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.

Características de la harina

• Color: blanco o marfil claro

• Extracción: se obtienen en el proceso de molienda. El grado de extracción indica que por cada 100 Kg de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina

• Absorción: consiste en la capacidad para absorber y retener agua durante el amasado, las harinas con mayor cantidad de proteínas son las que mayor absorción tienen.

• Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. se refiere a la cantidad y calidad de proteínas que posee la harina

• Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la masa

• Maduración: se deben dejar reposar para mejorar las características panaderas.

• Enriquecimiento: las harinas se enriquecen con vitaminas y minerales permitidos.

EXTRACCIÓN DE HARINAS

El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes productos como pan, porqués, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros productos.

El grado o tasa de extracción es la cantidad de harina en peso extraída por unidad de trigo utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%, se considera un porcentaje normal de extracción del 75%, debido a que parte de la harina queda adherida al salvado entonces el grado de extracción puede bajar. Se considera que entre más blanca sea la harina menor será el grado de extracción.

El contenido de cenizas está directamente relacionado con el grado de extracción, ya que la gran mayoría de sustancias minerales presentes en la harina, se encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este contenido oscila entre 0.45%-1.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de extracción mencionados.

Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo en con las que fueron elaboradas:

Harina dura o fuerte para panificación: son harinas con alto contenido de proteínas (10-17%).

Harina suave o floja para

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