Cereales.

Los cereales son plantas que producen granos comestibles tales como el trigo, el centeno, el arroz, o de maíz. Los granos de cereales proporcionan al mundo una mayoría de sus calorías de los alimentos y sobre la mitad de su proteína. Estos granos se consumen directamente o en forma modificada como los principales elementos de la dieta (harina, almidón, Petróleo, Salvado, jarabe de azúcar, y muchos ingredientes adicionales que se utilizan en la fabricación de otros alimentos), y se alimentan al ganado y con ello convertir en carne, leche y huevos.

A nivel mundial, el arroz es probablemente el más importante de la alimentación humana. Cantidades similares no se queda atrás. Casi todo el arroz cultivado el más importante de alimentación humana, un poco con el trigo no se queda atrás. Casi todo el arroz cultivado, pero gran parte de la de maíz se utiliza para la alimentación del ganado, mientras que sólo una pequeña porción de trigo se utiliza en la alimentación animal. Aunque el trigo se produce en muchos países de la zona templada, más del 90% del arroz que se cultiva en Asia, donde se consume la mayor parte. Gran parte del maíz del mundo se cultiva en los Estados Unidos. En los últimos años la producción anual mundial de trigo, el arroz y el maíz ha sido alrededor de 560, 530, y 470 millones de toneladas métricas, respectivamente.

Los principales cereales cultivados en los Estados Unidos son el maíz, el trigo, la avena, el sorgo, la cebada, el centeno, el arroz y el trigo sarraceno, En los Estados Unidos, el maíz es con mucho la mayor cosecha de cereales; en los últimos años la producción de maíz ha tenido un promedio de unos 200 millones de toneladas métricas, pero la mayor parte se utiliza para la alimentación animal. Trigo-con una producción anual de alrededor de 66 millones de toneladas métricas-es la mayor cosecha de cereales EE.UU., empleados principalmente en la alimentación humana directa.

Las legumbres son la floración de plantas que tiene vainas que contienen las habas o los guisantes. Semillas oleaginosas son semillas que contienen un alto contenido de aceite y se cultivan ampliamente como una fuente de aceite. Ambos son considerablemente más altas en proteínas que son los granos de cereales (Tabla 17.1) Las legumbres incluyen las diversas guisantes y las habas, la mayoría de los cuales son bajos en grasa, pero una notable excepción es la soja. Los oilsees término se aplica a las semillas, como el de soja, que se procesan para su petróleo. Las demás semillas incluyen la semilla de maní, semilla de algodón, semilla de girasol, semilla de colza, semillas de lino, semillas de lino y semillas de sésamo. El coco también es una oleaginosa importante. Los granos de cereales no sólo son comparativamente bajos en proteínas, pero las proteínas tienen deficiencias en ciertos aminoácidos esenciales, especialmente lisina. Las legumbres, así como muchas de las semillas oleaginosas son ricas en lisina, aunque relativamente pobre en metionina.

Algunas semillas oleaginosas, como la soja, cacahuete, y de coco, son alimentos importantes además de ser fuentes de aceite. Semillas oleaginosas también producen grandes cantidades de harinas de oleaginosas; durante muchos años éstos fueron utilizados principalmente para engordar ganado. La tecnología moderna ha hecho posible ir para separar las proteínas de alta calidad de estos alimentos, y en la actualidad, las proteínas de semillas oleaginosas en sus múltiples formas se utilizan para mejorar las propiedades nutricionales de los productos de cereales, para extender el suministro de carne, y aumentar en general proteína disponible en todo el mundo.

GRANOS DE CEREALES

Composición general y la estructura

Los principales constituyentes de los principales granos de cereales se enumeran en la Tabla 17.2. Estos granos contienen aproximadamente 10-14% de humedad, 58-72% de hidratos de carbono, proteína de 8-13%, 2-5% de grasa, y 2-11% de fibra indigerible. También contienen unos 300-500 kcal/100 g de grano. Aunque estos son valores típicos, composiciones varían dependiendo de las variedades de grano en particular, las condiciones geográficas y climáticas, y otros factores.

Un contenido de humedad de 10-14% es típico de los granos adecuadamente maduros y secos. Cuando el contenido de humedad de los granos desde el campo es mayor que este, que deben secarse a este rango de humedad, de lo contrario paseíto puede moldear y pudrirse en almacenamiento antes de que se traten posteriormente. Algunos mohos que crecen en los granos de cereales que contienen un exceso de humedad producen metabolitos tóxicos que pueden causar enfermedades en los seres humanos y que consumen el grano animal. Los granos de cereales contienen alrededor de dos tercios de los hidratos de carbono, la mayor parte de las cuales es la forma de almidones y azúcares digeribles. Las operaciones de fresado en general, eliminan gran parte de la fibra no digerible y grasa a partir de estos granos cuando son para ser consumidos para la alimentación humana.

La calidad nutricional de las proteínas de cereales no es tan alta como la de la mayoría de las proteínas animales. Tabla 17.3 lista de los patrones de la amino ácidos esenciales lisina, metionina (más cistina), treonina, triptófano y de varios cereales en comparación con un huevo entero y la FAO recomienda mezcla estándar de estos animo ácidos. Debido a que la primera limitativo los ácidos animo de estos cereales es lisina, la relación de la concentración de lisina en una proteína de grano de cereal a la concentración en huevo entero, o la mezcla estándar de la FAO, se puede utilizar como un índice de calidad. Esta relación de tiempos 100 da la puntuación química de un cereal, que puede ser mejorada mediante la adición de lisina. La limitación lisina también puede ser superado por el consumo de cereales con otros alimentos altos en lisina.

Hay algunas características estructurales importantes que los granos de cereales tienen en común y que forman la base para la posterior molienda y otras operaciones de procesamiento. Todos los granos de cereales son las semillas de la planta y, como tal, contienen un gran endospermo amiláceo céntrico, que también es rico en proteínas, las capas exteriores de protección como casco y el salvado, y un embrión o germen que normalmente se encuentra en la parte inferior de la semilla. Estas partes se ven en los diagramas para el trigo y el maíz en la figura 17.1 y 17.2

Para la mayoría de usos

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