La Oxidacion De Las Frutas
gemayatzi17 de Septiembre de 2014
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INTRODUCCION
El término oxidación se aplica a la combinación de una sustancia, elemento o compuesto, con oxígeno molecular. Cuando en un compuesto se incrementa el número de átomos de oxígeno, se produce una oxidación; por el contrario, la eliminación de oxígeno es un proceso de reducción.
Las polifenol oxidasas (PPOs) son metaloenzimas (encontradas principalmente en plantas y hongos) que catalizan una reacción que transforma o-difenoles en o-quinonas.
El PPO contiene dos átomos de cobre en el sitio activo que catalizan dos tipos de reacciones usando O2 como agente oxidante: (a) la o-hidroxilación de monofenoles para producir o-difenoles (actividad monofenol monoxigenasa) y la posterior oxidación de o-difenoles a o-quinonas (actividad catecolasa)
Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón. Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se dañan físicamente. Esto se observa fácilmente en plátanos o papas, que tienen altos niveles de PPOs.
En tejidos vegetales intactos las PPOs y sus sustratos fenólicos permanecen en compartimientos separados, cloroplastos y vacuolas respectivamente, por lo que no tiene lugar ninguna reacción. La desorganización de la integridad de las células sucede de forma natural debido a la senescencia, pero también de daños mecánicos.
Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las polifenol oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyentes (fenoles) produciéndose pigmentos marrones.
La oxidación de las frutas, este suceso se produce , por la presencia de una enzima que se llama polifenol oxidasao también llamada PPOS.
La oxidación de las frutras, es una reacción química y la oxidación se produce en las frutas,raciona con el oxigeno que hay en el aire.
El aire al tener contacto con algunas frutas provocan la oxidación al poco tiempo que se parten.
DESARROLLO
La oxidación de las frutas, es una reacción química, que se produce en las ya mencionadas frutas, y que dependen de diferentes factores.
Los factores son los siguientes:
LA LUZ: provoca la perdida de sustancias nutritivas que favorecen a las reacciones que tiene la fruta al contacto con el aire.
EL OXIGENO: al cortar la fruta sus tejidos se oxidan al contacto con el oxígeno que esta disperso en el aire este tejido cambia de color tornándose marrón
EL CALOR: produce perdida de vitaminas principalmente la vitamina C y la perdida de flavonoides.
CAUSAS DE OXIDACIÓN
Se conoce tres posibles causas de alteraciones:
a) Físicas, que incluyen temperaturas inapropiadas, pérdidas o ganancias de humedad, radiaciones.
b) Químicas, como reacciones con el oxígeno.
c) Biológicas, cuales son proliferación y metabolismo de microorganismos, infestación por insectos, parásitos y roedores y actividad de sistemas enzimáticos
Al oxidarse las frutas suceden diferentes tipos de reacciones
Reacción enzimática
La oxidación de clorofila a teclofilina
La oxidación de ácido ascórbico
La oxidación se produce por la presencia de una enzima llamada polifenol oxidasa.
En el caso de la manzana, la oxidación es llevada a cabo por el oxígeno del aire que ejerce su acción sobre los fenoles. En esta reacción interviene como catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO). El resultado de esta combinación es la trasformación de los fenoles en quinonas.
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