Levadura De Cerveza

Levaduras

La levadura es el micro organismo que se nutre de los azúcares fermentables contenidos en el mosto produciendo como subproductos alcohol etílico y CO2 (que mezclado con el agua se convierte en anhídrido carbónico) bajo condiciones de ausencia de oxígeno. Si existe oxígeno en el mosto, la levadura lo consume para multiplicarse produciendo pequeñas cantidades de agua.

La función de la levadura no se descubrió hasta la aparición del microscopio. La ley bávara de la pureza de la cerveza de 1516 no hacia mención de la levadura como ingrediente porque se desconocía su existencia y los efectos que producía. Las cervezas de entonces eran en su mayoría de fermentación espontanea, una gran variedad de levaduras salvajes eran las encargadas de producir las fermentaciones. Los maestros cerveceros de entonces recargaban los tanques de fermentación de mosto recién cocido sobre los restos de levadura que quedaban en el fondo del tanque de la fermentación previa (para ellos no era más que una masa pastosa que quedaba como resto tras vaciar el tanque del mosto anterior ya fermentado). La calidad de esta "masa pastosa" era la responsable del perfil característico de la cerveza de cada fábrica, esta podía estar infectada de cualquier bacteria o bacilo, y con ello todas las cervezas de esa determinada fábrica estarían infectadas por siempre por estas bacterias.

Tras el descubrimiento de la levadura y de su función, se realizaron los primeros cultivos de levaduras específicas para cervezas. La fábrica Carlsberg danesa fue la primera en realizar cultivos de la levadura que domina ahora los mercados internacionales, la levadura Saccharomices Cerevisiae Uvarum, que tiene como característica principal que fermenta a temperaturas muy bajas y produce sabores muy limpios. Es una Levadura de Fermentación de Fondo, tiende a depositarse en el fondo de los tanques (flocular) en cuanto ha fermentado parte del mosto. En lengua española se la define como Levadura de Fermentación Baja, que no quiere decir que fermente poco, sino que fermenta principalmente en el fondo, esto es consecuencia de la mala traducción de la definición inglesa, Bottom Fermenting Yeast.

Las levaduras salvajes, y todas aquellas que se han usado hasta el descubrimiento del microscopio para elaborar cualquier estilo de cerveza son de Fermentación de Superficie (mal llamadas de Fermentación Alta en lengua española), en lengua inglesa Top Fermenting Yeast. Las levaduras de cultivos de fermentación alta son denominadas Saccharomices Cerevisiae, que son usadas hoy en día para los estilos de cerveza tipo Ale en general.

Ante la dificultad de muchas fábricas de realizar sus propios cultivos de levadura, tenían que hacer especial hincapié en mantener la pureza de sus levaduras, tras cada fermentación, para poder mantenerlas sin ningún tipo de infecciones de bacterias u otras levaduras salvajes y usarla en posteriores fermentaciones. El objetivo principal de cada fábrica es el de mantener la calidad y sabor de sus cervezas constante y para ello es indispensable usar siempre la misma levadura con los mismos niveles de calidad.

En aquella época era impensable elaborar cervezas en una misma fábrica que usaran distintos tipos de levadura porque las levaduras acababan mezclándose aunque sólo fuera por efecto de las corrientes de aire. Si la fábrica elaboraba cervezas con levaduras de fermentación de fondo nunca elaboraba cervezas con levaduras de fermentación de superficie, y viceversa.

Las escuelas de maestros cerveceros alemanas hacían, y sorprendentemente, siguen haciendo hincapié, en hacer saber que no se deben elaborar cervezas con distintos tipos de levadura en una misma fábrica para evitar que estas se mezclen. Esta pseudo paranoia casi provocó la quiebra de la que es una de las fábricas de cervezas regionales más importantes de América. Cuando la fábrica Redhook americana se constituyó, contrataron a un maestro cervecero americano que había obtenido el título de ingeniero cervecero en Alemania y con ello todas las sabidurías y paranoias de los maestros cerveceros alemanes. El primer cultivo de levadura que seleccionaron, para obtener una cerveza con un sabor diferente del típicamente americano, fue uno característico de cervezas belgas, fue un cultivo que contenía mezclas de levaduras salvajes que no eran nada apropiadas para un estilo de cerveza que no era belga, como el Pale Ale que según la estrategia de marketing se quería obtener.

Sorprendentemente, nadie en la fábrica, se dio cuenta de la errónea elección del tipo de levadura y sólo las continuas quejas de los clientes les hizo llegar a pensar que habían seleccionado mal el cultivo de levadura. El problema fue, que el ingeniero cervecero de la fábrica, que había estudiado en Alemania, dijo que no se podían hacer pruebas con otras levaduras porque se podían mezclar entre si y perder los niveles de calidad. Cuando la fábrica llego a estar al límite de la quiebra se contrató a un consultor americano que introdujo otra nueva levadura para las pruebas iniciales y, tras ser aceptada, fue usada para la elaboración de todas las cervezas.

Como ejemplo de la variedad de cultivos de levadura que se pueden a llegar a usar en una micro cervecería tenemos

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