Influencia De La Actividad Del Agua En El Crecimiento Microbiano

INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

I. INTRODUCCIÓN:

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán potencialmente más peligrosos.

La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la aw. Para ilustrar esto, la Tabla III.2 muestra la relación entre los valores de aw y concentración de sal en una solución salina. Este valor también puede ser disminuido por la evaporación del agua (deshidratación) o por la congelación.

La Tabla III.3 exhibe los valores de aw de algunos alimentos, donde puede notarse que los productos frescos tienen una actividad de agua mayor a 0,95.

La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del microorganismo disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la temperatura está próxima a la temperatura óptima de crecimiento del microorganismo, el intervalo de valores de aw que permite el crecimiento bacteriano será mayor. La presencia de nutrientes aumenta el intervalo de valores de aw para la multiplicación de los microorganismos. Otros factores que influyen en la aw necesaria son el pH, potencial óxido-reducción y sustancias antimicrobianas naturales o artificiales.

Por otro lado la presión osmótica, al igual que otros factores físicos, afecta el crecimiento microbiano. La presión osmótica consiste en la fuerza que tiene un solvente, como el agua para pasar desde una solución de baja concentración de solutos, hacia otra con mayor concentración de solutos usando una membrana semipermeable, como la membrana citoplasmática de los microbios.

OBJETIVOS:

• Determinar la aw óptima para el crecimiento de Saccharomyces rouxii, halobacterium sp, Escherichia coli, Staphylococcus epidermis.

• Preparar y usar una placa en gradiente.

II. MATERIALES Y METODOS:

• Materiales:

- Caldo común + glucosa

- Caldo común + cloruro de sodio

- Algodón

- Aza bacteriológica

- Saccharomyces

- Placa Petri

• Procedimientos:

A. Efecto de la actividad del agua en el crecimiento microbiano:

1. Inoculamos una azada de una suspensión de E. coli en tubos que contienen caldo común modificado con diferentes actividades de agua (Aw) usando glucosa. De igual manera, sembramos en tubos que contengan caldo común modificado con cloruro de sodio.

2. Inoculamos de manera similar con Halobacterium sp, Staphylococcus epidermis y con Saccharomyces rouxii, en caldo común modificado, tanto en caldo con glucosa como e con NaCl.

3. Incubamos a 37 ºC para las bacterias y a temperatura ambiente para las levaduras, durante 7 días.

4. Al cabo del tiempo señalado leemos la absorbancia a 660 nm en las bacterias. Usando como blanco el medio de cultivo no inoculado. Para las levaduras agitamos los tubos antes de leer la absorbancia a 650 nm.

B. Enriquecimiento de microbios osmotolerante

1. Agregamos aseptcamente en tubos que contienen caldo Sabouraud + sacarosa aproximadamente 1 g de pasas de uva.

2. Incubamos los tubos a 30 ºC durante 3-5 dias.

C. Gradiente en placa con sacarosa

1. Asépticamente, vertimos 15 ml de agar nutriente estéril fluido en una Placa Petri estéril. Antes que se solidifique, colocamos la placa encima de un lapicero, de modo que quede inclinado formando una cuña.

2. En la placa anterior después que se secó, rotulamos con una línea en la base donde existe mayor grosor de agar y escribir la palabra bajo. Marcamos 4 líneas perpendiculares a la línea base, con zonas equidistantes los números 0,5; 5; 10 y 15 en cada zona.

3. Asépticamente vertimos 15 ml de agar nutriente + sacarosa estéril fluido en una placa Petri anterior. Y dejamos que solidifique en posición horizontal.

4. Sembramos por estrías desde el borde de la palabra bajo, hacia el otro lado opuesto, de la siguiente manera:

En

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