Informe de laboratorio pruebas físico-químicas de la leche

Informe de laboratorio pruebas físico-químicas de la leche

Karina Acendra Silva

Lidis Jiménez Pallares

SENA.

Bolívar.

Procesamiento Agroindustrial Lácteos

Septiembre 2019

Informe de laboratorio pruebas físico-químicas de la leche

Propósito

Realizar los diferentes análisis que se le practican a la leche cruda, leche adulterada a ni vel de plataforma y de laboratorio

Objetivos

• Identificar y aplicar las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche en la industria láctea
• Interpretar y analizar los resultados de las pruebas aplicadas en la recepción de la leche cruda a nivel de planta
• Comprender la importancia del control de calidad de la leche como materia prima en la industria láctea
• Reconocer los mecanismos de diagnóstico de leches adulteradas o alteradas para el procesamiento.

Fundamentación teórica

La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, entre esos factores se mencionan los genéticos, como la raza de la vaca donde procede la leche, condiciones de almacenamiento de conservación y manipulación de los recolectores, hasta llegar a la planta. La calidad de la leche incide en la calidad de los derivados lácteos, por lo tanto, es indispensable contar con herramientas de evaluación de la leche cruda que permitan establecer su recepción mediante las pruebas de plataforma o para establecer el destino de la leche en su procesamiento, así como el pago al productor por la calidad (bonificaciones y castigos) mediante pruebas adicionales de calidad.

Descripción de la practica

En esta práctica de laboratorio se llevaron a cabo algunas pruebas muy importantes que se realizan en la industria lechera, con el propósito principal de identificar o detectar su calidad sanitaria. En los diferentes grupos de trabajo los aprendices evaluamos las diversas leches llevadas, observando y analizando la calidad higiénica, sanitaria y composicional de las diferentes leches.

Inicialmente nuestro grupo realizo las pruebas de plataforma y posteriormente continuamos con las pruebas adicionales de calidad las cuales fueron:

• Determinación de caracteres organolépticos
• Determinación de la densidad (aerometría),
• Lactometria (refractometria)
• Acidez titulable
• Análisis a través de ecomilk

Análisis organoléptico 

Esta práctica, es de gran importancia, pues permite detectar, a través de los órganos de los sentidos (lengua, olfato, vista) y en forma rápida y con un grado medio de confiabilidad, si una leche se encuentra en buenas condiciones de calidad higiénica y física.

Se homogeneizo la muestra por cinco minutos para hacer representativa la determinación, posteriormente se evaluó el color, olor y sabor de la leche, en las 3 muestras presentadas identificando las características del producto, basándonos en la guía general para la clasificación de la leche establecido en el siguiente cuadro.

[pic 1]

Resultado de características organolépticas

Ilustración

[pic 2]

Densidad por aerometría 

Se toma una muestra de aproximadamente 200 ml y se adiciona a una probeta de una capacidad de 250 ml, a continuación, se introduce a la probeta el termo lactodensímetro que es un aerómetro empleado para determinar la densidad de la leche, y se ajusta la cantidad de leche de tal manera que el aerómetro pueda flotar libremente sin rozar con las paredes o el fondo de la probeta. Se sugiere al introducir el termo lactodensímetro generar una rotación suave de tal manera que el vástago del aerómetro no se sumerja más de un centímetro del nivel de equilibrio. Una vez el aerómetro alcanza el equilibrio (aproximadamente 2 minutos), se procede a realizar la lectura a tres variables: la temperatura en la parte superior del vástago, los grados lactodensimétricos en la parte inferior del vástago y la temperatura de calibración del aerómetro, la cual aparece especificada en la parte posterior de la escala del vástago, o en la escala de temperatura del termómetro resaltada con un color rojo.

Para la lectura de los grados lactodensimétricos se toma como referencia la escala de la parte superior del menisco del nivel de leche, debe apreciarse como la escala aumenta de arriba hacia abajo, una vez obtenido el valor de esta variable se realiza la lectura  de la temperatura en el termómetro ubicado en la parte superior del vástago, el valor de la temperatura es necesario para ajustar el valor de los grados lactodensimétricos pues el valor de la escala es particular para la temperatura de calibración del aerómetro (generalmente se ajustan para 15ºC o 20ºC).

Una vez realizadas las lecturas se procede a realizar la corrección de los grados lactodensimétricos por temperatura.

El valor de la densidad de la leche es un parámetro que sirve para generar una inspección preliminar de la leche en referencia a la normalidad, adulteración o alteración de la leche, sin embargo, cualquier duda generada de este procedimiento se debe complementar con evaluaciones adicionales de calidad que permitan decantar cualquier sospecha.

Generalmente la densidad de la leche debe oscilar entre 1028 y 1030 miligramo por metro cúbico, valores por debajo de los establecidos son indicios de adición de agua, adición de grasas vegetales, aunque pueden ser ocasionados por leches de bajo contenido de sólidos, de igual modo la adulteración de la leche por descremado o por dilución con leche descremada aumenta la densidad, mientras que el aguado la disminuye. De igual forma una mala nutrición del animal también se pueden presentar valores bajos en la densidad por una alta concentración de grasa en la leche.

Ilustración

[pic 3][pic 4]

Acidez cuantitativa

La prueba de acidez cuantitativa consiste en una titulación que se realiza de la siguiente manera:

Con una pipeta tome 10 ml de leche y viértala en un Erlenmeyer, adicione 3 gotas del indicador fenolftaleína (solución al 2% P/V de fenolftaleína en alcohol etílico al 75% en volumen), a continuación, realice la titulación con una solución de hidróxido de sodio 0,1 Normal, previamente estandarizada con biftalato de sodio, inicie la titulación dejando caer cuidadosamente, gota a gota el hidróxido de sodio y agite el Erlenmeyer, terminando la titulación cuando la leche se torne levemente rosada. Lea el volumen de hidróxido gastado en la bureta, y valiéndose de las siguientes ecuaciones, encuentre la acidez de la leche, que puede expresarse en grados Thorner (ºTh), grados Dornic (ºD) o porcentaje de ácido láctico.

• Leche muy fresca se debe encontrar con una acidez titulable entre 16 y 18 ºTh.
• La leche sufre coagulación durante la pasterización cuando alcanza valores de aproximadamente 24ºTh, y en los procesos de concentración por evaporación, U.H.T. y
•  Tratamientos térmicos para leches fermentadas con una acidez de 20 ºTh.

Esta prueba permite cuantificar el grado de acidez de la leche establecido previamente en términos cualitativos en la prueba de plataforma.

La cuantificación de la acidez de la leche  sirve para identificar el destino de la leche para variedad de procesos que tienen asociados diferentes tipos de tratamientos térmicos, pues los grados de acidez de la leche generan distinta incidencia en la desnaturalización de la proteína y por ello varían las posibilidades de coagulación , así leches muy frescas tendrán una alta estabilidad proteínica, mientras leches de alta acidez generada por los procesos fermentativos ocasionarán la desnaturalización de las proteínas, las cuales coagularán dependiendo del tipo de tratamiento térmico.

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