Los lípidos

Los lípidos son un grupo de biomoléculas que se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. Desde el punto de vista químico, son el grupo más heterogéneo y, de hecho, no responden a ninguna composición general. Su característica general es la apolaridad o hidrofobicidad, aunque dentro de ellos existen diferentes grados: desde lípidos totalmente apolares e insolubles en agua hasta los que tienen parte de su estructura altamente polar y son por ello, capaces de interactuar con el agua a través de dicha zona.

Hablando desde un punto de vista general, los lípidos apolares cumplen funciones de almacén de energía metabólica, lubricación y protección, mientras que los polares tienen funciones estructurales, esto es, que participan en la composición de las membranas biológicas. Además de éstos, otros lípidos cumplen otras funciones más específicas, como vitaminas, hormonas, etc.

Debido a esa característica fundamental, su grado de hidrofobicidad, los lípidos pueden extraerse de materiales que los contienen mediante disolventes orgánicos más o menos apolares. Por otra parte como los procesos biológicos en los que participan tienen lugar en medios acuosos, el cuerpo humano se vale a veces, de mecanismos que facilitan su transporte, como la construcción de lipoproteínas, o la utilización de emulsionantes (sales biliares) que facilitan el contacto con las enzimas que participan en la digestión. Acerca de alguno de estos puntos trata esta práctica.

Numerosos productos naturales son ricos en lípidos. El aceite empleado normalmente en la alimentación, sea de oliva, girasol, soya, etc., es una mezcla hidrofóbica de triacilglicéridos y de ácidos grasos libres, entre los que destaca el ácido oleico. Otra buena fuente de lípidos es la yema de huevo. Un huevo de gallina, cuyo peso oscila entre 55 y 60 g, consta de clara (65 % del peso) y yema (35 %), y su composición aproximada en gramos es la siguiente:

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