LECHES FERMENTADAS

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). (1)

Estos productos lácteos obtenidos por la fermentación bacteriana de la leche se consigue gracias a la acción de dos bacterias específicas, habitualmente en proporción 1:1 (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche pasterizada, homogeneizada y estandarizada en materia grasa y proteína, a la que se le incrementa el contenido en proteínas con sólidos lácteos, con leche en polvo o leche concentrada. (2) Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. (1)

La tecnología de alimentos ha permitido el desarrollo de nuevos lácteos en cuya elaboración se utilizan, junto con los que fermentan la leche para producir yogur, otros microorganismos conocidos como probióticos, mismos que se promueven como “microorganismos vivos que al ingerirse tienen efectos positivos sobre la flora bacteriana del intestino”. Algunos de los probióticos utilizados (dependiendo de la marca del producto) son Lactobacillus casei, Lactobacillus casei Shirota y las Bifidobacterias. Los nuevos lácteos mencionados se ofrecen actualmente en el mercado con denominaciones como "alimento lácteo fermentado", "compuesto lácteo fermentado", "bebida láctea fermentada" o "producto lácteo fermentado". (3)

Las leches fermentadas se pueden clasificar en función de diferentes parámetros ya sea según el tipo de fermentación que se divide en fermentación láctica pura y fermentación láctica y alcohólica. La fermentación láctica pura es realizada por cultivos iniciadores mesófilos, originando leche acidificada, mazada fermentada, nata acidificada, ymer, langfil y viili o por iniciadores termófilos; y la fermentación es la láctica y alcohólica, para producir kefir y kumis. (4)

Para su elaboración se deberá considerar el contenido de grasa de la leche, la concentración y su origen. La mayoría de las leches fermentadas se realizan con leche de vaca pero también se puede utilizar leche de oveja, cabra, yegua, búfala, etc. El resultado de combinar estos diferentes parámetros y procesos es la obtención de una gran variedad de leches fermentadas. (4)

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