Mestizaje Cultural

El escabeche es un plato muy popular hoy en día, y lo que no sabes que sufre del mestizaje cultural, ya que su origen es árabe, pero a lo largo del tiempo y mientras fue conocido por otras culturas y países fue cambiando desde sus ingredientes hasta el mismo nombre.

La palabra escabeche viene del arabo-persa “sakbay” que es un guiso de carne con vinagre o “sikbag” que es un guiso con solo vinagre sik (vinagre) y ba (comida). Esta arte culinaria se desarrollo también en otros países árabes además que en Persia, entonces la pronunciación vulgar en ves de sonar sikbag sonaba a “iskebech”, luego con el transcurso del tiempo que llego a las costas del mediterráneo paso a ser “escabetx” en catalán. Según Corominas, un etimólogo español, la adaptación del arabo-persa al castellano, escabeche, no contendría el sonido “ch” sino que será algo como “escabel” o “escabeje”.

Aunque extendido desde el área árabe hacia las costas del mediterráneo, en los recetarios internacionales suele señalarse como un alimento genuino español. La forma castellana de escabeche surge por primera vez en el año 1520 en el libro “Libro de los Guisados” de Ruperto del Nola, echo en Toledo, España y luego en otra edición en 1525 en la que también aparecía.

Los escabeches con una de las comidas más antiguas de las preparaciones culinarias. Esto se debe a que en la cocina antigua no solo querían lograr agradables sabores, sino también, y mas importante, pretendían conservar el alimentos lo mas posible para que no se estropearan o se corrompieran, ya que una de las aspiraciones de los hombres en las épocas antiguas era poder guardar comidas en época de abundancia para tener en épocas de escasez. Ahí es donde entra en juego el vinagre, que actúa como un antiséptico para evitar la acción bacteriana, y eso evita el contacto de los alimentos con el aire para que no se descomponga. A este los persas lo tenían como uno de los mejores conservantes, por eso el escabeche es como un jarabe o salsa de vinagre. Otro conservante usado por los persas era la sal. Pero aun mejor que la sal, otro conservante extraordinario era la miel, que los romanos para poder conservar mejor la carne le ponían encima miel y la podían guardar en un recipiente. Pero al hacer esto el sabor de la comida ya sea la carne o algún pez cambia notoriamente de sabor cuando se le pone el vinagre va a tener un sabor mas acido y cuando se le pone la miel va a tener un sabor mas dulce que si fuera hecho al horno o en una plancha.

Si bien hoy en día no es necesario conservar la comida para almacenarla y además hay miles de formas mejores de conservar, los escabeches siguen perdurando en la actualidad ya que es una comida muy rica y de agradable sabor.

Hay muchos tipos de escabeches, se les pone desde verduras y setas hasta aves carne de caza y la gran mayoría pescados. Hoy en día se tiende a hacer

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