INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES. EMPRESA AGROINDUSTRIAS QUILLU CHAQI

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INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

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EJECUTOR                         : Telma Ortencia LEON RAMOS.

ASESORA                         : Mg. Sg. Miriam  E. RAMOS RAMIREZ.

LUGAR DE EJECUCIÓN: EMPRESA AGROINDUSTRIAS QUILLU CHAQI

                                           E.I.R.L

FECHA DE INICIO             : 10 de octubre 2013

FECHA DE TÉRMINO        : 15 de febrero del 2014

Huánuco – Perú

2014

ÍNDICE

RESUMEN EJECUTIVO                                                                 4

1. INTRODUCCIÓN                                                                5
2. OBJETIVOS                                                                        6

1. OBJETIVO GENERAL                                                 6
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS                                                6

1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA                                        6

1. RAZÓN SOCIAL                                                        6
2. UBICACIÓN                                                                 7
3. RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA                                7
4. POLÍTICA EMPRESARIAL                                                7

1. Estructura organizacional                                        8

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA                                                9

1. CARNE                                                                        9

1. Valor nutricional de la carne                                              9

1. EMBUTIDO                                                                10

1. Materias primas de los embutidos.                                11

1. CLASIFICACION DE EMBUTIDOS                                        19
2. CHORIZO                                                                 20

1. Proceso productivo.                                                22
2. Defectos presentes en los chorizos.                                23

1. Salchicha                                                                24

1. Tipos de salchicha.                                                25
2. Especificaciones                                                                   25                                            
3. Proceso productivo.                                                26

1. Control de calidad.                                                        27

1. Humedad.                                                                28
2. Proteína                                                                29
3. Grasa.                                                                29
4. Actividad de Agua.                                                30

1. MATERIALES Y MÉTODOS.                                                31

1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN.                                31
2. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS                        31

1. Materia prima e insumos                                                31
2. Maquinaria, equipo de proceso

y materiales de producción.                                                 32

1. materiales de producción.                                        33

1. METODOLOGÍA                                                        34

1. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES                        34
2. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO                        34
3. CONTROL DE CALIDAD                                                            34
4. COSTO DE PRODUCCIÓN                                         34

1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN                                                 35

1. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES                        35

1. Condiciones higiénico sanitarias                                35
2. Vías de acceso y áreas libres de desplazamiento                 35
3. Estructuras y acabados                                                35
4. Iluminación                                                         36
5. Ventilación                                                                 36
6. Material de equipo y utensilios                                        36
7. Cámara de enfriamiento.                                                37
8. Servicios Higiénicos                                                37
9. Vestuarios.                                                                37
10. Áreas de producción                                         38

1. CONTROL  DEL PROCESO PRODUCTIVO.                                40

1. Control de calidad después del proceso.                        48

1. BALANCE DE MATERIA                                                50
2. COSTO DE PRODUCCIÓN                                                 50

1. CONCLUSIONES                                                                51
2. RECOMENDACIONES                                                        52
3. BIBLIOGRAFÍA                                                                 53

ANEXO                                                                                   55

RESUMEN EJECUTIVO

El desarrollo de la práctica pre profesional permitió evaluar la producción de los productos cárnicos como la salchicha y chorizo, siguiendo el flujograma establecido por la empresa, donde se contemplan las siguientes operaciones para la salchcicha: recepción de materia prima, pesado, acondicionado, curado, cuterizado, embutido, escaldado. Para el caso del chorizo las operaciones fueron semejantes a excepción de las operaciones de cuterizado, escaldado que no se aplican por la naturaleza del producto.

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