Lactobacillus Helveticus Holland

Lactobacillus helveticus Holland (sin. Thermobacterium helveticum Orla – Jensen). Los bacilos miden 0,7 – 0,9 x 2 – 6 m y se presentan aislados o en cadenas. Temperatura óptima 40 - 42 ºC; máxima , 54 ºC, y mínima 20 – 22 ºC.

Las colonias sobre agar – autolizados de suero de la leche (substrato nutritivo) con colonias R.

El ácido láctico formado es racémico. No fermenta la sacarosa ni la rafinosa. Enleche, esta especie puede producir hasta un 3 % de ácido, o sea mas que otras bacterias.

Cuando Lb. Helveticus crece en leche, no disuelve la caseína; esta solo es precipitada como consecuencia de la acidificación. Pero si la bacteria se deja crecer en leche que contiene una cantidad de carbonato cálcico tan grande que el pH del substrato no descienda de 5,5 – 6,0, se podrá observar que la caseína comienza a desintegrarse en un momento determinado – mejor a una temperatura que se halla 5 – 10 ºC por debajo de la temperatura mínima de la bacteria -. Esto se fundamenta que se han muerto algunas bacterias y que las células bacterianas autolisadas eliminan una endozima proteolítica, cuyo pH óptimo se encuentra precisamente a pH 5,5 – 6,0. esta es la enzima que resulta activa al usar la bacteria en la fabricación del queso Emmenthal. Durante la maduración del queso, la enzima es secretadas por las bacterias muertas y disuelve la caseína.

En la fabricación del queso Emmenthal a la leche, se agrega un cultivo puro de Lb. Helveticus junto con el fermento lab, pues la leche solo contiene pocas de estas bacterias.

Para favorecer el crecimiento del Lb. Helveticus se quesea en calientes y también así se tienen los quesos en la prensa. La elaboración en tamaños grandes permite una larga conservación del calor, con lo cual Lb. Helveticus toma incremento, frente a otras lactobacterias menos termófilas.

Se prefiere Lb. Helveticus como bacteria de maduración del queso para el queso Emmenthal, pues esta bacteria contribuye primordialmente a la formación del sabor característico de este queso.

En la patria de la preparación del queso, en suiza, en un principio se utilizaba cuajo que uno mismo se había preparado (obtenido a partir de cuajares de terneras). Puesto que Lb. Helveticus se encuentra en gran cantidad en el cuarto preestómago de la ternera, el cuajo utilizado era rico en estos microorganismos, que de esta forma llegaban al queso. Se encuentran por lo general, en las heces de terneras, a partir de las que pueden aislar en cultivo puro.

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