LECHE FERMENTADA

YOGURT

El yogurt es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentación de láctica de la leche y la adición de saborizantes y colorantes. El proceso de producción de yogur se inicia con la adición de leche en polvo o azúcar a leche petratada en el proceso de recepción, con el fin de elevar los sólidos no grasos del producto. La mezcla balanceada se homogeniza y pasteriza a 85ºC sostenidos por 1 minuto para luego proceder a la a la inoculación de cultivos lácticos, requeridos para la fermentación de la leche. La leche fermentada se enfría para espesarla y detener la actividad de los microorganismos. Finalmente se dosifican los saborizantes y colorantes para darle el sabor y color deseado al yogur. El yogur se empaca en vasitos plásticos con tapa de aluminio y se refrigera a 4ºC. El Codex Alimentarius define al yogur como un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables 'Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo: 'Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermoPHilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus. El yogur se clasifica según su contenido de grasa láctea en: entero, semidescremado descremado y según la adición o no de azúcar en: con dulce sin dulce.

Materias Primas:

Leche Pretratada

Azúcar o leche en polvo

Crema de leche

Frutas o concentrados de frutas

Cultivos lácticos

Colorantes

Saborizantes

Estabilizantes

Insumos:

Agua

Vapor

Gas natural

Detergentes y desinfectantes

HOMOGENIZACIÓN:

• Leche es una emulsión de aceite en agua

• Proceso de Mezclado a elevada Velocidad.

• Evita separación de grasa en superficie.

• Color más blanco de la leche

• Evita la sinéresis, mejora retención de agua de las proteínas por lo que dan un coagulo más fuerte y un yogurt batido más viscoso.

TRATAMIENTO TÉRMICO:

• Calentamiento a 85°C por 10 minutos.

Destrucción de m.o. buenos y malos.

• Favorece a la acción de los cultivos

• Proteínas forman micelas más estables, mejora propiedades hidrofilicas ayudando a la posterior formación del coagulación.

FERMENTACIÓN:

• Luego del Tratamiento térmico se enfría hasta42°C para incubarse previa inoculación del Cultivo Streptococcus Thermophilus (ST), y Lacto Bacillus. Bulgaricus.(Lb).(Cultivos)

Metabolizan lactosa formando ácido láctico y otros compuestos. Como diacetilo.

• El ácido láctico desestabiliza los complejos proteicos formándose el coagulo.

INOCULACIÓN:

La fermentación de la base para la producción de yogur se inicia con la inoculación de cultivos de lactobacillus bulgaricus, previamente desarrollados sobre una base de yogurt en un tanque de fermentación de menor tamaño que los tanques de fermentación de producción. La preparación de este inoculo tiene el propósito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adición a la base preparada para producción de yogurt, la inoculación es la adición del inoculo sobre la base del yogurt una vez se ha realizado la pasteurización

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