Los Peces

GASTRONOMIA

En la España medieval, si la carne no era una comida habitual en las mesas humildes, el pescado tal como lo consumimos hoy en día, lo era mucho menos. Las dificultades que existían para su traslado desde la costa, hasta las poblaciones del interior, en condiciones de salubridad aceptables hacía que los pescados de mar frescos fuesen prácticamente desconocidos. Así pues en las zonas que no eran de costa lo que se consumía eran pescados de río o pescado seco ahumado. Era frecuente la salazón, que fenicios y tartesos nos enseñaron y los árabes perfeccionaron hasta puntos de sofisticación en Al-Andalus.

Salsas y especies

Los árabes llegaron a refinar de tal modo las recetas a base de pescado, que retrasaban su descomposición adobándolo con salsas y especies, cuyas fórmulas han llegado hasta nosotros sin apenas cambios. Una de las más prestigiosas es el majado de piñones al que se le va añadiendo agua, aceite, zumo de limón, ajo y perejil. Con esta salsa se regaba el pescado asado o cocido para su mejor conservación. Los fenicios fueron quienes comenzaron a salar y secar al sol los bacalaos, quienes también apreciaban el centurión, un pez de esqueleto blando y piel muy grasa que nace en los ríos. Al cumplir un año emigra al mar y luego retorna al río para soltar sus huevas y finalmente termina sus días otra vez en el mar. En aquellos tiempos antiguos su carne nunca llegó a ser muy apreciada, sin embargo romanos y árabes valoraban mucho sus huevas que denominaban ‘cavial’ y que hoy, conocido como caviar se cotiza a precios astronómicos. En las mesas populares del sur otros pescados de gran aceptación eran el cazón y el congrio que ya se degustaban en la antigua Grecia. Antífanes popularizó recetas para cocinarlos de esta forma: “los cazones los asarás enteros... el congrio lo hervirás con hiervas aromáticas de la misma manera que usas para asar la carne de cabra, procurando que se dore bien por ambos lados”. También fueron los griegos quienes perfeccionaron la técnica para salar el atún, al que una vez seco y salado llamaban ‘thonine’. En Cádiz se consumía sobre todo en verano, la caballa que asada era un magnífico acompañamiento a ensaladas o a platos de pimientos y tomates asados.

El popular bacalao

Sin embargo la salazón del bacalao o del abadejo es lo que más se populariza en toda Andalucía, donde en las distintas zonas se van creando diferentes platos tales como “los andrajos” en Jaén, “el remojón” en Granada, “los soldaditos de Pavia” en Cádiz y Sevilla o “las moragas” –de origen árabe- en Málaga. En épocas del dominio musulmán en Andalucía otro pescado que era muy apreciado era la anguila –silwwar en árabe- que se encontraba en la desembocadura de los ríos que dan al mar. Las anguilas se cocinaban quitándoles la piel desde el cuello, como si fuese un guante y luego se cortaba a trozos y a continuación se mezclaba en una salsa de aceite, sal, cilantro, comino, azafrán, garum y ajo con un poco de vinagre y luego los trozos se doraban al horno. Con esta misma salsa más el añadido de huevos y los trozos de anguila cocidos y desmenuzados se hacía una pasta con la que se rellenaban empanadas a las que a la masa de harina se les añadía azafrán para darles color. Los andalusis del medioevo llamaban en el marco de su gastronomía “almidonados de pescado” a una masa de carne de pescado, mezclada con harina de trigo, pimienta, cilandro, canela y zumo de menta, que una vez amasado le daban la forma de un pescado pequeño y finalmente lo envolvían en harina para freírlo hasta que quedase bien dorado. Casi siempre se servía con una salsa de vinagre, aceite, ajo y comino. Es lo que hoy llamamos croquetas de pescado y que tan socorridas son para las amas de casa con poco tiempo para cocinar.

Los peces y mariscos, mascotas para algunos, seres inspiradores de poesías para otros; producto de gran venta para unos... un magnífico plato para nosotros.

Estos productos son extraídos principalmente del mar, lagos y ríos como una actividad económica, alimenticia o de subsistencia muy trascendente en la historia del hombre, que se remonta a tiempos remotos, en los que la pesca o la marisca se llevaba a cabo total y completamente en forma artesanal, con el propósito de comercializarlos o consumirlos a diario, pues ya se sabía de su alto valor nutritivo que aportaban a la dieta.

Internándonos en el campo gastronómico, y como dato útil, debemos saber que el estado de frescura de un pescado se comprueba fácilmente por su olor: el pescado fresco da un olor marino no penetrante, y a su vez, se conoce por la tersura de la carne y en la firmeza y brillantez de sus escamas. En los pescados blancos el color de su carne es sonrosada y en los peces azules el lomo tiene un color plateado.

Generalmente los pescados se preparan cocidos, asados, fritos o al horno, mientras que una muy buena forma para los mariscos, es con un Caldo Corto a base de agua de mar.

En el siguiente escrito conoceremos a cerca de su historia, clasificación y datos de mucho interés para quienes gozan del arte culinario.

Los Mariscos

El mar, es una fuente generosa de innumerables tesoros gastronómicos, y el más preciado de esos tesoros es sin duda el marisco.

Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos.

Los Crustáceos.

Son aquellos que su cuerpo está cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora, el langostino, el centollo, el percebe, el camarón, etc., son algunos crustáceos.

Los Moluscos.

Son aquellos que su cuerpo está envuelto en una concha con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bígaro, el mejillón, etc., son algunos ejemplos de moluscos con concha.

Los Cefalópodos

Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo esta provisto de tentáculos. El pulpo, la sepia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha.

HISTORIA DE LA PESCA

La pesca es, sin lugar a dudas, una de las primeras actividades del hombre encaminada a satisfacer sus necesidades alimentarias. A lo largo del tiempo y al igual que ocurrió con otras actividades de primera necesidad,

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