CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

INTRODUCCION

La definición específica de la leche de vaca UGM Unidad de Ganado Mayor indica que esun producto entero fresco y limpio extraído por ordeño regular y completo de vacas sanas adecuadamente alimentadas sin presencia de calostro.El aspecto blanco opaco se debe en primer lugar a la suspensión de la materia grasa, en forma de glóbulos finísimos rodeadas de una delgada película proteica de, y en segundo lugar a la combinación de caseína con el calcio al estado de caseinato de calcio en suspensión coloidal por ello la leche descremada presenta un color azulado debido a la persistencia del caseinato de calcio.

Alteraciones Son muchas las alteraciones que puede sufrir la leche por acción microbiana como el agriado provocado por organismos formadores de ácido láctico, la descomposición con formación de dióxido de carbono debido a la proliferación de colibacillus bacterias butíricas y levaduras, la alteración viscosa que transforma la leche en un producto pegajoso originada por microorganismos varios o la proteólisis, provocado por StreptecocosLiquefaciens, que se inicia con la digestión de la caseína y concluye con la Adulteraciones Por tratarse de un alimento muy requerido se halla sujeto a diversas acciones fraudulentas , como el aguado, mezcla con harinas de cereales estas hacen necesario siempre análisis bromatológicas pertinentes. Densidad de la lecheLa densidad se mide con el lactodensímetro debe cubrir rangos entre 1,020 a 1,040 si existiese rangos mayores o menores implica algún problema.

OBJETIVOS

-Comprender los análisis más importantes que se realizan para determinar la calidad de la leche, entre ellos la densidad, la cantidad de ácido láctico, etc.

-Aprender los diferentes métodos de determinación de la calidad de la leche.

-Comprender la importancia de realizar análisis de calidad de la leche.

REVISIÓN DE LITERATURA

Leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta.

La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

Calostro

El calostro es un líquido secretado por las glándulas mamarias durante el embarazo y los primeros días después del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, proteínas,grasas y carbohidratos en un líquido seroso y amarillo.

"Para el nacimiento del bebé se preparara uno de los alimentos más importantes de su vida, el calostro. Este alimento es la primera leche que se produce y su duración está entre los 2 y 5 días, antes de que se empiece a producir la leche definitiva.

El calostro es un alimento ideal y primordial, ya que en él está la primera inmunización del bebé y resuelve además las necesidades alimentarias de sus pequeños órganos, aún no maduros.

Algunas diferencias existentes con respecto a la leche definitiva son por ejemplo la densidad, mucho mayor y más pegajoso. Por su color, al calostro lo apodan oro líquido, esto se debe a su color algo dorado, claro que depende de la mama que lo produce, a veces es más oscuro y otras veces más claro.

Precalostro. Antes de hablar del calostro previamente hay que saber que existe el precalostro que se forma durante el tercer trimestre de gestación, los pechos empiezan a secretar un líquido que se encuentra formado por plasma, sodio, cloro, inmunoglobulinas, lactoferrina, seroalbúmina y una ínfima cantidad de lactosa. Este líquido se llama Precalostro y avisa que los pechos están preparándose para amamantar al nuevo bebé.

http://es.wikipedia.org/wiki/Calostro

Lactosa

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único glúcido.39 Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa,galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menosedulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima quehidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.

La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.

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Lípidos o grasas

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos,monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

Lípido Porcentaje del total de lípidos Concentración (g/L)

Triacilglicéridos

96-98 31

Diacilglicéridos

2,10 0,72

Monoacilglicéridos

0,08 0,03

Fosfolípidos

1,1 0,35

Ácidos grasos libres

0,2 0,08

Colesterol

0,45 0,15

Hidrocarburos

rastros rastros

Ésteres de esteroles rastros rastros

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.42 Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamenteomnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.

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Caseínas.

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

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METODOLOGIA

Materiales

-Probeta -Lactómetro -Pistola de alcohol -Pipeta automática -Termómetro -Vaso de precipitación -Alcohol de 68-72% de pureza -Cuchara -Estufa para baño maría -Jarra -Agua destilada -Pipeta

Metodología

Metodología1: Prueba del alcohol

-Verificar que la temperatura de la leche se encuentra a 5°C. -Introducir alcohol en el % determinado y la cabeza de la pistola introducir en la leche. –Verter dichos productos sobre una base plana, esperar que ambas reaccionen y la presencia de grumos alertara si el producto es o no puro, es decir no ha sido alterado ni adulterado.

Metodología 2: Determinación de la densidad de la leche

-Calentar suavemente bajo agitación la leche hasta que llegue a los 40°C, en seguida enfriamos hasta 20°C. -Llenar la probeta con leche hasta que rebalse evitando la formación de espuma. -Medimos la temperatura. -Introducir cuidadosamente el lactómetro dando un ligero movimiento de rotación y efectuar la lectura en la cúspide del menisco luego de alcanzar el equilibrio. -Corregir el valor si la temperatura es diferente al indicado en el lactodensímetro. –La densidad se expresa en gr/cm3 generalmente a 20°C y el obtenido debe estar entre 1,020 y 1,040.

Metodología 3: Prueba de la acidez titulable.

-Colocar 20cc en un vaso de precipitación, añadir 10cc de agua destilada y 4 a 5 gotas de fenolftaleína. –Titulamos con hidróxido de sodio 0,1 N, hasta que vire a un color rosado suave persistente. –Apuntar el volumen gastado bajo la siguiente relación: 1ml de hidróxido de sodio 0,1N gastado equivale a 0,009 gr de ácido láctico.

RESULTADOS

Resultado 1:

En la prueba del alcohol no se formaron grumos lo cual es un indicativo de que la leche estaba en buen estado. También se hizo lo mismo con el yogurt y en este caso si se formaron grumos.

Resultado 2:

En la determinación de la densidad de la leche dio como resultado 1,027 esto nos indica que la leche tiene buena densidad ya que los parámetros están entre 1.020 y 1,040. El dato que se saco está dentro del parámetro lo que es un indicador de la buena densidad de la leche.

Resultado 3:

En la prueba de la acidez titulable se gastaron 2cc de hidróxido de sodio 0,1N

2 x 0,49 = 0,98 gr de ácido sulfúrico por litro.

0,98 x 0,54 = 0,5292 gr de ácido láctico por litro.

CONCLUSIONES

Se comprendió que es importante realizar diversos análisis para determinar la calidad de la leche.

Se experimentó y conoció distintas maneras de determinar la calidad de la leche.

Es importante conocer y poder realizar los diferentes métodos de determinación de la calidad de la leche.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Calostro

ANEXOS

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