Hidrolisis Sacarosa

Hidrólisis ácida de la sacarosa

La sacarosa que es dextrógira, por la acción de los ácidos se hidroliza para dar cantidades equimoleculares de D(+) Glucosa y D(-) Fructosa. Como la rotación específica de la D(-) Fructosa es mayor que la de la D(+) Glucosa, el curso de la hidrólisis se puede seguir, observando la inversión en el poder rotatorio de la solución. El ácido clorhídrico permite que el enlace glucosídico entre los dos monómeros que forman la sacarosa se hidrolicen. Al estar en forma monomérica, las moléculas sufren mutarrotación.

En presencia de ClH (acido clorhídrico) y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba para verificar la hidrólisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es positivo, aparecerá un precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrólisis no se ha realizado correctamente y si en el resultado final aparece una coloración verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa.

Es el resultado de una reacción química, se produce por la descomposición química de de la sacarosa (azúcar común) e dos sub productos, (Glucosa y fructosa). De forma natural se encuentra en la naturaleza, por ejemplo la miel o el sirope de savia de arce (Acer saccharum). Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también. Esa puede ser la definición técnica, pero como soy de letras, no me quiero mover por terrenos revaladizos, así me paso a una explicación más sencilla y práctica para quien no tiene conocimientos de química.

Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también.

Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa

Hay que tener en cuenta que el poder edulcorante es de un 133%, contra el 100% que posee el azúcar común (sacarosa). Se emplea en bollería, repostería, panadería y heladería, mejorando el producto final al que se le añade.

Bizcochos, bollos, masas de bollería. Interviene en que las masas permanezcan húmedas mas tiempo, quedando las masas mas tiernas incluso después de cocer.

Repostería. Por sus propiedades higroscópicas (mantiene la humedad), ayuda a fijar y absorber la humedad a los productos que se le administra, por ello es indispensable para rellenos de cremas, pastas o chocolates.

Panadería. Por su retención de humedad, aumenta la fermentación de las masas, las levaduras digieren mejor la glucosa y fructosa por separado que la sacarosa, transfiere color, brillo y dulzor, además sirve de protector contra el enranciamiento.

El azúcar invertido ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo

Heladería. Por su efecto anti cristalizante, reduce el punto de congelación (congela antes) y forma

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