Lineamientos Que Se Deben De Seguir En La Preparación De Muestras

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

La forma de preparación está en dependencia del tipo de producto de que se trate. En general, se deben tener en cuenta los documentos técnicos normalizativos que la regulan. De no existir éstos, se preparan las muestras según la forma en que el producto se consume habitualmente.

Es de suma importancia lograr que todas las muestras sean uniformes: igual temperatura, tamaño de la porción y otras características, en dependencia del tipo de producto a evaluar.

La porción de ensayo se presentará a la temperatura a la que habitualmente se consume el producto. Es sumamente importante asegurar que la temperatura sea uniforme para todas las muestras. En general, se considera adecuado para los alimentos calientes de 55 a 75°C, para los fríos de 4 a 10°C y para los helados de -1 a -2°C. Para ciertos productos específicos se recomiendan temperaturas determinadas, por ejemplo: cerveza 11-15, vino blanco 13-16, vino tinto 18-20, aceites comestibles 55 y leche 15 °C.

La porción que se le entrega al degustador debe colocarse en un recipiente adecuado. Nunca se le entregará en las manos ni se colocará sobre la mesa de trabajo, pues esto pudiera adjudicarle olores o sabores extraños. Los recipientes que se utilizan deben ser iguales en olor, tamaño y forma, si se emplea cristalería o cerámica es necesario limpiar muy bien y con papel absorbente evitando el uso de paños de tela. Los recipientes deben ser empleados únicamente para realizar las pruebas y marcase un día antes. Los plumones que se utilicen para marcar las muestres no deben desprender olores, además otra indicación importante es que los recipientes de plástico o desechables no deben reutilizarse. Es importante contar con tapaderas de algún tipo para evitar que las muestras de alimentos se sequen o sufran cambios de temperatura y apariencia, así como para evitar que las muestras se contaminen con polvo y suciedad. Su uso también permite que las substancias volátiles de la muestra se acumulen en el recipiente, de manera que el panelista reciba todo el olor del alimento de repente.

Las muestras que se sirven a cada panelista deben ser colocadas en bandejas plásticas o metálicas. En cada cabina debe haber bandejas termoeléctricas de calentamiento, para las muestras que se sirven calientes. Mientas que cuando las muestras aún no se les han proporcionado a los catadores debe mantenerse en un termo o en un horno en el área de preparación.

Algunos alimentos cuentan con documentos normalizativos que regulan el tipo y las dimensiones del recipiente a utilizar, por ejemplo, las dimensiones de una copa y el diámetro de la boca.

Se deben presentar en primer lugar las muestras con sabor más débil, dejándose para el final las de sabor más fuerte. Con esto se evitará el agotamiento de los degustadores y el efecto de contraste. En algunos casos se recomienda entregar una muestra patrón a modo de acondicionamiento para evitar el sesgo de la

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