Control De Calidad De La Leche

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

• Humedad (% máximo): 34.5

• Sólidos totales (% mínimo): 65.5

• Azúcares totales (%): 50

• Grasa (% mínimo): 3.0

• Acidez máxima: (%) 0.3

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.

Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Ingrediente Cantidad Función

Leche fresca 50 litros Ingrediente principal

Azúcar 9.5 Kg. Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto

Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y previene la cristalización

Bicarbonato de sodio 23 g. Neutraliza acidez de la leche

Almidón 250 g. Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C,

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