Microorganismos

ÍNDICE

Introducción.............................................................................................. 1

Bacterias beneficiosas y bacterias patógenas........................................... 2

Campylobacter y enfermedades............................................................... 3

Salmonella y enfermedades...................................................................... 4-5

E.coli y enfermedades.............................................................................. 5-6

Clostridium, sp y enfermedades............................................................... 7-9

Listeria y enfermedades........................................................................... 10-11

Staphylococcus y enfermedades.............................................................. 11-12

Bacillus.................................................................................................... 12-13

Virus, sp y enfermedades......................................................................... 13-16

Priones y enfermedades........................................................................... 16-19

BioMérieux Industry en España: Aplicaciones alimentarias................... 19-28

Conclusión............................................................................................... 29

INTRODUCCION

Las bacterias estan en cualquier sitio. Cubren nuestro cuerpo, viven en nuestro intestino, en nuestra nariz, en nuestra garganta. Estan en el suelo, en el agua que bebemos, en la de ríos y estanques, en el mar…en cualquier sitio. La mayoría de ellas son inofensivas, nosotros no nos lo pensamos dos veces cuando nos chupamos los dedos, besamos a nuestro amado o comemos ua manzana cogida diractamente del árbol. Con todas estas actividades consumimos bacterias. No nos lo pensamos dos veces al hacer estas cosas porque no esperamos ser dañados por la experiencia. Si calculasemos los riesgos, serían muy bajos. Pero en cada momento podriamoscoger una bacteria que nos condujese a una enfermedad- un patógeno. Si besamos a alguiencon una infección de garganta, probablemente tendremos dolor de garganta también. La infección de garganta podría estar causada por una bacteria patógena, probablemente de la especie Streptococcus- de ahí “strep garganta”.

BACTERIAS BENEFICIOSAS

En líneas generales hay muchas más bacterias beneficiosas que patógenas. Las bacterias beneficiosas colonizan el alimento y previenen que las patógenas crezcan- ellas simplemente las abandonan, o algunas producen toxinas químicas para prevenir la competición del crecimiento microbiano. Este es un aspecto importante del

alimento ecológico que nuestro deseo de vivir en un mundo estéril ha pasado por alto. De hecho, el alimento estéril tiene el potencial de ser más dañino que el alimento que contenga una ecología microbiana natural beneficiosa porque si un alimento estéril es inoculado con un patógeno, éste crecerá sin ser detectado.

Algunas bacterias producen sustancias químicas que ayudan a preserver el alimento. Por ejemplo Lactobacillus produce ácido láctico. El ácido láctico hace que la leche se corte y este es el primer paso para la producción del queso, pero esto también tiene propiedades preservativas beneficiosas. El ácido láctico is actualmente manufacturado “artificialmente” y añadido a algunos alimentos como preservante- este es el E270 en el sistema de etiquetado del número E en la Unión Europea.

Así podríamos enumerar varios ejemplos.

BACTERIAS DAÑINAS –PATOGENAS

Lamentablemente un relativo número pequeño de especies bacterianas son capaces de causar enfermedades en personas, animals y plantas. Estas son las bacterias patógenas y son un problema significativo para granjeros, veterinarios al igual que para doctores.

Existen 7 grupos principales de bacterias patógenas importantes en la seguridad alimentaria. Se hablará de ellas una por una.

Campylobacter

Este es un género de bacteria con forma espiral y con flagelos en ambas terminaciones. Son muy móviles y nada sobre las superficies mojadas extendiéndose rápidamente. La mayoría de las enfermedades humanas estan causadas por C. jejuni . Campylobacter vive y se reproduce major en aves. Estas portan la bacteria sin que se desarrolle la enfermedad. Sorprendentementees una bacteria muy frágil, requiriendo condiciones de crecimiento muy determinadas. Es eliminada por oxígeno, no tolera la sequedad y se la mata por congelación.

La enfermedad, producida por este microorganismo se denomina campylobacteriosis. La mayoría de las personas infectadas por esta bacteria tienen diarrea, calambres estomacales y fiebre. La diarrea es a veces sangrante y es acompañada por nauseas y vómitos. Tarda de 2 a 3 días en desarrollarse la

enfermedad. Campylobacter es una de las bacterias más comunes causantes de diarrea. En USA su incidencia es de 15 casos/100.000 en la población/año. Nueva Zelanda

esta a la cabeza en casos de esta enfermedad.

No hay, normalmente un tratamiento para esta enfermedad, debido a que los pacientes se recuperan rápidamente.

¿ De qué alimentos proviene Campylobacter?

Hay mucha investigación llevada a cabo a lo largo de todo el mundo para encontrar de dónde viene esta virulenta bacteria que emponzoña los alimentos. El pollo ha recibido mucha atención debido a que es bien conocido que Campylobacter infecta las granjas de pollos sin causar a las aves ningún síntoma. La bacteria reside en los intestinos y cuando es sacrificado el animal, se puede contaminar la carne. A través del cocinado se destruirá a la bacteria.

Campylobacter puede también ser encontrada en agua, heces de animales de compañía e incluso en la leche, sin embargo es a menudo asociada con el consumo de pollo.

Salmonella

Este es un amplio género de bacterias, pero 2 son los más importantes como agentes contaminantes de alimentos, S. typhimurium y S. enteritidus, aunque hay otras especies muy importantes como patógenos humanos, no estan necesariamente asociados con los alimentos.

Salmonella tiene forma redondeada, prefiere los ambientes sin oxigeno( es anaerobia facultativa), habita de forma natural el intestine de humanos y animales. Muchas especies son inofensivas, de hecho juegan un papel como parte del complejo ecológico bacteriano, el cual es parte de proceso digestive del alimento.

Salmonelosis es el nombre que recibe la enfermedad producida por estas bacterias, cuyos síntomas de diarrea, fiebre y calambres estomacales ( retortijones), aparecen 12-72 horas después de haber consumido el alimento contaminado. La mayoría de las personas se recuperan en el plazo de 1 semana. Sin embargo es possible que la bacteria se desplace desde el intestino al torrente sanguíneo, causando

de esta forma una potencial fatal septicemia, a menos que se reciba un tratamiento con antibiótico rápidamente.

En USA se declaran cerca de 40.000 casos de salmonelosis al año, aunque se estima que podrian ser 30 veces más alevado el número, ya que los enfermos no se sienten lo suficientemente mal como para ir al médico, con lo cual no entra en las estadísticas.

¿En qué tipo de alimentos se encuentra Salmonella?

Desde que Salmonella es una bacteria común del intestino de muchos animales, incluido humanos, es muy fácil transferirla a la carne en el momento de descuartizarla y también por medio de los cocineros y personas que manejan el alimento si no llevan una buena práctica de higiene personal. Sin embargo, cocinando adecuadamente se mata la bacteria. Salmonella esta normalmente asociada a la carne, pero las verduras

pueden también ser contaminadassiguiendo el uso de abonos animales o contaminación del suelo( por medio de las heces del animal).

Ha habido tambén mucha publicidad a cerca de Salmonella en los huevos, que pueden ser contaminados por 2 vias. La primera y la más común es que la bacteria se encuentre en la cascara ( los huevos pasan a través de la cloaca del animal) y por este motivo es probable que haya una capa de Salmonella que venga de las heces. Cuando el huevo es cascado antes de ser utilizado para la cocina,es possible que la yema o la clara puedan estar contaminadas. La segunda via es que Salmonella pueda ser incorporada dentro del huevo a través de una infección del oviducto de la saves. En este caso, el interior ( yema o clara)del huevo esta contaminado. Cualquiera de las 2 vías el huevo esta contaminado si es utilizado en recetas( mayonesa) que no require temperaturas suficientemente altas para matar la bacteria, con lo que el producto pasa a se un alto riesgo para el consumidor.

Otro tipo de alimentos en los que recientemente se ha descubierto que existe un riesgo de intoxicarse con Salmonella es en las frutas y verduras, incluso lavándolas.Es un studio realizado por el Profesor Heribert Hirt, de la Universidad de Viena, dijo, analizando berros

...