La Estimulación Eléctrica De Canales

LA ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA DE CANALES.

Introducción.

El uso de la estimulación eléctrica (EE) para incrementar la suavidad de la carne no es nada nuevo. En 1749, Benjamín Franklin había descubierto que la primera aplicación práctica de la electricidad era matar pavos y como resultado, la carne quedaba asombrosamente suave. Sin embargo, la EE no fue utilizada por las empacadoras hasta que los avances tecnológicos e investigaciones sustentaron su aplicación.

La mayoría de los reportes científicos acerca de la EE se han hecho a partir de 1976. Los experimentos que se han hecho en Nueva Zelanda, Australia, Gran Bretaña y Estados Unidos han probado que la EE incrementa considerablemente la suavidad de la carne.

La búsqueda constante de un método postmortem para suavizar la carne es el resultado de la necesidad de proporcionar al consumidor un producto con atributos de palatabilidad uniformes, consistentes y deseables. La suavidad es considerada el atributo de palatabilidad más importante de la carne. Durante el enfriado postmortem, el músculo sufre una serie de cambios bioquímicos, histológicos y físicos, que en conjunto reciben el nombre de rigor mortis. Las alteraciones de los eventos que se presentan durante el rigor mortis tienen una gran influencia en la calidad del producto final.

Mecanismos de acción.

Existen tres teorías acerca de los mecanismos mediante los cuales la EE suaviza la carne. La primera involucra el hecho de que el músculo que no ha sido eléctricamente estimulado se encoge durante el rigor mortis. Este encogimiento ocurre como una consecuencia del rápido enfriamiento, por lo cual se le ha llamado comúnmente acortamiento por frío.

La actividad metabólica se mide por medio del pH. Inicialmente el pH es de 7.4 y en los bovinos éste declina en un lapso de 20 hrs. hasta alcanzar un valor final de 5.3; cuando esto ocurre, el músculo alcanza el rigor mortis. Si el ritmo de enfriamiento es demasiado rápido y la temperatura llega a 10ºC mientras que el nivel energético es todavía alto (pH mayor a 5.8), se produce una violenta contracción que es responsable por el acortamiento. Bajo las condiciones descritas, el retículo sarcoplásmico de las células musculares se inhabilita para mantener secuestrados los iones de calcio. La liberación repentina del calcio hace que la actina y la miosina se entrelacen (ocurriendo la contracción). El grado de encogimiento resultante depende del nivel energético del músculo; entre mayor sea el pH, mayor será la contracción.

Las fibras musculares que sufren este problema son normalmente menos suaves que aquéllas que se mantuvieron a temperaturas adecuadas. Las investigaciones indican que la EE eléctrica de la canal puede dar como resultado un descenso muy rápido del pH del músculo. El riesgo de que las canales eléctricamente estimuladas sufran acortamiento por frío se reduce, ya que el pH del músculo se encuentra cerca de 5.7 pocas horas después del sacrificio. La validez de este concepto ha sido cuestionada debido a que las comparaciones de la longitud del sarcómero (unidad fundamental de contracción) entre los músculos eléctricamente estimulados y los no estimulados, no siempre es diferente, a pesar de que casi siempre hay entre ellos una diferencia significativa en suavidad. Lo anterior se contrapone con la idea tradicional de que algunos sarcómeros más relajados resultan en carne más suave. La similitud en la longitud de éstos, puede deberse a que un menor número de sarcómeros relajados se encuentran traslapados y exista más daño físico en los que están contraídos, ocasionando menor integridad y mayor suavidad en el músculo.

La segunda teoría se basa en el rápido descenso del pH del músculo mientras que la temperatura de la canal se mantiene todavía alta. Estas circunstancias son muy favorables para que las enzimas degraden las proteínas del músculo y se obtenga así, una rápida suavización. Las catepsinas son las enzimas responsables de la proteólisis de los músculos eléctricamente estimulados, las cuales trabajan a bajo pH. Estas mismas enzimas participan en un proceso de suavización de la carne llamado comúnmente añejamiento, el cual consiste en mantener la carne en refrigeración por largos períodos de tiempo (de 7 a 21 días). Las calpaínas (enzimas dependientes del calcio) también participan en este proceso, a diferencia de que actúan a un alto pH. Las investigaciones demuestran que en las canales eléctricamente estimuladas, las calpaínas son liberadas más pronto y trabajan más rápido que las enzimas de las canales que no han sido estimuladas. Una explicación razonable es que cuando en un músculo se terminan las reservas de ATP (a causa de la EE), el retículo sarcoplásmico se ve imposibilitado para secuestrar el calcio y por lo tanto, aumenta su concentración en el citoplasma de la célula. El aumento de la concentración de calcio provoca una rápida activación de las calpaínas. A pesar de que estas enzimas no actúan tan agresivamente en un medio ácido, se ha demostrado que las calpaínas sostienen su actividad en el rango del pH normal de la carne (5.3-5.6). Adicionalmente, algunos autores sugieren que son las enzimas lisosomales y las calpaínas en conjunto las que contribuyen a mejorar el efecto del añejamiento en la carne tratada eléctricamente.

El tercer mecanismo mediante el cual la EE incrementa la suavidad de la carne se sugirió cuando unas microfotografías electrónicas revelaron que los lados de las canales que habían sido eléctricamente estimulados presentaron un daño estructural de las fibras musculares. Se observaron también bandas contraídas que tenían un desarreglo de los filamentos de proteína, lo que pudo ocasionar la suavización del músculo. Estas bandas dan como resultado un menor traslape de los filamentos del músculo y una menor resistencia al masticado.

Estos tres mecanismos, ya sea individual o colectivamente, pueden explicar el efecto de la EE sobre la suavidad de la carne. El método de estimulación puede determinar la importancia de cada mecanismo en la suavización del músculo ya que un gran número de voltajes, amperajes, ciclos y modos de administración de la electricidad han sido usados con efectos variables en la suavidad.

Efecto en las características de calidad.

El color.

El color de la carne es el factor más importante que demanda el consumidor. Cuando se evalúan las canales de bovino después de 18-24 hrs. del sacrificio, se puede

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