Investigación y Desarrollo en Industria Alimentaria
Alina PalomoDocumentos de Investigación4 de Octubre de 2022
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN[pic 1][pic 2]
FACULTAD DE AGRONOMÍA
Ingeniería en industrias alimentarias
U.A. Investigación y Desarrollo en Industria Alimentaria
Evidencia4. Obtención de resultados de acuerdo con lo planteado en el protocolo de investigación.
D. Ph. Gerardo Méndez Zamora
Alumna: Palomo Pérez Alina
Grupo: V22
Gral. Escobedo, N.L., a 13 de julio del 2022
ÍNDICE
RESUMEN 4
ABSTRACT 4
INTRODUCCIÓN 5
MATERIALES Y METODOS 6
RESULTADOS Y DISCUSION 8
CONCLUSIONES 9
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 10
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Formulación de la masa para el tratamiento TOAC33_________________7
Figura 2. Formulación de la masa para el tratamiento TOAC22_________________7
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Formulacion experimental de las tortillas de maiz con harina de
avena y chía______________________________________________________6
Cuadro 2. Comportamiento del color de las tortillas________________________8
Cuadro 3. Evaluación sensorial de consumidor de las manzanas_____________9
FORMULACIÓN DE TORTILLA A BASE DE HARINA DE MAÍZ INFLUENCIADO CON HARINA DE AVENA Y CHIA
FORMULATION OF TORTILLA BASED ON CORN FLOUR INFLUENCED WITH OATS AND CHIA FLOUR
Palomo-Perez A.1[pic 3]
RESUMEN
El objetivo de este estudio será evaluar la harina de centeno como complemento en la elaboración de tortilla de maiz. Un diseño de bloques completamente al azar se realizara para evaluar la harina de avena adicionando la chia en las torillas de maiz; Los tratamientos seran TOC = tortilla de maíz control, TOAC33 =tortilla de maiz con 30% de harina de avena y 3% de chia y TOAC22 = tortilla de maiz con 20% y 2% de chia. En todos los tratamientos se medirán el pH, color, firmeza, resistencia y evaluacion de atributos sensoriales ( color, olor, sabor, suavidad y aceptabilidad global). La harina de avena mejorara las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales de las tortillas.
Palabras clave: color; fisicoquimicas; firmeza; pH; suavidad.
ABSTRACT
The objective of this study will be to evaluate rye flour as a complement in the elaboration of corn tortilla. A completely randomized block design will be carried out to evaluate oatmeal by adding chia to corn tortillas; The treatments will be TOC = control corn tortilla, TOAC33 = corn tortilla with 30% oatmeal and 3% chia, and TOAC22 = corn tortilla with 20% and 2% chia. In all treatments, the pH, color, firmness, resistance and evaluation of sensory attributes (color, smell, taste, softness and global acceptability) will be measured. The oatmeal will improve the physicochemical and sensory characteristics of the tortillas.
Keywords: color; physicochemical; firmness; pH; smoothness.
INTRODUCCIÓN
Cada vez hay más interés en utilizar la avena (Avena sativa L. y Avena nuda L.) en los alimentos procesados porque contiene fibra dietética soluble, ácidos grasos insaturados, varias vitaminas y minerales, y tiene una composición proteica bien equilibrada (Petkov et al., 2001). De tal modo que los alimentos adicionados con grano o harina de avena son una opción para diversificar los productos alimenticios y ofrecer al consumidor alternativas de consumo.
El consumo de productos a base de avena se ha asociado con una disminución de los niveles de colesterol sanguíneo, ingesta reducida de glucosa, disminución en la respuesta a la insulina plasmática y control del peso a través de una saciedad prolongada (Hallfrisch y Behall, 2000; Welch, 1995); La avena (Avena sativa L.) es una planta que crece alrededor del mundo y es ampliamente utilizada como alimento animal, pero, debido al alto valor nutricional, es también utilizada como alimento humano (Okon 2015) y considerada un cereal, el cual contiene un alto nivel de nutrientes, como proteína, grasa, minerales y vitaminas (Hu et al. 2014); además, es una buena fuente de fibra, beta glucanos, ácidos grasos insaturados y bioactivos fitoquímicos como vitaminas, ácidos fenólicos y avenantramidas (Edelmann et al. 2012; Duta et al. 2015).
El grano de avena está compuesto principalmente de los carbohidratos de almidón y β-glucanos, los cuales constituyen cerca del 60% de la materia seca (Hoover et al., 2003), presenta además otros componentes que aunque son minoritarios son de suma importancia nutritiva, como las proteínas y los lípidos (Liu et al., 2010). Galdeano et al. (2009) y Berski et al. (2011) en torno a las propiedades reológicas de almidones de avenas de diferentes variedades y de los efectos individuales e interacciones entre los componentes de β-glucanos, almidón y proteína en las propiedades de formación de pastas en harinas de siete diferentes líneas experimentales de avenas (Liu et al., 2010).
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la adición de harina de avena y chia para la elaboración tortillas de maíz, teniendo en cuenta las características físicas, sensoriales, químicas y la aceptación del producto.
MATERIALES Y METODOS
El estudio se realizó en las instalaciones de la Facultad de Agronomía (FA) de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL). El procesamiento de los productos se llevó a cabo en el centro de investigación y desarrollo (CIDIA) y la determinación los valores en el laboratorio de ingeniería y en el laboratorio de sensorial, todos de la (FA) y (UANL). Los ingredientes utilizados en el experimento fueron obtenidos del supermercado local de venta de artículos de uso cotidiano y alimentos HEB S.A. de C.V. En donde se compró la harina de maíz de la marca MASECA, la harina de avena de la marca MORAMA y la chía de la marca INFUSIONATE.
Se utilizo un diseño de bloques completamente al azar para evaluar la harina de avena y la chía en las tortillas de maíz. Los tratamientos que se establecieron son TOC = tortilla de maíz control (sin harina de aveni ni chia), TOAC33 =tortilla de maiz con 30% de harina de avena y 3% de chia y TOAC22 = tortilla de maiz con 20% y 2% de chia. En las figuras 1 y 2 se muestra graficamente las formualciones de las harinas para realizar la masa de los dos tratamientos. Los tratamietos tendran dos replicas experimentales, y cada tratamientos se prepara con 500 grs.
Cuadro 1. Formulacion experimental de las tortillas de maiz con harina de avena y chía
Ingredientes | Tratamiento | ||
TOC | TOAC22 | TOAC33 | |
Harina de maíz | 500 gr | 392 gr | 339.5 gr |
Harina de avena | - | 100 gr | 150 gr |
Harina de chia | - | 8 gr | 10.5 gr |
Agua | 250 ml | 400 ml | 400 ml |
[pic 4]
Figura 1. Formulación de la masa para el tratamiento TOAC33.
TOAC33: tortilla de maíz con 30% de harina de avena y 3% de harina de chía
[pic 5]
Figura 2. Formulación de la masa para el tratamiento TOAC22.
TOAC22: tortilla de maíz con 20% de harina de avena y 2% de harina de chía.
Para la obtención de la harina de chía se realizó la recepción y eliminación de impurezas de granos de chía y se procedió a eliminar de pajillas y piedras pequeñas presentes. Luego un secado que tuvo una duración de 8 a 10 horas se realizó al aire libre a temperatura ambiente, revolviendo cada media hora, para lograr un secado uniforme. Para después pasar a la moliendo que consiste en que los granos de chía se molerán utilizando un mortero.
Para la elaboración de la tortilla, las harinas se hidrataron dependiendo de cada tratamiento se le iba agregando los ingredientes correctos y se determinó mediante el tacto la consistencia óptima de la masa, se dividió en porciones de 30 g, se prensaron y cocieron las tortillas en un comal metálico a 230 °C durante 90 s.
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