La importancia de la correcta alimentación de la persona

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En nutrición humana estas grasa han sido relacionadas con los problemas cardiovasculares de las sociedades occidentales, sin embargo no todas pueden considerarse igual de perjudiciales ya que varían en composición, saturación y ratio cis-trans. Por lo general suelen ser de aspecto más sólido que los aceites dada su mayor saturación.

En nutrición animal son utilizadas normalmente en mezclas tecnológicas preformuladas. En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o grasas técnicas. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca de porcino), saturadas (sebo de vacuno) y mezclas de todas las anteriores.

Para valorar una grasa correctamente han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios: 1) calidad química intrínseca (contenido en humedad, impurezas, insaponificables, peróxidos, fracción no eluible, polímeros de ácidos grasos, sustancias extrañas, tóxicos, etc), 2) composición, perfil y valor nutricional (contenido en energía bruta, porcentaje de triglicéridos, composición y riqueza en ácidos grasos esenciales, etc), 3) especie destino y 4) precio ofertado.

El valor energético de una grasa dada es muy variable y varía en función de numerosos factores tales como tipo y edad del animal, y características de la dieta. De aquí que haya criterios diferentes a la hora de asignar un valor energético a una grasa químicamente bien definida. En cualquier caso, la digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilización y de formación de micelas en intestino.

En monogástricos, los factores que determinan el valor energético son: 1) el contenido en energía bruta, 2) el porcentaje de triglicéridos vs ácidos grasos libres, 3) el grado de insaturación de los ácidos grasos y 4) la longitud de la cadena de los mismos. A mayor porcentaje de triglicéridos e insaturación y menor longitud de la cadena, mayor será el valor energético, especialmente en el caso de aves jóvenes.

En rumiantes, la situación es distinta ya que la grasa de la dieta puede afectar el funcionamiento de los microorganismos del rumen. El rumen cumple funciones tales como 1) absorber directamente los ácidos grasos de 14 átomos de C o más cortos, 2) hidrolizar los triglicéridos y, 3) hidrogenar y saturar los ácidos grasos liberados. Por tanto, las diferencias en digestibilidad intestinal entre triglicéridos y ácidos grasos alimentarios, y entre ácidos grasos insaturados y saturados son menores en rumiantes que en monogástricos. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (> 20 C) son más tóxicos para los microorganismos ruminales que los ácidos grasos de cadena intermedia. Por otro lado, los ácidos grasos de cadena corta (< 14 C) y los de cadena muy larga (> 20 C) tienen una digestibilidad más reducida. Los valores energéticos asignados para rumiantes en las tablas correspondientes han sido estimados en base a estos criterios y considerando niveles de inclusión en la dieta inferiores al 3-4% para las grasas saturadas y al 1-2% para las poliinsaturadas. Estos valores son ligeramente superiores a los datos franceses (INRA, 2002) pero aún resultan bajos en comparación con los datos americanos (NRC, 2001) y holandeses (CVB, 2002).

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus mezclas correspondientes, la grasa de pollo y los aceites de pescado. El perfil en ácidos grasos, características químicas más importantes y valoración energética de estas grasas se ofrecen en las tablas correspondientes.

El uso directo de mantequilla es hoy día infrecuente, debido a la disminución de los stocks comunitarios como consecuencia de la implantación en su día del régimen de cuotas. Su característica más notable es el alto contenido en ácidos grasos de cadena corta de alta digestibilidad en mamíferos jóvenes.

El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la biohidrogenación de los lípidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en monogástricos jóvenes es inferior a la de la manteca o la grasa de pollo. Es relativamente rico en ácidos grasos de cadena impar, consecuencia del metabolismo ruminal. Por ello, la suma de los ácidos grasos normalmente referenciados en las tablas de composición no alcanza el 95%. El contenido en ácido linoleico está en torno al 2-4%. Niveles superiores son indicativos de mezcla con otras grasas animales, manteca principalmente. En rumiantes, el sebo es una grasa de elección de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen, cuando se incorpora a niveles moderados. También se utiliza en productos lácteos reengrasados, previa atomización. Si la emulsión es deficiente, resultan productos con glóbulos grasos de diámetro elevado, lo que disminuye la digestibilidad, pudiendo producir diarreas en animales jóvenes. En la UE sólo está permitida la utilización de sebo purificado, con un nivel máximo garantizado de impurezas totales insolubles inferior al 0,15% en peso.

La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en función de la alimentación de los animales. No es fácil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la mayoría de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por separado los residuos procedentes de porcino y rumiantes. Por ello es frecuente que se comercialicen grasas mezcla de origen animal, procedentes de sebos y mantecas de origen nacional o importación. En el caso de las grasas mezclas de importación, el valor técnico y comercial viene definido por el grado de acidez. Así, se comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11, etc. No es recomendable la utilización de grasas con más de 11 grados de acidez en piensos para vacuno de alta producción, aves o animales jóvenes, por su posible efecto negativo sobre el consumo y la productividad.

La grasa de aves (principalmente de pollo) ofertada en el mercado español proviene de mataderos de gran tamaño lo que permite que la grasa se recicle por separado del resto de los subproductos de aves. Su contenido en linoleico varía entre 16 y 25%, en función de la alimentación de las aves previo al sacrificio. Este tipo de grasa encuentra mayor aplicación en piensos para animales de compañía en los que debe cuidarse en particular el índice de peróxidos.

El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y subproductos de la industria conservera. Contiene altos porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidación y de la comunicación de sabores anómalos a los productos

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