Metodos de conservacion

Método

Descripción

Altas presiones hidrostáticas

Es una tecnología emergente en la industria alimentaria, que permite inactivar microorganismos en los productos acabados sin alterar significativamente las características nutricionales, se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900 MPa por tiempos cortos a alimentos envasados que luego se conservan bajo refrigeración. Ventajas: evita la deformación de los alimentos, no produce deterioro de nutrientes termolábiles, no cambia el sabor ni el olor del alimento. Desventajas: el alto coste del equipo. Ejemplos de alimentos: jugos de frutas, mermeladas, jamón cocido/curado, pescados y mariscos, guacamole, salsas y aderezos, etc.

Tratamiento óhmico

Procesamiento que usa energía eléctrica para calentar alimentos como método de preservación, y como tal, puede ser utilizado para inactivación microbiológica y para reemplazar otros procesos como escaldado, pasteurización, esterilización, evaporación y deshidratación. Los valores óptimos de conductividad a 20°C se encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m.

Ventajas: es rápido y tiene mayor capacidad de penetración que las microondas, Una mayor temperatura en las partículas que en el líquido puede ser lograda, lo que es imposible para los sistemas de calentamiento convencionales. · Reduce los riesgos de contaminación de la superficie de transferencia de calor y quemado del producto alimenticio, resultando en daños mecánicos mínimos y mejores nutrientes y retención de vitaminas. · Alta eficiencia de energía, cerca del 90% de la energía eléctrica es convertida en calor.

Atmósfera modificada

Mantener un alimento fresco el mayor tiempo posible sin aditivos y procesos de conservación tradicionales es un gran desafío. Para lograr el objetivo se coloca el alimento en un envase al que se le saca el aire y se llena con una mezcla de gases naturales en proporciones controladas para luego sellarlo. Con esto se logra inhibir los procesos de oxidación, el desarrollo de los microorganismos y reducir la producción natural de etileno, que acelera el proceso de maduración. La elección y proporción de los gases utilizados depende, en gran medida, del tipo de alimento, del envase y el tipo de descomposición o cambio que sufra el alimento. A modo de ejemplo para conservar una ensalada mixta la mezcla puede ser: 5% de oxígeno, 15% de dióxido de carbono y 80% de nitrógeno. Con esto se puede prolongar la vida útil del producto hasta 8 días, mientras que los normales son de 4 o 5.

Irradiación

La irradiación de alimentos no hace que sean radioactivos, no compromete la calidad nutricional. Tampoco modifica de forma perceptible el sabor, la textura o la apariencia. Cualquier cambio que provoque es tan mínimo.a veces llamada pasteurización fría, ionización de alimentos o alimentos irradiados, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas producida por elementos radiactivos.

• Ventajas: alta penetración en envases
• Tratamiento de palents
• No se modifican los constituyentes
• Aplicaciones fitosanitarias
• Desventajas: mala imagen
• Alto costo
• Posible enrancionamiento en grasas

Aplicación 

• Carne de res, carne de cerdo, aves.
• Huevos con cáscara.
• Mariscos, como los langostinos, langostas, cangrejos, ostras, almejas, mejillones, ostiones.
• Frutas y vegetales frescos, incluyendo semillas germinantes (como retoños de alfalfa)
• Especias y condimentos.

Microondas

Un microondas es un electrodoméstico destinado a cocinar o calentar alimentos que actúa calentando el agua que contienen o los líquidos que se añaden

Las ondas electromagnéticas agitan las moléculas bipolares presentes en los alimentos, especialmente las del agua, y estas son las que elevan la temperatura.

puede ser utilizado para descongelar la comida rápidamente y luego se recalienta.

En un horno convencional, se calienta el interior del mismo y el recipiente que contiene la comida. El calor va pasando poco a poco hasta el centro del alimento. En un horno de microondas, estas penetran a través del recipiente, directamente a la comida. Las ondas hacen vibrar las partículas de los alimentos que entran en fricción, creando calor.

La comida se calienta deprisa, pero el recipiente y el interior del horno siguen frescos.

La principal ventaja al cocinar en microondas es la velocidad en la cocción. Al incrementar exponencialmente la vibración de las moléculas de agua dentro de cualquier alimento, permite alcanzar temperaturas altas y cocer la comida mucho más rápido que en un horno regular.

las desventajas pueden ser que Un microondas no ofrece tantas posibilidades como un horno convencional. No puede tostar los alimentos ni dejarlos crujientes, tampoco sirve para platos como merengues, soufflés, bizcochos grandes y masas fluidas.

Dentro de las utilidades de este método podemos encontrar que algunos alimentos que lo utilizan pueden ser cualquiera que se necesite recalentado, como pollo, sopa, carne, pastas, guisos, etc.

Luz ultravioleta

La aplicación de luz ultravioleta es efectiva para desinfectar alimentos sólidos a nivel superficial. La luz ultravioleta es producida por lámparas de vapor de mercurio, de las que existen varios tipos, dependiendo del uso y la potencia necesaria. Entre otras variantes las hay con y sin generación de ozono, compactas, para uso en aire, agua, etc. Los tipos de lámparas UV utilizadas en la industria son:

 Baja presión

 Presión media

 Baja presión de alta intensidad

 Presión media de alta intensidad

 Amalgama

• Ventajas: no altera el color, olor, acidez ni sabor de la corriente tratada
• Es un proceso en línea, la acción es inmediata, no requiere tiempo de retención
• No requiere aditivos químicos
• Desventajas: baja dosificación puede no desactivar completamente algunos virus, esporas o quistes
• Algunos organismos pueden reparar el daño: foto reactivación o reparación en oscuro

Se usa para reducir los microbios de diferentes tipos de carne (pollo, pescado, carne bovina), antes de su refrigeración. También es de gran utilidad para desinfectar verduras y frutas frescas preenvasadas.

Impulso de campo eléctrico

El procesamiento por campos eléctricos pulsantes (CEP) es una tecnología no térmica de conservación de alimentos que usa descargas muy cortas de electricidad para la inactivación de enzimas y microorganismos sin alterar las propiedades del alimento. Los pulsos eléctricos son un tratamiento no térmico para la conservación de alimentos en el cual se coloca un alimento fluido, semifluido 0 sólido en una solución electrolítica entre dos electrodos por periodos cortos de tiempo (menos de un segundo) y se aplica un determinado número de pulsos de alto voltaje

Ventajas y Desventajas.

• Su efecto es solo superficial.
• Esta tecnología no es eficaz en alimentos ricos en grasa o proteínas.
• No se necesita de tratamientos adicionales.
• No produce alteraciones de la calidad sensorial.
• Respeta las propiedades nutricionales.
• Destruye Esporas

Aplicaciones 

Extracción de componentes intracelulares celulares (frutas y vegetales

Pasteurización de productos líquidos o con pequeñas partículas (inactivación de bacterias y hongos)