Método de extracción con solventes (directo)

MÉTODO DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES (DIRECTO)

• Insoluble en agua, por tanto, para extraer agua se usa un Solventes orgánicos: etanol, hexáno, eter y dietiléter de petróleo 🡪 NO hay solvente universal
• Solvente orgánico es higroscópico 🡪 afinidad con el agua 🡪 por tal razón se tiene que deshidratar la muestra, ya que sino el solvente se puede unir al agua si es la muestra está hidratada
• Se puede usar la muestra que ya se determinó humedad porque ya se le extrajo el agua, para luego determinar grasa

Preparación muestra: 

• Para mejores resultados preparar bajo atmosfera inerte de nitrógeno a baja t° para evitar oxidación de lípidos 🡪 solventes fusionan a 35°C, comenzado a evaporarse
• Es importante homogeneizar la muestra, menos superficie/+ pequeña mejor extracción

Presecado de muestra:

• Lípidos en alimentos húmedos NO extraer con etil eter
• No secar muestras a altas t°, para que lípidos no se unan a proteínas y cho
• Se recomienda trabajar con alimentos deshidratados por:

• liofilización a bajas t° evitando reacciones entre proteínas - lípidos y cho – lípidos.
• Secado por horno al vacío a bajas t°

Ventajas presecado:

• Muestra más fácil de moler para mejor extracción
• Rompe emulsiones aceite-agua para que la grasa se disuelva mejor en el solvente orgánico (t° rompe esta emulsión)

HIDRÓLISIS ÁCIDA (MÉTODO INDIRECTO)

• Para alimentos que tienen fracción lipídica asociada a otras moléculas como proteínas o glúcidos: lácteos, pan, harina, y productos animales
• A la muestra previamente se debe hacer esta hidrólisis 🡪 luego añadir solvente
• Permite MAYOR extracción de materia grasa, ya que rompe unión de proteínas y lípidos a través de un ácido
• Rompe enlaces covalentes e iónicos de lípidos para su fácil extracción

SOLVENTES UTILIZADOS:

Etil éter:

• Pto ebullición 34.6°C
• Caro
• Explosivo
• Higroscópico
• Forma peróxidos

Éter de petróleo:

• Pto ebullición 35 - 38°C
• Barato
• Menos explosivo y menos inflamable
• Menos higroscópico 🡪 por tanto, se utiliza más este solvente

1. Método semicontinuo 🡪 SOXHLET (extracción sólido – liquido)

Procedimiento:

• Pesar 2 g de muestra presecada en un dedal de extracción con porosidad que permita el flujo rápido del éter de petróleo 🡪 si la muestra tiene más de 10% de agua se seca hasta peso constante a 95 – 100°C bajo p° < 100mm Hg durante 5 – 6 horas
• Pesar matraz de ebullición presecado
• Colocar eter de petróleo en el matraz de ebullición
• Ensamblar matraz de ebullición, matraz del soxhlet y condensador
• Extraer grasa en extractor de soxhlet, con velocidad de condensación de 5 o 6 gotas por segundo calentando el solvente en el matraz
• Secar matraz de ebullición en un horno de secado pro aire a 100°C por 30 min
• Enfriar matraz de ebullición en desecador
• Pesar matraz de ebullición con el resto de la muestra

2. Método discontinuo 🡪 MOJONNIER (extracción liquido – liquido; usado en lácteos)

• No requieren extracción previa de agua
• Se extrae mediante la mezcla de solventes éter etilico y éter de petróleo, pero igual participan hidróxido de amonio, etanol
• 3 periodos de extracción
• Grasa extraída es secada y llevada a peso constante

MÉTODO DE EXTRACCIÓN HUMEDA DE GRASAS SIN SOLVENTES

• Exclusivo para productos lácteos: leche, crema y queso

MÉTODO DE BABCOCK PARA LECHE

• No determina los fosfolípidos
• No sirve en leches azucaradas o con chocolate 🡪 se carbonizan con el ac. sulfúrico

Procedimiento:

• Se añade ácido sulfúrico (H2SO4) a una cantidad conocida de leche en el frasco babcock
• Ac. sulfúrico digiere a las proteínas, genera calor, libera grasa
• Centrifugación y adición de agua caliente aíslan la grasa para cuantificarla en la porción graduada de la botella de ensayo
• Grasa es medida volumétricamente pero el resultado es expresado en porciento de grasa por peso

MÉTODO DEL DETERGENTE

• Detergente reaccionan con proteínas 🡪 forman complejo proteína-solvente que rompe emulsiones y libera grasa

DETERMINACIÓN DE ACIDOS GRASOS LIBRES

• % de ac. grasos específicos en un alimento
• Proporciona índice del grado de rancidez hidrolítica de la muestra 🡪 indicando alteración de la materia grasa y orienta sobre la estabilidad de la muestra frente a la rancidez oxidativa

Determinación OFICIAL de proteína cruda 🡪 MÉTODO KJELDAHL + utilizado

• TODOS los alimentos
• Ventajas: fácil aplicación, económico 🡪 determina nitrógeno no solo de proteinas, sino que de ac. nucleicos, urea, aa libres
• Desventajas: gran tiempo de aplicación, interferencia de nitrógeno no proteico, utiliza reactivos corrosivos, falta de estandarización del factor. Principio: titrimétrico
• Se hace a través de digestión qca con ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado 🡪 destruye a las proteínas, determinando contenido total de nitrógeno 🡪 expresado como proteína bruta
• Acido sulfúrico se reduce a dióxido de azufre (SO2), el cual se reduce al nitrógeno en amoniaco (NH3)
• Amoniaco se combina formando un compuesto estable 🡪 sulfato de amonio (amoniaco) 🡪 reacciona con ac. bórico 2%
• Se titula con ac. sulfúrico de concentración conocida utilizando indicadores rojos de metilo y verde de bromocresol

Precauciones:

• Utilizar papel libre de nitrógeno (se usa papel cuando no hay dedal) 🡪 sino está libre se hace análisis en blanco (el cual arroja datos de nitrógenos que se van a descontar del resultado de la muestra)
• Contenido de proteínas es parcial, basándose en los compuestos nitrogenados de la muestra
• Utiliza reactivos corrosivos
• Se pierde nitrógeno durante la digestión

Determinación de proteína 🡪 MÉTODO DUMAS + utilizado

• TODOS los alimentos
• A través de combustión de la muestra (700 – 800°C) 🡪 nitrógeno se separa y se cuantifica mediante cromatografía de gases con detector de conductividad térmica
• Principio: combustión de muestra, determinación conductancia
• Fundamento: determinación nitrógeno
• Ventajas: rápido, combustión con oxigeno puro, sin reactivos metálicos como oxidantes adicionales, flexibilidad en tipos de muestras
• Limitaciones: utilización de factor de conversión, dificultad en matrices heterogéneas y de alta humedad

Determinación de proteína 🡪 MÉTODO BIURET

• Alimentos líquidos
• Principio: colorimétrico, formación de complejo entre iones cúpricos y péptidos
• Fundamento: determinación de proteínas
• Limitaciones: interferencia con azúcares, interferencia de altas concentraciones de sales de amonio, se estandariza con cantidades conocidas de proteínas, interferencia altas cantidades de cho y proteínas
• Ventajas: no detecta nitrógeno de fuentes no proteicas, más barato que Kjeldah

Determinación de proteína 🡪 MÉTODO LOWRY

• Lácteos
• Principio: colorimétrico 🡪 reacción biuret, tto con reactivo fenoles – folin
• Fundamento: determinación de proteínas
• Limitaciones: variabilidad de color según tipo de proteína, ya que depende de aa aromáticos
• Ventajas: más barato que Kjeldah, muy sensible, menos afectado por la turbidez

Determinación de proteína 🡪 MÉTODO FORMOL

• Lácteos
• Principio: titrimétrico. Adición de formalina a solución neutralizada
• Fundamento: determinación de aa

Productos que interfieren 🡪 alimentos industrializados con adición de edulcorantes o aditivos: salsa soya, monoglutamato, NNP

Factor de conversión 6,25% se basa en que el valor porcentual de nitrógeno en una proteína es 16% 🡪 no es exacto, proteínas de origen animal tienen menos nitrógeno que las de origen vegetal

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