Los procedimientos químicos

Procedimientos químicos

Los procedimientos químicos se aplican para conservar o para transformar alimentos crudos, semicocidos o totalmente cocidos.

1. La conservación de alimentos crudos puede hacerse por:

a) Gases como el anhídrido carbónico (CO2), el ozono, el cloro y el anhídrido sulfuroso, para la conservación, de huevos, carnes y vinos.

b) Por salazón industrial o casera con cloruro de sodio y nitrato de potasio en polvo o sal nitro, en soluciones saturadas o salmueras, para conservar cecinas, jamones, tocinos, aceitunas y pescados.

c) Acidificación con vinagre, para conservar carnes, chiles, vegetales y frutas.

d) Uso de capas impermeables antisépticas, para el queso cubierto de manteca y chile y la carne cubierta de grasa.

e) Por soluciones alcalinas y antisépticas, corno las soluciones de cal para sumergir huevos y conservarlos con una capa de polvo que tapa los poros del cascarón.

2. La conservación de alimentos modificados se realiza por:

a) Acidos, como el salicílico y el bórico, para la conservación de carnes, y el ácido salicílico y el ácido benzoico para evitar las alteraciones del vino y de otros alimentos fermentados.

b) Acidos orgánicos, como el vinagre que se emplea en la conservación de alimentos de origen vegetal o animal, como los chiles las carnes, que hierven parcialmente antes de ponerlos en vinagre.

c) Substancias antisépticas como el sulfato de cobre que se emplea en las frutas y verduras conservadas. El ácido bórico empleado para enmascarar las alteraciones de las leches; el formol para prolongar la conservación de las carnes y el bicarbonato de sodio para contrarrestar la acidez de la leche. Algunas de estas substancias pueden ser nocivas para la salud por la alta proporción en que se emplean, o porque se aplican para suspender los procesos de fermentación o de putrefacción que se iniciaron, pero la presencia de estas substancias es incapaz de evitar la acción de las toxinas formadas con anterioridad.

3. Métodos químicos de elaboración y purificación.

a) Coagulación o precipitación, con sulfato de aluminio, de las substancias arcillosas en estado coloidal que contiene el agua, para completar los efectos de la sedimentación y de la filtración.

b) Disolventes. Para extraer la proporción máxima del aceite de las semillas oleaginosas como el ajonjolí, se emplean disolventes químicos: bencina, éter, sulfuro o tetracloruro de carbono y se recuperan después los disolventes de las grasas por evaporación y condensación. El éter y el alcohol son los disolventes de las grasas que se emplean más en los análisis bromatológicos.

c) Gelificación. Se aplica a los almidones, a la pectina, el colágeno y la gelatina, y se usa en la preparación de jaleas de frutas, de engrudo de almidón, de atoles, de carnes predigeridas, de grenetinas y de gelatinas.

d) Hidrogenación. Es el procedimiento empleado para obtener grasas sólidas, partiendo de aceites de origen vegetal o de origen animal.

e) Mejoradores. Los llamados mejoradores que más se usan son el persulfato de amonio y el bromato de potasio (Br04K2) para hacer que el pan retenga gran cantidad de agua y que pese mucho, con el fin de engañar al público, especialmente en los países en donde exigen los reglamentos la venta del pan por kilogramo y no por piezas.

f) Neutralización. La neutralización se realiza comúnmente con lechada de cal, que contrarresta la acidez de algunos alimentos durante las fases de elaboración, como en el jugo de caña cuando se produce azúcar y en el agua potable durante la purificación.

g) Refinación. La refinación química se emplea en la industria de los aceites y del azúcar. La refinación de los aceites se hace por medio del ácido sulfúrico para carbonizar las gomas y las albúminas

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