DETERMINACION DE HUMEDAD EN LA HARINA DE TRIGO

INFORME DE LABORATORIO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TITULO:

DETERMINACION DE HUMEDAD EN LA HARINA DE TRIGO

RESPONSABLES:

I. INTRODUCCIÓN

Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede. (Jesús., 2004)

La determinación del análisis bromatológico es más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:

• El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

• La determinación de cenizas, proteínas, grasas, fibras y carbohidratos se utiliza como un factor importante para la calidad de los alimentos.

• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad

El objetivo de la práctica realizada fue de determinar el análisis bromatológico de la harina de trigo, a través del método gravimétrico.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. HARINA DE TRIGO

Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de lamolienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). (13)

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Norma del CODEX para la harina de trigo, 1985).

Cuadro 1 composición nutricional de la harina de trigo

2.2. ESQUEMA DE UN ANÁLISIS COMPLETO

Es una serie de etapas y operaciones comunes a cualquier método analítico, que es necesario considerar a la hora de realizar el análisis (Fernandez, 2004). Este esquema está conformado básicamente por las siguientes etapas:

• Definición de los objetivos

• Selección del método analítico

• Muestreo

• Preparación de la muestra

• Determinación

• Cálculos, reporte e interpretación de los resultados.

2.2.1. Definición del objetivo

La definición de los objetivos es la etapa que permite trazar la estrategia de análisis sobre la base de las respuestas a las primeras interrogantes que habíamos planteado (Fernandez, 2004):

• ¿Qué especies se van a determinar, o lo qué es lo mismo, quién o quiénes son los analitos?

• ¿En qué matriz se encuentran?

• ¿Qué tipo de análisis necesito realizar?

2.2.2. Selección del método analítico

La selección del método analítico ha sido considerada siempre como una de las etapas de mayor importancia en el esquema de un análisis completo (Fernandez, 2004). Para la correcta selección del método adecuado para la realización de un análisis es necesario considerar diferentes aspectos tales como:

• Características del analito: En este sentido debemos considerar la naturaleza química y las propiedades físicas químicas del componente que se desea cuantificar.

• Características de la matriz: dentro de las características importantes a considerar está el estado de agregación y la complejidad de la matriz.

• Validación del método analítico: proceso que permite establecer qué características del funcionamiento del método analítico son adecuadas para la aplicación que se pretende.

2.2.3. Muestreo

Se define como un proceso de selección de una muestra para ser analizada, de forma tal que sea representativa del conjunto del material del cual se ha tomado y sea además congruente con la definición del problema analítico (Fernandez, 2004).

2.2.4. Preparación de la muestra

La preparación de la muestra es el de poner al analito en condiciones óptimas para ser analizado; dicho de otro modo, obtener muestras enriquecidas en las sustancias de interés analítico y asegurar la detección y/o cuantificación eficiente del o los analitos, así como la compatibilidad con el sistema analítico, lo cual está obviamente relacionado con el éxito del análisis (Fernandez, 2004).

2.2.5. Determinación

La etapa de determinación consiste en acometer el método de cuantificación propiamente dicho, el cual presentará características particulares en función del analito que se cuantifique y del principio en que se fundamente la cuantificación (volumetría, gravimetría, espectrofotometría, cromatografía, etc) (Fernandez, 2004).

2.2.6. Calculo, reporte e interpretación de resultados

El resultado final del análisis cuantitativo se calcula a partir de los resultados obtenidos experimentalmente (datos de las pesadas realizadas, mediciones de volúmenes obtenidos al efectuar el análisis, señal que se obtiene de un equipo instrumental, etc) (Fernandez, 2004).

2.3. BROMATOLÓGICA

La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos que aprovechan las plantas, los animales y el hombre.

La bromatología estudia a los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario y química analítica incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. (Quintín, 1894)

2.3.1. Análisis bromatológico

El análisis bromatológico determina la calidad de los alimentos por los componentes nutricionales que forman parte de la dieta alimenticia tales como:

• Proteína en microkjedhal y macrokjedhal

• Cenizas

• Fibra cruda

• Extracto etéreo

• Carbohidratos

• Humedad

• Calcio ,Magnesio, Fósforo y Potasio

• Microelementos: Hierro, Cobre, Manganeso y Zinc

• Pared Celular o Fibra Neutro detergente

• Fibra Acido detergente

Para realizar el análisis bromatológico, este dependerá del tipo de muestra a analizar en Granos, la cantidad recolectada será de 200 g. mínimo y realizarse en el momento de la cosecha. (CENTA.gob).

A. Fibra cruda

Es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra ha sido tratada en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, acido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, acido clorhídrico diluido, alcohol y éter.

Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenida en la muestra.

Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez. Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con la indigestibilidad. La fibra debería asumirse como la unidad biológica y no como una unidad química. La pared de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales.

Este material se divide a la vez en sustancia insoluble de la matriz que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina ceras y proteína que se pueda extraer.

B. Extracto etéreo

La grasa se determina por extracción directa de un disolvente, o por extracción indirecta después de un tratamiento con álcali o un ácido. (PEARSON, 1993)

El contenido en grasa, el cual consiste de constituyentes lípidos libres o sea aquellos que pueden ser extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petróleo y el éter etílico, mientras que los constituyentes lípidos combinados necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción (H., 1988)

El éter etílico es más eficiente pero también extrae sustancias no grasas. El éter de petróleo en el disolvente disminuye la solubilidad de las sustancias no grasas. (H., 1988)

C. Cenizas

Las cenizas proporcionan

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