Microorganismos De Interes Sanitario

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

1.3 Microorganismo de interés Sanitario y aquellos que son Indicadores

Introducción

De cierto tiempo atrás y avanzando hasta fechas actuales La Microbiología sanitaria estudia a los microorganismos de interés en alimentos, así como los factores ecológicos que determinan su sobrevivencia, crecimiento e inactivación. El tipo de microorganismo que se identifique en un producto dependerá de la forma en que estos se han elaborado, transportado, almacenado, manejado o preparado para su consumo. El garantizar la inocuidad de los alimentos tiene impacto a nivel individual y colectivo; en aspectos económicos, sociales y sanitarios y representa un tema de interés en Salud Pública. La microbiología sanitaria es una ciencia que debe estar contextualizada a las necesidades regionales y del país, con una amplia vinculación entre la academia, la industria y las áreas gubernamentales, contando con la infraestructura necesaria y con personal calificado, aplicando tecnología de vanguardia, teniendo como base un marco normativo suficiente y actualizado y desarrollando investigación básica y aplicada. La aplicación de técnicas modernas para el análisis microbiológico de agua y alimentos permite evidenciar riesgos microbianos e identificar prácticas que puedan comprometer la inocuidad de los mismos, así como realizar la vigilancia y control sanitario, para abatir riesgos a la salud.

CARACTERÍSTICAS RELEVANTES

Necesario conocerlas para saber su significado como agente transformador de las características de un alimento.

Dimensiones

Tamaño reducido 0.5 y 5 µm

Dinamicidad

División de las células, varía entre los microorganismos.

Heterogenicidad

Diferencia entre los microorganismos que existen en los alimentos, por ejemplo:

Tipo de medio en el que desarrollan. 

Temperatura en la que desarrollan. 

Dosis diaria que debe ser ingerida para causar una infección.

Lugar del organismo en el que desarrollan.

Algunos microorganismos son sólo patógenos al hombre

Ubicuidad

Están en todas partes, ya sea en desarrollo o en condición viable sin mostrar actividad

Resistencia

Capacidad de sobrevivencia a agentes físicos y químicos, como: radiación, desecación, congelación, temperaturas elevadas, substancias químicas o acidez, por eso son ubicuas pero no todas resisten todo por su heterogeneidad

Potencial metabólico

Desarrollo visible capacidad de metabolizar los compuestos químicos del medio que los rodea

Patogenicidad

Capacidad de los microorganismos de causar enfermedad ya sea por el consumo del mismo microorganismo o de una toxina elaborada por la multiplicación del microorganismo.

Adaptabilidad

Capacidad del microorganismo de adecuarse al ambiente en el que se encuentra para mantenerse activo o sobrevivir.

Plasticidad Genética

Posible cambio de su material genético (da identidad y cualidad específicas) de dos maneras:

Mecanismo de mutación

Transferencia del material genético de uno a otro:

Transformación, transducción y conjugación.

Plásmidos.

PRINCIPALES MICROORGANISMO DE INTERES SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Bacterias Gram -

Capacidad patógena y deterioradora

No fermentadoras, oxidasa positivos

Inmóviles, no esporuladas y aerobias estrictas

Comunes en medio ambiente, tierra y agua

Psicrótrofas

NO INTESTINO  no materia fecal

No patógeno

Fermentadores oxidasa positivos

Fermentadores oxidasa negativos

Bacterias Gram +

Bacilos esporulados

Deterioradores de alimentos  potencial fermentativo y putrefactivo 

Amplia distribución en naturaleza 

Aerobios y anaerobios

Algunas especies patógenas, toxigénicas

Bacilos no esporulados

Catalasa +

Catalasa -

Cocos

Catalasa +

Catalasa

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