CEREALES

CEREALES

Arroz: Actualmente el 90% de la prooducción mundial se da en Japón y el 10% en América, África y Europa. Se plantan en terreno seco y en terreno anegado. Hay muchísimas variedades, pero según el tamaño podemos distinguir los cortos de los largos. Los cortos son originarios de Japón y se desarrollan en climas fríos (el más conocido es el Yamaní). Los largos son originarios de India y crecen en climas cálidos.

Una vez que extraemos la glumela (1er capa, no comestible) queda el arroz integral y si extraemos el pericarpio (2da capa), tenemos el arroz blanco. El arroz integral posee 8% (menor al trigo y el mijo), pero posee un balance de aa más equilibrado, lo que lo convierte es una proteína de más AVB. Posee 77% de CHO, 1.8 de lípidos y B6:0,5, entre otros nutrientes.

Arroz Moti (arroz dulce o glutinosos) es de grano corto y en Japón lo consumen machacado (mochi), los hacen bollitos dulces y salados para consumo principalmente de los niños.

Avena: se destaca por poseer 14 mg de zinc y por sus beneficios para los lípidos en sangre (baja en colesterol LDL). No suele consumirse como grano, sino en forma de harina o semi-molida (avena arrollada). Posee en 13 % de proteínas, 5.4% de lípidos, 66% de CHO, 0.3 de B1, 0,1 de B2 y 1.5 de B3

Cebada: (llamada mughi en Japón) donde la tuestan y hacen té, hirviendo 20 minutos el agua. El mughi-miso (que suele combinarse con arroz), es conocido por tener propiedades diuréticas y reducir los lípidos. Se suele usar para afecciones hepáticas y de inflamación intestinal.

Podemos distinguir dos tipos (según molienda): perlada y pelada (=integral). Posee 79% de CHO, 1.4 de lípidos, 0.4 de fibra, 2 mg de hierro, 0.17 de B1 y 3.1 de B3.

Maíz: podemos encontrar distintas variedades: choclo (en crudo), colorado, blanco y piscingallo. Del maíz se elaboran aceites, glucosa (como endulzante y espesante), pochoclo, hojuelas y otros. Posee un 3.5% de proteínas, 22 de CHO, 1 de lípidos, 1 de fibra, 12 de vit C, 0.14 de B1, 0.12 de B2 y 1.7 de B3.

Mijo: la variedad conocida en Argentina y cultivada principalmente en Córdoba es el mijo pelado. Es muy alcalino y se recomienda para diabéticos y trastornos gástricos. Se suele usar para elaborar sopas, budines, postres, croquetas, entre otros. Posee 10% de proteínas, 2.9 de lípidos, 73 de CHO, 3.2 de fibra, 6.8 de hierro, 0.7 de B1, 0.38 de B2 y 2.3 de B3.

Trigo: se distinguen dos tipos: sarraceno y de invierno/duro (cous-cous, burgol y candeal). EL tipo Candeal es originario de Etiopía y con él se elabora sémola para la industria de fideos. El cous-cous y el burgol son sometidos a un proceso que incluye una precocción. El burgol se consume con un previo remojo en agua caliente o luego de un hervor de 10 minutos.

La harina integral de trigo suele confundirse con la mezcla de harina blanca con salvado y podemos nombrar varios tipos: Graham gruesa, fina y superfina. La harina se debería moler en forma casera, ya que a los 20 días de la molienda, empieza a perder nutrientes por oxidación. Se obtienen derivados: salvado, germen y gluten. Posee 69% de CHO, 14 de proteínas, 2.3 de fibra, 2.2 de lípidos, 0.57 de B1, 0.12 de B2 y 4.3 de B3.

El trigo sarraceno es el más Yang de los cereales y los macrobióticos aconsejan su consumo en época invernal.

Amaranto y Quinoa (pseudo-cereales) Fueron prohibidos en la época de la colonización española por cuestiones religiosas, razón por la cual, recién ahora se están volviendo a consumir.

El Amaranto (kiwicha)posee el doble de proteínas que el arroz y el maíz y mucha Lisina (aa que complementa muy bien con otros cereales que lo tienen como limitante, formando asi una mejor proteína). Se consume en forma de harina o como grano reventado (pop-kiwicha).

La Quinoa posee un alto contenido en lisina, metionina y cistina, lo que lo convierte en una magnífica combinación con otros cereales al igual que el amaranto. Además no necesita mucha lluvia para crecer como los demás cereales.

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Proteínas

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