Maillard

RESULTADOS

Experimento: Pardeamiento de las papas fritas, reacción de maillard

Luego se escaldaron las papas, y se procedió remojar durante una hora en diferentes soluciones

Luego de someterlas a diferentes soluciones durante 1 hora, se procedió a freirlas.

Color de las papas luego de freírlas:

Agua Destilada: Un amarillo uniforme

Sacarosa al 1%: Dio un color medio pardo por los bordes

Glucosa al 1%: El color medio pardo de los bordes se intensificó.

Experimento: Agentes inhibidores del pardeamiento no enzimático

Papas con agua destilada:

Luego de escaldarlas y colocarlas al horno durante 30min. Se observó que las muestras se tornan de color pardo u oscuro.

Papas con sulfito de sodio 1%:

Las papas se dejaron reposar en la solución por 10 min, y al sacarlas del horno conservaron su color inicial.

Experimento: caramelizarían

Tiempo Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

1 minuto No hubo reacción No hubo reacción No hubo reacción

2 minuto Poco intenso Poco intenso No hubo reacción

3 minuto Poco intenso Intenso No hubo reacción

4 minuto Intenso Intenso No hubo reacción

5 minuto Intenso Muy intenso No hubo reacción

DISCUSIONES

Con el nombre de reacción de Maillard se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. Luego del remojo en las diferentes soluciones en agua destilada tubo un color amarillo uniforme mientras que con la sacarosa al 1% obtuvo un color ligeramente pardusco, en el caso de cuando se utilizó el azúcar reductor, la glucosa, el color parduzco se intensifico.

Para inhibir la actividad de agua se puede lograr controlando la actividad de agua, es decir a menor actividad de agua se inactivara mucho más esta reacción, también se puede lograr disminuyendo la temperatura, reduciendo el pH y eliminando los azucares reductores, la adicion de sulfatos o sulfitos son muy útiles para inhibir la reacción, lo cual fue comprobado en el experimento.

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

CONCLUSIONES

- En presencia de azucares reductores como la glucosa la reacción de maillard en las papas fritas se vio intensificada a comparación de cuando fue sometidas a las soluciones de sacarosa y agua destilada

- El sulfito de sodio es un inhibidor eficiente del pardeamiento no enzimático ya que logra que el color normal del alimento se mantenga por un largo periodo de tiempo.

BIBLIOGRAFÍA

1. BADUI, S. 2006 Química de los Alimentos. Cuarta Edición. Editorial Pearson. México DF.

2. FENNEMA, O. 2008 Química de los alimentos. Editorial Acribia SA. Zaragoza.

CUESTIONARIO

1. En que consiste el pardeamiento no enzimático

Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional, así como la aparición de sabores y olores.

A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados por completo, especialmente en lo referido a las últimas etapas de formación de pigmentos, se presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos diferentes:

- La reacción de Maillard, que implica la interacción entre azucares y aminoácidos (libres o combinados en forma de peptidos y proteínas).

- Reacciones que involucran el ácido ascórbico.

- Caramelizacion de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos.

No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se produce la combinación o interacción de los tres procesos.

Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares, ácidos ascórbico, compuestos carbonilo.

También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino libre de las proteínas y péptido; hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas.

El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de cocción, pasteurización, deshidratación o en el almacenamiento de los productos.

El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables; los primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por ejemplo café tostado y los segundos color, aroma y sabor desagradables, en algunos casos disminución de la solubilidad y pérdida del valor nutricional.

2. Mencione los medios para prevenir el pardeamiento no enzimatico

Para prevenir el pardeamiento no enzimático, existen pocos métodos, y son similares a los utilizados en el caso del pardeamiento enzimático:

Eliminación de los sustratos de la reacción

Disminución del pH

Controlando la temperatura y la humedad

Añadiendo sulfitos

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