Los cereales constituyen

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

En el proceso de elaboración de harinas de trigo se realizan distintos tipos de análisis, que cumplen con el procedimiento de buenas prácticas de manufactura.

El análisis se lleva a cabo realizando pruebas físicas y químicas, de acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para verificar los parámetros estándares de acuerdo al producto requerido.

Unas de estas pruebas que se realizan es la determinación de bromatos, calidad y cantidad de gluten, cantidad y calidad de proteínas, grado de hidratación, etc.

Los resultados obtenidos se comparan con parámetros establecidos primero por el tipo de trigo o mezcla de ellos, luego por el producto final, si es una harina blanda, semidura o dura, ya que cada una de estas tiene distintas propiedades y una aplicación diferente en cada una de ellas.

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