Hierbas.

Hierbas

SARA CRISTINA MORENO ELORZA

EXPOSICION

PROFESOR: SERGIO ALEJANDRO LONDOÑO

SENA- CENCALA

TECNICO EN COCINA 2

MEDELLIN

2014

Hierbas.

Lo primero que debemos saber es ¿Qué son y cuál es la diferencia entre una hierba y una especia?

Las hierbas aromáticas y las especias son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas, etc.

Las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes de alguna planta o árbol, mientras que el término especia suele aplicarse a las partes duras como semillas, cortezas o raíces de plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las islas Moluscas en Indonesia.

Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas.

Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano han evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; los aceites esenciales de determinadas plantas aromáticas, como la menta y la canela, evolucionaron en la naturaleza como toxinas repelentes contra insectos y animales herbívoros

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias, y las hierbas aromáticas en general, han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta (pimienta negra, originaria de la India, ha sido considerada durante mucho tiempo la especia más importante del mundo. Se utiliza en la cocina desde hace más de 3.000 años.)

Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.

Sin embargo, debemos preocuparnos de no abusar de estos porque el sabor natural de las cosas siempre debe mantenerse en la buena mesa. Logrando un buen equilibrio en el uso de las especias conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada vez.

Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarías. Son cultivadas en huertos de diferente extensión. La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil.

Son la nota aromática y al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan el alimento al que complementan, realzando su sabor. Contienen, además, una alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas. Convierten un frugal plato de verduras o ensalada en un nutritivo y apetitoso entrante o ennoblecen una carne, haciéndola más digestiva.

A lo largo de la historia las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas.

Pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas:

Las aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc.

Las apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc.

Las lamiáceas: mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.

Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura.

Las 20 hierbas aromáticas más usadas en la cocina.

Hierbas finas y aromáticas

Las hierbas aromáticas deben acompañar el plato, realzando el sabor característico de cada alimento sin enmascararlo. Con ellas se puede sustituir la sal de mesa sin que se note demasiado lo cual va muy bien para la hipertensión.

Hierbas aromáticas y sus usos

Ajedrea: Ensaladas, adobos, infusiones, salsas, verduras, carnes de cerdo

Albahaca: Ensaladas, salsas, ragouts, pesto, pizzas, queso, sopas, verduras

Anís estrellado: Infusiones, licores,vino caliente

Anís verde: Infusiones, sopas, pan de especias, licores

Cilandro: Caza, carnes, ensaladas, sopas, pan de centeno, chutney, guacamole

Eneldo: Adobos, salsas, pasteles, pescados, sopas, arroz, pan de centeno, conservas salmón y arenque, patatas, ensaladas, huevos, encurtidos

Estragón: Ensaladas, vinagretas, salsas, pescados, carnes, mariscos, encurtidos, setas, caldos, pan, vegetales

Hinojo: Pescados, carnes, verduras, pasteles, pan,

Laurel: Salsas, caldo pescado, bouquet garni, verduras, carnes, estofados, tomates, legumbres, sopas

Mejorana: Ragouts, carnes picadas, pizzas, tomate, panes, pescado, pizzas, verduras, pescado

Menta: Salsas, vinagretas, cordero, infusiones, helados, sopas, quesos, compota fruta, patatas,

Perejil: Guarnición, salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos pescado, huevos, verduras, sopas, estofado, cocas verdura

Perifollo: Ensaladas, vinagretas, salsas, sopas

Romero: Bouquet garni, pescado, caza, carnes, infusiones, sopas, verduras, legumbres, arroz, quesos, salsas, panes, ensaladas, pan, galletas

Salvia: Bouquet garni, cordero, cerdo, sopas, verduras, legumbres, pescado, arroz, quesos, salsas, ensaladas

Serpol: Encebollados, ragouts, conejo, caldo pescado

Tomillo: Bouquet garni, caldo pescado, carne, arroz, quesos, salsas, estofados, aves, tomate, galletas

Orégano: Pizzas, platos griegos, legumbres, verduras, carnes, ensaladas

Genjibre: Galletas, pastas, pescado, arroz, carnes, legumbres, infusiones

Ajo: Pescado, carnes, sopas, arroz, ensaladas, salsas, patatas, champiñones, quesos, gambas

Guía rápida para el uso de las principales hierbas aromáticas y especias

Si se emplean con mimo y moderación, las especias enriquecen nuestros platos y nos aportan color y aroma a las recetas, así como también consiguen potenciar los distintos sabores de nuestras preparaciones. Aunque la combinación de alimentos y especias se guía por las preferencias personales y en realidad a cada ingrediente no le corresponde una especia en particular, lo cierto es que por tradición gastronómica por lo general asociamos una serie de platos con algunos sabores en concreto.

En Directo al Paladar ya hemos ido tratando cada especia con sus características y propiedades individualmente, pero hoy os traigo una guía para su empleo que espero os sirva para una consulta rápida, y así sacar provecho a esos condimentos que muchos tenemos un poco olvidados en nuestras despensas, experimentando nuevos sabores en las distintas cocinas.

• Albahaca: Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la provenza francesa.

De sabor refrescante, mezcla a la perfección con otras muchas de las hierbas aromáticas empleadas en la cocina mediterránea. Se utiliza en fresco para aderezar platos con huevos, tortillas y revueltos. También empleada para salsas como el pesto y ensaladas de pasta. En verduras combina muy bien con platos de tomate. Si se usan hojas secas es especialmente rica en guisos de carne y pescado, asados y sopas. Como característica destacar que a diferencia de otras hierbas aromáticas no admite la congelación y se debe de cortar de la planta siempre a mano y no con tijera. Se recomienda añadir al final de la cocción o preparación del plato. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.

• Azafrán: Se usarían las hebras de las flores secadas y tostadas, aunque habitualmente también se puede encontrar en polvo. Especia cara, se debe de usar muy poca cantidad pues aporta un sabor intenso ligeramente yodado, así como un color amarillo anaranjado a la preparación. Principalmente se usa en platos de arroz como paellas, risotto a la milanesa, sopas como la bullabesa y cremas. Pero también es típico añadirlo a estofados y guisos de carne de cordero y conejo.

• Clavo: Se emplea entero o molido en pequeña cantidad, y es parte de la flor de un árbol tropical. Su uso entero sería principalmente en estofados, marinadas, caldos, salsas, escabeches y encurtidos. Molido en cambio para tartas, pasteles, galletas tipo especuloos y pan de especias francés, pero también en macedonias y maridando especialmente bien con la manzana. Como curiosidad deciros que forma parte de los ingredientes de la famosa salsa Perrins.

• Canela: Su sabor dulce

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