Maillard

RESULTADOS

Experimento: Pardeamiento de las papas fritas, reacción de maillard

Luego se escaldaron las papas, y se procedió remojar durante una hora en diferentes soluciones

Luego de someterlas a diferentes soluciones durante 1 hora, se procedió a freirlas.

Color de las papas luego de freírlas:

Agua Destilada: Un amarillo uniforme

Sacarosa al 1%: Dio un color medio pardo por los bordes

Glucosa al 1%: El color medio pardo de los bordes se intensificó.

Experimento: Agentes inhibidores del pardeamiento no enzimático

Papas con agua destilada:

Luego de escaldarlas y colocarlas al horno durante 30min. Se observó que las muestras se tornan de color pardo u oscuro.

Papas con sulfito de sodio 1%:

Las papas se dejaron reposar en la solución por 10 min, y al sacarlas del horno conservaron su color inicial.

Experimento: caramelizarían

Tiempo Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

1 minuto No hubo reacción No hubo reacción No hubo reacción

2 minuto Poco intenso Poco intenso No hubo reacción

3 minuto Poco intenso Intenso No hubo reacción

4 minuto Intenso Intenso No hubo reacción

5 minuto Intenso Muy intenso No hubo reacción

DISCUSIONES

Con el nombre de reacción de Maillard se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. Luego del remojo en las diferentes soluciones en agua destilada tubo un color amarillo uniforme mientras que con la sacarosa al 1% obtuvo un color ligeramente pardusco, en el caso de cuando se utilizó el azúcar reductor, la glucosa, el color parduzco se intensifico.

Para inhibir la actividad de agua se puede lograr controlando la actividad de agua, es decir a menor actividad de agua se inactivara mucho más esta reacción, también se puede lograr disminuyendo la temperatura, reduciendo el pH y eliminando los azucares reductores, la adicion de sulfatos o sulfitos son muy útiles para inhibir la reacción, lo cual fue comprobado en el experimento.

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

CONCLUSIONES

- En presencia de azucares reductores como la glucosa la reacción de maillard en las papas fritas se vio intensificada a comparación de cuando fue sometidas a las soluciones de sacarosa y agua destilada

- El sulfito de sodio es un inhibidor eficiente del pardeamiento no enzimático ya que logra que el color normal del alimento se mantenga por un largo periodo de tiempo.

...