REACCCIÓN DE MAILLARD
Enviado por vale07gub • 8 de Noviembre de 2021 • Ensayos • 977 Palabras (4 Páginas) • 72 Visitas
REACCCIÓN DE MAILLARD
Además se define como un tipo de caramelización de los alimentos y como una actitud que le da a la carne su color tostado a lo largo del proceso de cocción.
Por consiguiente, la actitud de Maillard es responsable del color y el sabor de los alimentos a lo largo de los diversos procedimientos de cocción. Paralelamente, tiene sitio una actitud que da como consecuencia el color marrón y un matiz de sabor complejo de los múltiples compuestos.
La actitud de Maillard es responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, tenemos la posibilidad de tomar como ejemplo la preparación de la cerveza y cómo la malta proceso de influencias de los granos de cebada (el tostado de los granos que produce la actitud de Maillard), el sabor de los tostados y mil y un ejemplos más.
ETAPAS
Etapa I: no se crea modificación de color.
Fase III: en este periodo se genera la formación de pigmentos oscuros, la responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados.
La temperatura
El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0 (muy ácido) y 14 (alcalino).
Sin embargo además hay una secuencia de alimentos en los cuales no es interesante este cambio en sus propiedades organolépticas, significando una aliteración química.
Además, la actitud de Maillard genera unas desventajas:
Además la actitud de Maillard beneficia la variación de las propiedades organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos fundamentales. Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más intenso de la actitud, lo cual produce un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, ejemplificando, la acrilamida. (Altuna, 2016)
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMATICO
Tanto el pardeamiento enzimático como el no enzimático pueden afectar la calidad de los alimentos de manera positiva o negativa, según el tipo de alimento. En este capítulo se ha prestado especial atención a la química de la reacción. Durante el pardeamiento enzimático, los compuestos fenólicos se oxidan a quinonas por la polifenol oxidasa, siendo esta reacción de particular importancia en frutas, verduras y mariscos. El pardeamiento no enzimático se conoce como reacción de Maillard (MR), cuando tiene lugar entre grupos aminos libres de aminoácidos, péptidos o proteínas y el grupo carbonilo de los azúcares reductores.
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
A diferencia del pardeamiento no enzimático, esta clase de coloración es bastante veloz, necesita el contacto de los tejidos con el oxígeno, es catalizado por enzimas que permanecen presentes en los tejidos de los alimentos y pasa solo en los tejidos vegetales.
El resultado de dichos es la conversión de compuestos fenólicos (compuestos orgánicos que tienen dentro por lo menos un conjunto fenólico, un anillo aromático unificado a un conjunto orgánico) en los alimentos, en polímeros coloreados.
El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y no pasa en alimentos de procedencia animal, debido a que no tienen dentro compuestos
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